Questa ricetta per la salsa XO proviene da sott'aceti asiatici: Cina: ricette per sottaceti e condimenti cinesi dolci, acidi, salati, salati e fermentati dello scrittore di cibo e appassionata raccoglitrice Karen Solomon. Nell'introduzione della ricetta lei scrive:
"La salsa XO, un condimento di alta gamma il cui apogeo in Cina era negli anni '80, è stata resa popolare per il cuoco di casa a Momofuku di David Chang. Nessuna domanda, questa salsa è una pazzia di ingredienti di qualità, e il suo sapore lucido può davvero trasformare un Quando ho deciso di realizzare la mia versione, ho deciso che, poiché non mi fidavo della qualità sconosciuta e dell'origine dei gamberetti essiccati e delle capesante acquistati in negozio, avrei essiccato i frutti di mare da solo. -consumando, i risultati sono assolutamente squisiti (si noti che i frutti di mare possono essere essiccati e conservati in un contenitore ermeticamente chiuso nel frigorifero fino a una settimana prima). Mangiatelo in quantità copiosa su qualsiasi verdura cotta, uova fritte o piatti fritti di maiale, conditeli in noodles come un cinese alla bolognese o scaldateli per servire in cima a una salamoia fredda. "
Cosa ti serve
- 6 once gamberetti freschi medi (circa 7 senza testa prima del peeling)
- 6 once capesante di giornata in barca fresca (circa 3)
- 4 cucchiaini di sale kosher
- 4 grandi spicchi d'aglio, pelati
- Zenzero fresco sbucciato da 1/2 pollice
- 2 peperoncini interi serrano, gambo
- 4 once di prosciutto di buona qualità
- 1 cucchiaio di zucchero di canna scura
- 1 tazza di olio vegetale o di arachidi
- 1 cucchiaino di salsa di soia
- 1 cucchiaino di olio di sesamo nero (olio di sesamo asiatico)
Come farlo
- Sbuccia i gamberi, scartando i loro gusci.
- Usando salviette di carta, asciugare i gamberetti e le capesante fino a renderle asciutte e appiccicose. Tagliare i gamberetti a metà longitudinalmente, rimuovendo la vena blu scuro lungo la schiena mentre si va. Affetta le capesante orizzontalmente in modo che ciascuna sia in 4 giri sottili.
- Trasferire i frutti di mare in una piccola ciotola e, usando le dita, combinarli molto accuratamente con il sale.
- Disporre i frutti di mare affettati e salati in un unico strato su un grande e pulito strofinaccio da cucina e stenderne un altro sopra. Coprire l'asciugamano superiore con una tavola e il peso che si combinano per uguagliare circa 5 sterline. Lasciare la stampa di pesce a temperatura ambiente per 3 ore.
- Nel frattempo, preparare una gratella su una teglia da forno bordata e coprire con una sottile lucentezza di olio vegetale. Quando il periodo di asciugatura di 3 ore si avvicina, spostare un rack del forno nella posizione più bassa e preriscaldare il forno a 200 F. Posare i frutti di mare pressati sul rack in un unico strato. Metti i frutti di mare nel forno e apri la porta con l'impugnatura di un cucchiaio di legno. Lasciare asciugare il pesce per 1 1/2 a 2 ore. I bordi delle capesante saranno leggermente marroni, e tutti i frutti di mare saranno asciutti e coriacea, ma non rigidi.
- Ora è il momento di preparare la salsa. In un robot da cucina dotato di una lama di metallo, tritare l'aglio e lo zenzero finché non smettono di girare all'interno della macchina. Aggiungere i peperoncini, i gamberi e le capesante, il prosciutto e lo zucchero e lavorarli fino a fine cottura, facendo scorrere la macchina per circa 1-2 minuti e fermandosi per raschiare i bordi della ciotola, se necessario.
- Raschiare l'intero contenuto della ciotola del robot da cucina in una padella media, aggiungere l'olio vegetale e mescolare per unire. Mettere la padella a fuoco medio, e una volta che la miscela inizia a sfrigolare, abbassare il calore, se necessario, per mantenerlo gorgogliante, ma non schizzi. Mescola frequentemente, raschiando i solidi dal fondo, fino a quando la salsa diventa molto scura caffè marrone, circa 13-17 minuti. Togliere la padella dal fuoco e mescolare per raffreddare leggermente. Una volta che le bolle si sono calmate, aggiungi la salsa di soia e l'olio di sesamo e mescola per unire.
- La salsa è pronta per l'uso subito, anche se diventerà ancora migliore dopo aver permesso agli aromi di fondere per un giorno. Raschiare la salsa in un contenitore con un coperchio aderente e lasciare riposare a temperatura ambiente per 1 giorno prima di refrigerare. La salsa manterrà almeno 3 mesi in frigorifero e diversi mesi nel congelatore.
Ricetta per salsa XO Ristampata con il permesso di Asian Pickles: Cina: Ricette per sottaceti e condimenti cinesi dolci, acidi, salati, salati e fermentati, di Karen Solomon, copyright (c) 2013. Pubblicato da Ten Speed Press, una divisione di Random House , Inc.