Il sale rosa è un nome comune per una miscela di cloruro di sodio, sale da cucina e nitrito di sodio . È anche chiamato InstaCure, Prague Powder e "Pökelsalz" in tedesco. È usato sulla carne in modo che la tossina botulinica non possa essere prodotta. Il sale rosa è tossico per gli esseri umani, ma non è presente nei salumi finiti con una dose abbastanza elevata da causare malattie o morte.
Il sale rosa è tinto di rosa, quindi non può essere confuso con il sale da cucina.
Il nitrito conferisce colore e sapore caratteristici ai salumi.
Sfondo - Pericolo di botulismo
Un tempo nota come malattia salsiccia o avvelenamento da salsiccia , il botulismo prende il nome da " botulus ", la parola latina per salsiccia. Fu descritto per la prima volta in Germania da Justinus Kerner nel Württemberg nel 1817, sebbene l'agente patogeno e la tossina non fossero stati identificati fino al 1895 da Emile Pierre van Ermengem, un professore dell'Università di Gand.
Clostridium botulinum è il nome di un gram-positivo, obbliga il batterio anaerobico (non può crescere in presenza di ossigeno) che è presente nel terreno e nell'acqua . Le spore resistenti possono essere trasportate dall'aria e possono atterrare sul cibo. Se trova l'ambiente giusto; a basso contenuto di acido e poco o niente ossigeno, crescerà e si riprodurrà.
Se il batterio si riproduce può produrre tossine chiamate botuline e causare il botulismo , una malattia di origine alimentare causata dall'ingestione della tossina.
È difficile da uccidere; le spore tollerano temperature di 212 ° F (100 ° C), quindi è necessario riscaldare a 240 - 250 ° F (120 ° C) per 5-10 minuti per distruggerle.
Ciò richiede l'uso di un dispositivo di inscatolamento a pressione durante l'inscatolamento domestico.
Se i batteri vengono lasciati crescere e producono la tossina che causa la malattia, il riscaldamento del cibo per 10-20 minuti a temperature superiori a 176 ° F (o 80 ° C) distruggerà la maggior parte della tossina. Questo è un passo secondario per garantire che il cibo in scatola e non acido sia sicuro da mangiare.
Altri modi per controllare i batteri sono l'utilizzo di acidi come l'aceto nelle ricette di inscatolamento, l'inscatolamento di frutta acida e verdure, utilizzando alte concentrazioni di zucchero o sale (come per marmellata o sottaceti), mantenendo il cibo a temperature inferiori a 38 ° F ( 3 ° C) e usando nitriti o nitrati.
Utilizzo di nitriti
I nitriti inibiscono la crescita dei batteri anaerobici , che inibisce logicamente la produzione di tossine. I nitrati si trasformano in nitriti nel tempo che li rende una forma a rilascio temporale del composto inibitore. Entrambi sono essi stessi tossici per gli esseri umani a dosi elevate. I cuochi casalinghi, quindi, sono autorizzati ad acquistare nitrito di sodio che è già stato tagliato con sale, riducendo la possibilità di sovradosaggio accidentale.
Il nitrito viene infine utilizzato nella carne durante il processo di polimerizzazione e convertito in ossido nitrico, che non è dannoso. La quantità di nitrito nei salumi non è dannosa a più volte livelli normali di consumo.
Nitrato -> Nitrito -> Ossido nitrico
Le due forme principali di Pink Salt: Cure # 1 e Cure # 2.
Il tipo di sale rosa Cure # 1 è usato per curare tutte le carni che richiedono cottura, salamoia , fumano o inscatolano. Questo include pollame, pesce, prosciutto, pancetta, carne da pranzo, carne in scatola, patè e altri prodotti. Consiste di sale da tavola 93,75% e nitrito di sodio 6,25%.
ed è usato ad un tasso di 1 cucchiaino per 5 libbre di carne macinata.
Se lo si utilizza per una salamoia, usare 1/2 tazza di InstaCure n. 1 per litro d'acqua, più 1 3/4 di sale da tavola, 2 1/4 di cucchiaio di zucchero e le spezie che si desiderano.
Cure # 2 è formulato per prodotti secchi stagionati come peperoni, salami duri, prosciutti, prosciutti secchi e altri prodotti che non richiedono cottura, affumicatura o refrigerazione. Un cucchiaino da un livello (da un mix di nitrito di sodio da 1 oncia (6,25%), 0,64 once di nitrato di sodio (4%) a 1 libbra di sale) viene utilizzato per 5 libbre di carne.
Le cure non sono intercambiabili, quindi segui la ricetta che utilizzi da vicino e utilizza una ricetta da una fonte affidabile.
Non usare sale rosa come un normale sale da tavola. Non cospargere il cibo.
Conosciuto anche come: Prague Powder, InstaCure, Pökelsalz, Cure # 1 e Cure # 2