L' orata a testa dorata , nota come orata in Italia e dorade royale in Francia, è un pesce molto popolare e apprezzato in quelle e in altre cucine mediterranee.
Questa ricetta è stata gentilmente concessa dal principe Philippe Poniatowski, che produce vino Vouvray eccellente a Le Clos Baudoin nella Valle della Loira in Francia.
"Questa ricetta può ospitare diversi tipi di pesce", scrive, "ma funzionerà bene con quello che è conosciuto come un basso negli Stati Uniti (non ho mai visto un vero basso statunitense - solo il basso a strisce, e quello che Harrod's pesca in Londra ha detto che il basso è stato importato dagli Stati Uniti).
"In Francia lo facciamo con daurade o dorade, ci sono quattro varietà: la Dorade grigia, la Dorade rosa, la Dorade di marmo e la Dorade reale, che è la migliore per la sua carne soda e saporita.
I quattro tipi di Dorade hanno la stessa forma e variano da 3 a 4 kg [6-9 libbre]. Sono tutti facili da identificare; la Royal Dorade ha i lati argentati, una macchia rossa su ogni guancia e una protuberanza gonfia da gialla a dorata tra gli occhi, quasi sulla fronte, che con l'immaginazione sembra una corona. È un pesce costoso in Francia, ma ne vale la pena, quasi meglio del buon caviale! "
[A cura di Danette St. Onge]
Cosa ti serve
- 1 pesce intero (spigola o orata)
- 3 rametti di timo
- 3-5 foglie di alloro
- 2-3 patate
- 6-8 pomodori maturi
- 4-5 spicchi d'aglio (non pelati)
- 2-3 tazze di vino bianco secco
- 1 / 2-3 / 4 tazza di olio d'oliva
- pizzicare sale marino (o assaggiare)
- pizzicare di pepe nero macinato fresco (o assaggiare)
- Limone a 3-5 fette
Come farlo
Preriscaldare il forno a 235 ° C / 450 ° F.
Pulisci e ridimensiona il pesce, ma non lavarlo. Questo è un must per tutti i pesci, comunque li cucini; semplicemente asciugateli con un vecchio panno o, meglio ancora, con la carta velina.
Riempire il pesce con le erbe: timo o alloro.
Selezionare una teglia resistente al calore delle stesse dimensioni del pesce e profonda da 5 a 8 cm (2-3 pollici). Sbucciare 2-3 patate, tagliarle e allineare il fondo del piatto con loro.
Seguite le patate con uno strato di pomodori ben stagionati tagliati a metà, quarti o ottavi, a seconda delle loro dimensioni.
Metti il pesce sopra i pomodori e avvolgi il pesce con più pomodori.
Infila 4 o 5 spicchi d'aglio (con le bucce ancora accese) tra i pomodori.
A seconda delle dimensioni e della profondità del piatto, versare 1-2 bicchieri di vino bianco secco e 1/2 tazza o più di olio d'oliva buono sul pesce.
Condire leggermente il pesce con sale e pepe e, a seconda della sua lunghezza, adagiare su di esso 3-5 fette di limone, ciascuna su una foglia di alloro.
Impostare il pesce nel forno e ridurre immediatamente il calore a moderare (180 ° C / 350 ° F).
Un pesce grosso come un dorade deve essere cotto da 40 a 50 minuti, ma guardalo con attenzione, perché un pesce troppo cotto viene sprecato. Per verificare la cottura, controllare con un coltello per vedere se la carne è sciolta sulle ossa. Un altro segno che il pesce è cotto è quando le fette di limone iniziano a rosolare e le foglie di alloro iniziano ad arricciarsi.
Non girare il pesce; servilo nel piatto.
Quando il pesce è andato, salva i succhi rimasti nel piatto per la zuppa di pesce di domani.