Ulteriori informazioni su questa tecnica di aggiungere ingredienti caldi a quelli freddi
La tempera è un termine usato in cucina quando un ingrediente o due devono essere stabilizzati, il che significa che le sue caratteristiche rimangono le stesse e non sono alterate in alcun modo. Vediamo questa tecnica usata quando si combinano ingredienti che sono ciascuno a temperature completamente diverse. In cucina, ad esempio, quando un liquido caldo come zuppa o brodo viene miscelato direttamente con un prodotto freddo come panna o panna acida o uova, il prodotto freddo tenderà a cagliare mentre il calore della zuppa coagulerà le proteine del caseificio.
Il temperamento è usato per evitare che ciò accada.
La tecnica di tempra è anche utilizzata quando si aggiunge cioccolato fuso ad altri ingredienti per impedirne il grippaggio, ma questo non deve essere confuso con il metodo di tempera del cioccolato nella fabbricazione delle caramelle; il cioccolato viene temperato riscaldando, raffreddando e riscaldando di nuovo per stabilizzare il grasso nel cioccolato in modo da ottenere un aspetto lucido e non si cristallizza o "sboccia" una volta che si raffredda.
Come funziona il temperamento
Il temperamento aumenta lentamente - la parola chiave qui è "lentamente" - il calore dell'ingrediente freddo così la sua temperatura aumenta gradualmente e diventa più compatibile con la temperatura dell'ingrediente caldo (che si raffredda lentamente lentamente quando entra in contatto con il cibo freddo ). Lo shock di un ingrediente freddo che diventa improvvisamente caldo può cuocere e cambiare la sua composizione, facendolo cuocere troppo velocemente, cagliare, afferrare, rompere, ammassare o spaccare.
Come Temperare
Il temperamento è più spesso richiesto in una ricetta quando stai preparando una salsa, un gelato, una crema pasticcera, alcune zuppe alla panna e ricette come la panna acida.
La tecnica generale consiste nell'aggiungere una piccola quantità di liquido caldo all'ingrediente freddo. Questo può essere fatto mettendo l'oggetto freddo in una ciotola resistente al calore e poi frullando vivacemente in alcuni mestoli dell'ingrediente caldo e mescolando o frullando fino a quando combinato. Quindi è necessario aggiungere la miscela temperata nel resto del liquido caldo.
Ad esempio, se la tua ricetta richiede di combinare il latte caldo con le uova (come in una crema pasticcera), devi aggiungere lentamente una piccola quantità di latte caldo alle uova e frullare fino a quando combinato. Quindi prendi questa miscela e aggiungila al latte caldo e frusta. (Se hai semplicemente aggiunto le uova al latte caldo, avresti finito con uova strapazzate nel latte.)
Ricette con ingredienti temperati
Se vuoi cimentarti con questa tecnica di tempra, ci sono sia ricette dolci che salate che richiedono il metodo. Le ricette tra cui la panna acida, come la zuppa di funghi e l'orzo e polpette in salsa di funghi e panna acida richiedono di temperare la panna acida fredda con un liquido caldo. Per una ricetta da dessert che può essere utilizzata in una miriade di modi, una versatile crema alla vaniglia è l'ideale per imparare a temperare così come una grande ricetta da avere sotto la cintura. E padroneggia con un classico gelato al cioccolato, chiunque ti ringrazierà!