Nelle arti culinarie, gli smalti sono concentrazioni ridotte di materiale ordinario che può essere utilizzato per fortificare le salse e aggiungere sapore ad altri piatti. Si conservano bene nel congelatore, quindi in un pizzico puoi aggiungere acqua e trasformarla nuovamente in magazzino.
Sono anche un gioco da fare - basta ridurre il brodo (cioè farlo bollire lentamente ) finché la maggior parte del liquido evapora, producendo una glassa densa e sciropposa.
Questa ricetta glace, chiamata glace de volaille , è una riduzione concentrata del brodo di pollo, quindi è ottimo per condire salse o altri piatti che servirai con pollo.
Si noti che questo tipo di smalto (o glace come viene chiamato in francese e pronunciato "gloss") è diverso dal tipo di glassa dolce che si potrebbe applicare a un prosciutto mentre lo si arrostisce. Questo tipo di glassa è saporito a causa della concentrazione del ricco sapore del brodo di pollo da cui proviene, piuttosto che dall'aggiunta di zucchero o altri condimenti.
A proposito di stagionatura: se fai la polvere di pollo da un brodo di pollo comprato al supermercato, assicurati che non sia salato. Altrimenti il tuo glace finito sarà follemente salato.
Per lo stesso motivo, se si tenta di rendere il glace di pollo riducendo il brodo di pollo acquistato in negozio, non sarà così sciropposo come se lo si facesse da vero brodo di pollo. Questo perché mancherà di collagene - la proteina che produce quel meraviglioso jiggly su un pollo arrosto avanzato . Un buon brodo di pollo dovrebbe essere proprio così, e così quando lo riduci, avrà ancora più corpo.
Fortunatamente, è abbastanza facile creare il proprio brodo di pollo . In effetti, il brodo di pollo è lo stock più facile che puoi fare da solo. Puoi usare le punte delle ali, o piedi, che sono caricati con il collagene, oppure puoi semplicemente far sobbollire la carcassa da un pollo arrosto.
Questa ricetta di seguito inizia con un litro di brodo e produrrà circa una tazza di glassa di pollo.
Tempo richiesto: circa 1 ora
Ecco come:
- In una casseruola grande e dal fondo pesante, portare a ebollizione il brodo e abbassare il fuoco a medio. Quando il brodo si scia, potresti vedere la schiuma o altre impurità salire in superficie. Sfumare queste impurità con un mestolo.
- Una volta che il brodo si è ridotto di poco più della metà, versarlo attraverso un filtro a rete rivestito con una garza in una pentola più piccola. Abbassare leggermente il fuoco e continuare a ridurre, scremando secondo necessità.
- La glassa è finita quando il liquido si è ridotto di circa tre quarti ed è denso e sciropposo. Quando lo mescoli, la glassa dovrebbe ricoprire la parte posteriore del cucchiaio.
- Lasciare raffreddare la glassa, trasferirla in un contenitore con coperchio e conservare in frigorifero o congelare.