"Non importa come sia cotto, la trippa [il rivestimento del primo ventre della mucca] è un piatto normale", scrisse il famoso autore di libri di cucina italiana Pellegrino Artusi poco più di un secolo fa. "Trovo poco adatto alle digestioni delicate, anche se questo è forse meno vero se è cotto nello stile milanese, che lo rende tenero e leggero ... In alcune città, la trippa viene venduta già bollita, questo è innegabilmente a portata di mano."
Un po 'di background è necessario qui. Artusi era piuttosto ricco (ricavava abbastanza denaro dalla vendita di sete per andare in pensione nel 1850, quando aveva 30 anni), e pensava alla trippa come a qualcosa che andasse bene per un umile pasto in famiglia - non il tipo di piatto che si sarebbe offerto agli ospiti.
Molti dei suoi contemporanei lo hanno visto in una luce considerevolmente diversa, tuttavia: era abbastanza economico che quasi chiunque poteva permettersi di comprarlo una volta alla settimana o forse anche più spesso (fino agli anni Cinquanta una larga parte della popolazione italiana era troppo povera mangiare carne più di una volta o due alla settimana: la loro povertà era semplicemente chiamata miseria ed è la ragione principale per cui molti sono emigrati), e quindi la trippa era un pasto molto comune nelle zone più povere della città. E il suo sottoprodotto, il brodo di trippa, era ancora più comune. Quello che oggi è un elegante negozio di antiquariato a Firenze era una caldaia a trippa alla fine del secolo (intorno al 1905), e sebbene gli odori prodotti dalla lavorazione della trippa fossero descritti come "orrendi", la trippa che producevano era piuttosto gustosa, e perfetto per aromatizzare pane o riso.
Quelli troppo poveri per comprare il prodotto finito potrebbero almeno goderne il sapore usando il brodo.
Da allora, molto è cambiato - nessuno chiede più il brodo di trippa, e non ho mai visto la trippa che non sia già stata pre-bollita in un mercato italiano o in una macelleria. Anche la trippa ha subito un curioso rinascimento; ora compare comunemente nei menu di eleganti ristoranti specializzati in cucina tradizionale, e la gente non esita a servirlo agli ospiti.
Artusi consiglia di selezionare la trippa con il filo spinato; figura su una sterlina (circa 450 grammi) a persona. Dovrebbe essere bianco, ma non eccessivamente bianco; esperti macellai italiani avvertono che la trippa bianco-ossea potrebbe essere stata sbiancata. Se comprate la trippa cruda, lavatela ripetutamente, sciacquatela bene, quindi mettetela in una pentola capiente con abbondante acqua, 1 cipolla, 1 gambo di sedano, 1 carota e un po 'di prezzemolo fresco. Portare la pentola a ebollizione, ridurre il fuoco a bollore e cuocere per 4-5 ore, rasando la superficie abbastanza spesso; la trippa dovrebbe diventare abbastanza tenera. Una volta cotto, tagliatelo a strisce larghe un dito ed è pronto per essere preparato. Cosa fare con esso?
Stewing è la risposta più semplice. Artusi ti suggerisce di "tagliare la trippa in strisce larghe mezzo pollice e legarla strettamente in un foglio di stoffa per drenarla. Quando è scolata, toglila dal tessuto e fallo rosolare in 1/3 di tazza di burro non salato e, una volta ha assorbito il burro, aggiungere circa 2 tazze di salsa di carne, o, in sua assenza, 3/4 chili di pomodori in scatola. Salare e pepare, cuocere a fuoco lento il più a lungo possibile (almeno un'ora, e più sarà meglio , aggiungendo il liquido necessario per evitare che si secchi), e appena prima di servirlo, spolverarlo con il Parmigiano grattugiato. "
Ricetta tratta da La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene di Pellegrino Artusi , il primo libro di cucina italiano di successo rivolto alla classe media (tradotto come The Art of Eating Well , 1996 Random House).
Ricette della trippa italiana:
- Busecca - Trippa alla milanese
Questa ricca zuppa di fagioli è il cibo per il comfort invernale al suo meglio. - Trippa alla Romana - Classica, semplice trippa alla romana.
- Agnello Trippato - L'agnello stufato come si cucina la trippa, un piatto tipico toscano.
[A cura di Danette St. Onge]