Nulla sostituisce la cosa reale, ma puoi improvvisare in un pizzico.
La melassa culinaria deriva dalla canna da zucchero frantumata, un sottoprodotto della prima spremitura dello sciroppo di canna. Mentre il liquido bolle, cominciano a formarsi cristalli di zucchero grezzo. Vengono mandati a fare una centrifuga in una centrifuga, che scarica tutto il liquido rimasto. Questo diventa il primo melasso. Puoi anche vederlo nel negozio come melassa leggera, mite o dolce.
I produttori mettono la melassa attraverso il processo di cristallizzazione altre due volte per estrarre il più saccarosio possibile.
Il secondo melasso può anche essere chiamato scuro, pieno o robusto. Lo sciroppo più denso risultante ha un sapore meno dolce; il suo sapore più forte arriva con un pizzico di amarezza. La terza e ultima melassa viene commercializzata come melassa di coccio nero. Contiene il maggior numero di vitamine e minerali, ma ha un sapore robusto e amaro definito.
Lo zucchero di canna contiene melassa, dandogli un sapore particolare; lo zucchero di canna scura contiene una maggiore concentrazione di melassa rispetto allo zucchero di canna chiaro. La melassa aggiunge un sapore ricco, dolce ma leggermente bruciato ai prodotti da forno e ai piatti come i fagioli al forno.
Cucinare con il melasso
La melassa contiene calcio, che ritarda l'ammorbidimento in alcuni alimenti, in particolare i fagioli. Fagioli al forno con melassa come condimento cucinare molto più lentamente rispetto ai fagioli senza di esso. Sul lato positivo, il calcio nella melassa aiuta i fagioli a mantenere la loro forma. La melassa aggiunge umidità e sapore dimensionale ai prodotti da forno come il pan di zenzero.
Sostituendo per melassa
Niente può sostituire la vera melassa, ma se ti trovi senza, puoi fare delle sostituzioni ragionevoli. D'altra parte, alcune sostituzioni che sicuramente non vuoi provare.
- La melassa scura può essere sostituita alla melassa nelle ricette. Utilizzare misure uguali: se la ricetta richiede una melassa da 1/4 di tazza, utilizzare una melassa scura da 1/4 di tazza.
- Non sostituire melassa di coccio per melassa chiara o scura. Il sapore risultante potrebbe sopraffare la ricetta. Utilizzare solo melassa di coccio se una ricetta lo richiede espressamente.
- Sebbene sia possibile scambiare melassi chiari e scuri nelle ricette, l'uso della versione scura intensifica il sapore e scurisce leggermente il prodotto risultante. Melassa scura funziona bene in pan di zenzero, fagioli al forno e pane più scuro come il pumpernickel.
- Lo sciroppo di granoturco scura sostituisce la melassa con una sostituzione one-to-one, ma con meno profondità di sapore e una dolcezza più semplicistica.
- È possibile sostituire 3/4 tazza di zucchero bianco granulato più 1/4 tazza di acqua per 1 tazza di melassa in cottura, ma aumentare le spezie per compensare la perdita del sapore di melassa. È inoltre possibile sostituire 1 tazza di melassa con 3/4 di tazza di zucchero di canna scura per mantenere il sapore di melassa. Aggiungere 1 cucchiaino di bicarbonato di sodio agli ingredienti secchi per 1 tazza di melassa quando si sostituisce lo zucchero raffinato per la melassa.
Misurazione del melasso
Un barattolo di melassa da 12 once fluide contiene circa 24 cucchiai o 1 1/2 tazze. Misurare il melasso in volume in un misurino liquido. Spruzzare leggermente il misurino con olio vegetale prima di misurare la melassa in modo che scivoli più facilmente.
Suggerimenti e consigli per la melassa
- I prodotti da forno che utilizzano molta melassa tendono a scurire più rapidamente. Ridurre la temperatura del forno di 25 gradi per compensare.
- Melassa naturalmente acida può richiedere l'aggiunta di bicarbonato di sodio per contrastarlo in alcuni prodotti da forno.
- È possibile acquistare melassa solforata o senza solfuro. Lo zolfo funge da conservante, ma liscivia la dolcezza e può lasciare un leggero retrogusto chimico. Anche la melassa senza semenza dura per diversi anni nella dispensa.