La nostra esperta esperta di cibo dell'Europa orientale, Barbara Rolek, mi ha contattato di recente per chiedere se potevo sviluppare una versione senza glutine della sua famosissima ricetta per dadi e noci serbo / croata.
Barbara definisce l'Europa dell'Est come "le tradizioni culinarie e culturali di Bulgaria, Repubblica Ceca, Croazia, Ungheria, Lituania, Polonia, Romania, Russia, Serbia, Slovacchia, Slovenia e Ucraina".
Quando penso alla cucina dei paesi dell'Est europeo, i deliziosi prodotti da forno tradizionali sono le prime visioni alimentari che mi vengono in mente. Ecco perché sono così entusiasta di sviluppare alcune versioni senza glutine di ricette classiche dell'Europa orientale, come il rotolo di dado serbo / croato di Barbara per i nostri lettori.
Sono contento di come è andata a finire la mia versione senza glutine di questa ricetta. La ricetta richiede semplici ingredienti privi di glutine che dovrebbero essere facili da trovare nella maggior parte dei cuochi nella loro drogheria locale.
Qualsiasi panettiere che abbia lavorato con pane lievitato senza glutine prima di capire le sfide inerenti alla convinzione di farine e amidi senza glutine in forme a forma libera senza la natura allungabile ed espandibile del glutine nel mix.
Come potete vedere, il nostro rotolo di noccioline senza glutine, arrotolato in stile jelly-roll e cotto in forma libera su una grande teglia ha mantenuto la sua forma. Questa ricetta non richiede una teglia speciale per il supporto strutturale come fanno gli altri lieviti senza glutine. Il rotolo di dado gela splendidamente e, soprattutto, questa è una deliziosa e attraente ricetta per dolci senza glutine.
Come sempre con le ricette di cottura prive di glutine, consiglio vivamente di utilizzare gli ingredienti esatti specificati nella ricetta, pesando le farine e gli amidi invece di usare misurini e usando sia gomma di guar che xanthan per le loro proprietà sinergiche.
Lo strumento ideale per la miscelazione di impasti senza glutine è un miscelatore con attacco a paletta, non un gancio per impastare. Se non si dispone di un mixer stand, utilizzare un potente miscelatore elettrico a mano.
Cosa ti serve
- Per il riempimento del dado:
- 6 once di noci (finemente macinate)
- 1/4 di latte
- 3/4 di zucchero di canna
- 1 grande
- uovo
- 4 cucchiai di burro (preferibilmente salato)
- Per la pasta:
- 2 uova grandi (a temperatura ambiente, i bianchi separati dai tuorli un tuorlo usato nella miscela di panna acida e uno per il lavaggio delle uova a pennello sul rotolo di dado prima di cuocere)
- 4 cucchiai di latte
- 1/2 tazza di panna acida (può sostituire lo yogurt greco per la panna acida)
- 2 cucchiai di burro
- 1/4 tazza di zucchero
- 2 1/4 di cucchiaino di lievito secco attivo (la maggior parte dei marchi commerciali - 1 confezione uguale a 2 1/4 di cucchiaino)
- 1 tazza / 128 grammi di farina di riso integrale (usato come Bob's Red Mill)
- 1/2 tazza / 74 grammi di farina di sorgo (bianco dolce, il mulino rosso di Bob usato)
- 1/2 tazza / 62 grammi di farina di tapioca (marchio Now Foods usato)
- 1/4 di tazza / 42 grammi di amido di patate (non farina - marca Frontier Coop usata)
- 3/4 cucchiaino di gomma xantana
- 3/4 cucchiaino di gomma di guar
- 3/4 cucchiaino di sale kosher
- 1/8 di cucchiaino di bicarbonato di sodio
- 1/4 di tazza di farina (o secondo necessità, per spolverare la superficie per rotolare l'impasto)
- 1 tuorlo d'uovo
- 1 cucchiaio di acqua calda
Come farlo
Per preparare il ripieno:
- Mettere i dadi in un processo alimentare e pulsare per circa 15 secondi o fino a quando i dadi sono finemente macinati e avere la consistenza della segatura.
- Mettere i dadi a terra, il latte, lo zucchero, l'uovo e il burro in una casseruola pesante. Cuocere la miscela a fuoco medio-alto fino a quando comincia a bolle. Mescola costantemente per evitare le scottature. Abbassare il fuoco a medio-basso e continuare a cuocere e mescolare per circa 3 minuti o fino a quando la miscela è densa e gorgogliante. Togliere dal fuoco e mettere da parte per raffreddare.
Per preparare la pasta:
- Separare gli albumi dai tuorli. Mettere i bianchi d'uovo in una grande ciotola. Metti un tuorlo in una casseruola pesante. Mettere il restante tuorlo d'uovo in una piccola ciotola da utilizzare nell'uovo.
- Aggiungere 4 cucchiai di latte, panna acida, burro e zucchero alla casseruola con il tuorlo d'uovo. Mescolare per frullare e cuocere a fuoco medio-alto, mescolando continuamente fino a quando la miscela comincia a bollire. Togliere dal fuoco. Quando la miscela è tiepida, cospargere di lievito secco e lasciare riposare per circa 5 minuti. Se la miscela è troppo calda, ucciderà il lievito!
- Per i migliori risultati utilizzare una bilancia da cucina accurata per pesare farina di riso, tapioca, farina di sorgo e fecola di patate. Aggiungere lo xantano e la gomma di guar, il sale e il bicarbonato di sodio. Frusta per miscelare ingredienti secchi.
- Sbatti gli albumi in una terrina in alto fino a spumoso ma non rigido. Aggiungere gli ingredienti secchi e poi la miscela di acqua tiepida. Battere in alto per circa 4 minuti. L'impasto deve essere rigido e formerà una palla leggermente appiccicosa quando viene rimosso dalla ciotola.
Per assemblare il dado:
- Raschiare l'impasto su un tagliere grande e leggermente spolverato con farina senza glutine. Puoi utilizzare qualsiasi delle tue farine senza glutine per questo. Modellare l'impasto in un registro rettangolo. Spolvera un matterello e arrotola l'impasto in modo uniforme fino a ottenere uno spessore di 1/4 di pollice e forma un rettangolo di 15 x 10 pollici. Fare attenzione a non far rotolare l'impasto troppo sottile in quanto ciò potrebbe causare screpolature durante la cottura. Vedere la nota di Cook qui sotto.
- Utilizzare una spatola per distribuire uniformemente la miscela di noci raffreddate sull'impasto, lasciando circa 1/2-pollice scoperto su tutti i lati. Avvolgi lo stile di jelly roll partendo dal lato più vicino a te. Rotolare delicatamente e in modo uniforme fino al bordo opposto.
- Premere leggermente sulla cucitura. Trasferire con cura il registro su una grande teglia coperta con un tappetino in silicone o carta pergamena. Metti la cucitura rivolta verso il basso e usa le mani per uniformare l'impasto sulla padella.
- Preriscaldare il forno a 350 ° F / 176 ° C. Coprire leggermente il rotolo di dado con un foglio di plastica e posizionare la teglia in un luogo caldo. Lasciare lievitare il rotolo per circa 1 ora e 1/2. Aggiungere 1 cucchiaio di acqua calda al tuorlo d'uovo riservato. Sbatti con una forchetta. Spazzolare la sera sul rotolo di dado. Cuocere in forno preriscaldato per circa 30 minuti fino a doratura. Raffreddare prima di tagliare in fette da 1 o 2 pollici.
- Quando è completamente freddo, il rotolo di dado può essere avvolto e congelato.
Nota di cuoco:
A volte i dadi rotolano nel forno. Mentre molti cuochi non sono infastiditi da questo e trovano che si aggiunga alla qualità fatta in casa di rotoli di noci, crepe e spaccature possono essere fastidiosi. Per evitare che i rotoli di dado si spezzino, assicurati di non arrotolare troppo la pasta e assicurati che la temperatura del forno sia accurata. La sfoglia sottile e i forni troppo caldi sono la causa principale dei rullini che si rompono o si rompono durante la cottura.
| Linee guida nutrizionali (per porzione) | |
|---|---|
| calorie | 333 |
| Totalmente grasso | 18 g |
| Grassi saturi | 6 g |
| Grassi insaturi | 5 g |
| Colesterolo | 95 mg |
| Sodio | 405 mg |
| carboidrati | 33 g |
| Fibra alimentare | 2 g |
| Proteina | 11 g |