Ci sono due scuole di pensiero quando si tratta di biscotti - morbidi o croccanti. Alcune persone come loro sono morbide, soffici e gommose, mentre altre preferiscono che siano sottili, croccanti e croccanti. Semplicemente modificando alcuni ingredienti, puoi determinare la consistenza, la forma e il colore dei tuoi biscotti. C'è una sorprendente quantità di scienza nell'arte di cuocere i biscotti.
Come fare i biscotti marroni, sottili e croccanti
A volte si desidera un biscotto piatto e croccante.
I gingersnaps sono un classico biscotto croccante e alcune persone preferiscono i biscotti con scaglie di cioccolato con uno scricchiolio. Il trucco per un biscotto sottile e croccante sta usando ingredienti che permettono al biscotto di "diffondersi" durante la cottura. Usa i seguenti suggerimenti sugli ingredienti per assicurarti che i tuoi biscotti siano sempre croccanti e deliziosi.
- Farina: la farina per tutti gli usi, che ha un contenuto proteico più elevato rispetto ad altre farine, crea un biscotto croccante più scuro, grazie alla reazione di Maillard .
- Grasso: il burro, che ha una bassa temperatura di fusione, consente a un biscotto di diffondersi molto più durante la cottura rispetto ad altri grassi solidi, come ad esempio l'accorciamento. Il burro contiene anche proteine, che aiutano a rosolare e croccante. Per i biscotti piatti e marroni, il burro è la scelta.
- Zucchero: l' uso di zucchero bianco o sciroppo di mais in un biscotto produce un prodotto finale fresco. Lo sciroppo di mais si rosola più facilmente di altri zuccheri.
- Uovo: le ricette senza uovo producono un biscotto più piatto, più croccante e più spalmabile. Le uova forniscono l'umidità per il vapore che fa lievitare la pasta del biscotto e la proteina nell'uovo fornisce il corpo e la struttura per mantenere quel loft. I biscotti senza uova saranno più piatti, più sottili e più croccanti delle loro controparti contenenti uova.
Biscotti morbidi, soffici e leggeri
Se ti piacciono i biscotti più simili a quelli di una torta, assicurati di scegliere questi ingredienti. I biscotti di farina d'avena e i biscotti di zucchero sono spesso apprezzati per la loro consistenza soffice e morbida e utilizzano questi ingredienti per creare quella consistenza. Ecco come produrre questi tipi di cookie.
- Farina: farina di torta, che ha un contenuto proteico inferiore ed è più acida della farina per tutti gli usi, si colora meno facilmente e crea più vapore per una lievitazione. Il biscotto si alza e la trama risultante è più soffice.
- Grasso: Accorciamento, che ha un alto punto di fusione, rimane solido più a lungo durante il processo di cottura e quindi impedisce al cookie di diffondersi. Un biscotto che si diffonde meno durante la cottura sarà più spesso, più morbido e più masticabile, anche senza aumento di lievitazione.
- Zucchero: utilizzando lo zucchero di canna , che è più acido e idrofilo, mantiene l'umidità durante la cottura creando un prodotto finale più morbido e umido. Se usato con l'uovo, il pH acido dello zucchero di canna aiuterà a denaturare (solidificare) l'uovo più rapidamente e prevenire la diffusione.
- Uovo: includendo l'uovo in una ricetta di biscotti fornisce l'umidità per il vapore e la struttura per lo spessore. Una maggiore quantità di vapore aiuta a far lievitare l'impasto dei biscotti e creare un prodotto finale morbido e umido. Le uova si solidificano una volta cotte che fornisce la struttura e impedisce al biscotto di sgonfiarsi o diventare piatto dopo il raffreddamento.
Questa è la scienza nel modo in cui il biscotto si sbriciola o no.