Come fare Glace de Viande

Meat Glace Made by Reducing Brown Stock

Questa ricetta glace, chiamata glace de viande , è una riduzione concentrata del normale brodo bruno. Glace de viande può essere usato per fortificare le salse, e un cucchiaio di glace de viande è un ottimo modo per un sapore dd ad altri piatti . Si conserva bene nel congelatore, quindi in un pizzico puoi aggiungere acqua e gettare di nuovo il bicchiere in magazzino.

I glaces sono semplici da realizzare: basta ridurre il brodo fino a renderlo denso e sciropposo.

Una parola di cautela, tuttavia: se fai uno schizzo da uno stock acquistato dal negozio, assicurati che non sia salito. Altrimenti, il tuo glace finito sarà follemente salato. Per evitare questo problema, puoi creare il tuo brodo .

Glace de Viande differisce dalle persone in quanto è molto più ridotto. Mentre il corpo genealogico è uno stock ridotto della metà a tre quarti, glace de viande viene ridotto di un fattore da otto a 10, fino a quando non è sciropposo. Quando si usa glace de viande in una ricetta che richiede un posto di demarcazione, si potrebbe desiderare di usarne circa la metà.

Ecco come rendere Glace de Viande da Brown Stock

  1. In una casseruola grande e dal fondo pesante, portare a ebollizione il brodo e abbassare il fuoco a medio. Quando il brodo si scia, potresti vedere la schiuma o altre impurità salire in superficie. Sfumare queste impurità con un mestolo.
  1. Una volta che il brodo si è ridotto di poco più della metà, versarlo attraverso un filtro a rete rivestito con una garza in una pentola più piccola. Abbassare leggermente il fuoco e continuare a ridurre, scremando secondo necessità.
  2. Il glace è finito quando il liquido si è ridotto di oltre tre quarti e il glace è denso e sciropposo. Quando lo mescoli, la glassa dovrebbe ricoprire la parte posteriore del cucchiaio.
  1. Lascia raffreddare il gelo.
  2. Trasferire il glace in un contenitore con un coperchio e refrigerare o congelare.
  3. Se si blocca, è possibile congelarlo in una vaschetta del ghiaccio in piccole porzioni da utilizzare nelle ricette. Dovrebbe solidificarsi in gelatina nel frigorifero e puoi tagliarlo a cubetti per essere congelato. Se si dispone di un mini-muffin in silicone, è possibile congelare un cucchiaio in ogni sezione. Poiché le ricette spesso richiedono solo un cucchiaio, il congelamento in piccole porzioni è un modo conveniente per ottenere ciò. Spegnere più aria possibile dalla sacca di conservazione prima di congelarla.
  4. Etichettare il contenitore con il nome dell'articolo - glace de viande (o glassa di carne) e la data in cui lo avete preparato. Il glace de viande dovrebbe avere una durata di un anno quando è congelato.