Fare il sugo è una di quelle abilità culinarie fondamentali che stabilisce il confine informale tra sapere cosa stai facendo in cucina invece che (o almeno non ancora). Non che sia così difficile, anzi, è piuttosto facile.
Ma questo è il mio punto. Richiede un livello relativamente modesto di competenza per passare da quel secondo gruppo al primo, che, dal momento che stai leggendo questo sito, è presumibilmente dove vuoi essere.
Trasformare un brodo o un brodo sottile in una salsa ricca e vellutata che si attacca al tuo cibo invece di gocciolare tra le pinze della forchetta e tornare sul piatto è una specie di magia culinaria - almeno dove sono coinvolti farina e burro.
Inoltre, eseguire questo atto di alchimia sul Ringraziamento è come colpire una gara casalinga in "Game 7" delle World Series - non c'è alcun palcoscenico più grande quando si tratta di cenare. Se riesci a preparare un gustoso e gustoso sugo al Ringraziamento (specialmente quando così tanti tacchini diventano così secchi in questi giorni), ti guadagnerai l'equivalente di una parata di nastro adesivo.
Quindi, cosa accadrà, farai una pasta di burro e farina chiamata roux , quindi aggiungi il brodo o il brodo (più il gocciolamento di padella dal tuo tacchino) al roux, e poi cuoci la salsa fino a renderla densa e liscia .
Ora, ecco le informazioni più importanti che devi eliminare: assicurati che il brodo o il brodo siano caldi ma non bollenti.
E neanche freddo. E lo stesso vale per il tuo roux. Se il tuo roux è troppo freddo, o se il tuo brodo è troppo caldo, finirai con un sugo pesante. Fondamentalmente, sia il tuo roux che il tuo brodo devono essere caldi, non troppo caldi o freddi.
Ecco cosa devi fare circa 4 tazze di salsa
- 4 tazze di brodo di pollo o di tacchino (o brodo)
- 4 cucchiai da tavola (1/2 stick) di burro e 45 grammi di farina (circa 5 cucchiai)
- Sale kosher e pepe nero macinato fresco, a piacere
- Filtro a rete
- Sgocciolamento del tegame da un tacchino arrosto (opzionale)
- 3-4 cucchiai di carote tritate, sedano e / o cipolla
Procedura
- Riscaldare il brodo. Scaldare quattro tazze di brodo o brodo in una casseruola a fuoco medio-basso, solo finché è tiepido ma non bollente. Se hai il gocciolamento della padella da un uccello arrostito, aggiungili al brodo o al brodo, ma assicurati di scolare prima eventuali quantità eccessive di grasso.
- Soffriggere le verdure. Sciogliere quattro cucchiai di burro (o il grasso del punto 1 sopra) in un'altra casseruola a fuoco medio. Se hai carote, sedano e / o cipolle: tagliarle a pezzi (circa un cucchiaio di ciascuna per ogni tazza di brodo che stai usando) e cuocerle nel burro o grasso bollente fino a quando saranno leggermente dorate ma non bruciate.
- Fai il roux. Mescolare la farina nella padella con il burro caldo (con o senza le verdure) per fare una pasta chiamata un roux . Cuocere per un minuto o due, fino a quando il roux è di colore marrone dorato, quindi lasciarlo raffreddare finché non è caldo ma non freddo.
- Sbatti nel liquido. Versare lentamente il brodo caldo o il brodo nella padella con il roux caldo, mescolando il composto mentre lo aggiungete. Tornare a ebollizione, quindi abbassare il fuoco a bollore e ridurre la salsa di circa un terzo.
- Condisci e servi. Filtrare il sugo attraverso un filtro a rete. Condire con sale kosher e pepe nero e servire.
Suggerimenti
- Una foglia di alloro aggiungerà sapore e aroma al sugo. Puoi aggiungere una foglia di alloro al brodo o al brodo mentre lo riscaldi per la prima volta, o aggiungilo al sugo nel passaggio 5 prima di ridurlo.
- Aggiungere uno spicchio d'aglio tritato finemente alla miscela di carota e sedano-cipolla nel passaggio 2.
- Puoi tenere il sugo sul fornello per un po ', ma potrebbe continuare ad addensarsi. Se ciò accade, diluiscilo con altro brodo caldo, brodo o acqua.