Questa ricetta per il kotlety polacco ziemniaczane na sos pieczarkowy , letteralmente "cotolette di patate con funghi di campo (funghi champignon in contrasto con il sugo di borowiki altamente apprezzato)" è di Walt Gach dell'Ohio.
Questa ricetta è un buon candidato per purè di patate avanzato purché non sia stato aggiunto latte durante la macerazione, oppure si può iniziare dal punto di partenza. Queste tortine di patate o cotolette costituiscono un ottimo piatto senza carne, contorno o antipasto.
Cosa ti serve
- Cotolette di patate:
- 2 chili di patate (ruggine, sbucciata, bollita e schiacciata)
- 1 uovo grande (sbattuto)
- Farina da 1/2 a 3/4 di tazza (per tutti gli usi)
- 1 cucchiaino di sale
- Opzionale: 1 cucchiaino secco o 1 cucchiaio di aneto fresco
- 1/4 di cucchiaino di pepe nero
- 1 tazza di briciole di pane (secco, diviso)
- 1 tazza di olio vegetale (per friggere)
- Salsa ai funghi:
- 2 once di funghi (secchi polacchi o porcini)
- 2 cucchiai di burro
- 1 cipolla grande (tritata grossolanamente)
- 8 once di funghi (affettati, freschi o in scatola, liquido di riserva)
- 1 cubetto da brodo (base vegetale o di pollo)
- Sale e pepe a piacere
- 1 tazza di panna acida
- 2 cucchiai di farina (per tutti gli usi)
Come farlo
- Avviare la salsa di funghi: mettere i funghi secchi in una ciotola resistente al calore e versare 2 tazze di acqua bollente sopra. Lasciare ripida 1/2 ora. Nel frattempo, in una casseruola media, soffriggere la cipolla nel burro fino a caramellarla . Se si utilizzano funghi freschi, aggiungere alla casseruola una volta che le cipolle sono traslucide. Altrimenti, mettete i funghi in scatola non cotti nella padella quando le cipolle saranno completamente caramellate.
- Usando le dita, sollevare i funghi secchi dal loro liquido inumidito e aggiungere nella padella con le cipolle. Aggiungere con cautela il liquido di ammollo alla padella, assicurandosi di non disturbare il sedimento sul fondo. Aggiungere la base, e sale e pepe a piacere (se si utilizza il liquido di funghi in scatola, probabilmente non sarà necessario aggiungere sale). Portare a ebollizione, ridurre il calore e cuocere a fuoco lento, coperto, 30 minuti.
- In una ciotola media, la forcella miscela 2 cucchiai di farina in panna acida. Temperare la panna acida aggiungendo 3 mestoli di liquido caldo a base di funghi, 1 mestolo alla volta e sbattere fino a che liscio. Versare lentamente la panna acida temperata nella salsa di funghi, mescolando continuamente. Lasciare cuocere dai 5 ai 10 minuti fino a quando il gusto della farina si ispessisce e crudo. Tenere caldo.
- In una ciotola grande, unire purè di patate, uova, farina da 1/2 a 3/4 di tazza (a seconda del contenuto di umidità delle patate), sale, aneto, se usato e pepe. Le patate non dovrebbero rimanere attaccate alle dita.
- Collocare la pergamena o la carta oleata su una superficie di lavoro e distribuirla con uno strato uniforme di briciole di pane da 1/2 tazza. Mettere le purè di patate sulle briciole di pane, formando un cilindro lungo circa 12 pollici, usando la pergamena per far rotolare il cilindro nelle briciole di pane.
- Usando un coltello bagnato, tagliare in cerchi da 1 pollice. Immergere ciascun lato delle estremità tagliate nel rimanente pangrattato da 1/2 tazza in modo che tutti i lati siano rivestiti. Lasciare le cotolette asciutte per 10 minuti prima di friggere.
- Aggiungere olio vegetale da 1/4 di pollice in una padella (preferisco una padella in ghisa per friggere gli alimenti) e scaldare a fuoco medio. Friggere le cotolette in gruppi fino a doratura su entrambi i lati. Scolare brevemente su carta assorbente e servire caldo con salsa ai funghi sul lato. Non versare la salsa sulle cotolette, perché le renderà inzuppate. I commensali possono mescolare i due sui loro piatti!
Fonte: Walt Gach dell'Ohio