La capsaicina (pronunciata "cap-SAY-a-sin") è la sostanza chimica presente nei chili peppers che li rende speziati. In particolare, la capsaicina si trova nei frutti delle piante della famiglia Capsicum, tra cui peperoni jalapeño , peperoni di cayenna e altri peperoncini.
Misurazione della capsaicina
La capsaicina in peperoncino viene misurata sulla scala di Scoville ed espressa in termini di Scoville Heat Units (SHU). Lo SHU è un metodo per descrivere quante gocce di acqua zuccherata sono necessarie per diluire il calore di un dato pepe.
Le unità sono misurate a migliaia per i peperoni più miti e la gamma si estende fino alle centinaia di migliaia e persino milioni per i peperoni più caldi. Il metodo dell'acqua zuccherata era soggettivo e non molto affidabile e da allora è stato sostituito dalla cromatografia liquida ad alte prestazioni. Questo è un metodo che in realtà legge l'impronta chimica della capsaicina in un peperone ed è in grado di misurare esattamente la quantità di capsaicina contenuta nel pepe.
I peperoni sono l'unico membro della famiglia di peperoni che non contengono capsaicina, e quindi registrano zero unità Scoville.
Rimanere al sicuro con la capsaicina
Oltre a essere la fonte del calore, o pungenza, nei peperoncini, la capsaicina causerà una sensazione di bruciore su qualsiasi parte della pelle o altri tessuti che contatta. Quindi, quando un cuoco sta lavorando con i peperoncini tagliati, la capsaicina dalle loro mani può bruciare i loro occhi se li massaggiano.
Le membrane bianche all'interno di un peperone contengono la maggior quantità di capsaicina e la carne reale del peperoncino contiene meno.
I semi del pepe non contengono affatto la capsaicina. Quando si cucina con peperoncino, può essere utile indossare guanti di plastica per proteggere le mani e evitare di toccare altre parti sensibili del corpo. Assicuratevi inoltre di lavare a fondo tutti i coltelli, i taglieri o altri strumenti di cottura che sono venuti a contatto con il peperoncino, poiché questi possono anche trasferire la capsaicina ad altri alimenti o strumenti.
Facilitare il calore della capsaicina
La capsaicina è un composto simile all'olio nel senso che respinge l'acqua. Pertanto, l'acqua da bere per lenire il bruciore causato dal consumo di peperoncino non è particolarmente efficace, a parte l'effetto di raffreddamento se l'acqua è fredda. La capsaicina è solubile nel latte e nell'alcol, tuttavia. Quindi un sorso di latte freddo o, in misura minore, una bevanda alcolica fredda, può lenire la sensazione di bruciore della capsaicina. Oltre al latte, altri prodotti caseari come lo yogurt o la panna acida contribuiranno a raffreddare la combustione da un peperoncino piccante.
È interessante notare che, mentre tutti i mammiferi sono sensibili alla capsaicina, rendendola poco attraente per i conigli e altri parassiti del giardino, gli uccelli sono immuni ai suoi effetti. Se coltivi peperoncini piccanti nel tuo giardino di casa, potresti vedere uccelli mangiare i tuoi peperoni, ma probabilmente gli altri animali li eviteranno.
Altri usi di Capcaisin
La capsaicina può anche stimolare la produzione di endorfine, motivo per cui alcune persone riferiscono di provare un senso di euforia quando mangiano cibi piccanti.
La capsaicina ha un numero di applicazioni non culinarie, incluso come antidolorifico e come principio attivo nello spray al peperoncino. Se sei interessato ai benefici per la salute della capsaicina, è sempre meglio parlare con il tuo medico, dato che alcuni peperoncini possono causare indigestione, bruciore di stomaco o altri problemi allo stomaco.