Nelle arti culinarie, il termine en papillote si riferisce a un metodo di cottura a calore umido in cui il cibo è racchiuso in un pacchetto di carta pergamena o un foglio e poi cotto nel forno. Gli alimenti delicati come il pesce possono essere cucinati con il papillote in quanto possono essere rapidamente cotti con questo metodo di cottura a vapore.
- Pronuncia : ON poppy-YOTE
- Significato della parola : En papillote significa "in carta" o "in pergamena" in francese. In italiano, è al cartoccio .
Cucina en Papillote
Quando si cucina in papillote, ci sono di solito verdure, erbe e condimenti inclusi nel pacchetto insieme all'oggetto principale, come un filetto di pesce. Questi ingredienti aggiuntivi, insieme all'oggetto principale, emettono vapore, che è ciò che effettivamente cuoce il cibo. Pertanto, la cottura con papillote è fondamentalmente una tecnica per cucinare a vapore .
Perché è delicato e cuoce velocemente, il pesce è spesso una scelta per cucinare in questo modo. Salmon en papillote è un piatto popolare. Suola e altri delicati pesci bianchi possono essere cucinati in papillote, come in questa ricetta Pesce in pergamena con aneto e finocchio . I gamberi possono anche essere cucinati con questo metodo. Si possono trovare ricette vegetariane in papillote per funghi e verdure primaverili.
Erbe aromatiche e condimenti utilizzati dipendono dalla ricetta e dal sapore desiderato del piatto finito. Cipolle, aglio, aneto, finocchio, zenzero, timo, salvia, rosmarino, scorza di limone, scorza d'arancia, dragoncello, origano o erba cipollina sono alcuni suggerimenti.
Può essere aggiunta una piccola quantità di liquido, come vino, succo di limone o brodo. Potrebbe essere aggiunto un po 'di olio, specialmente uno che conferisce sapore come l'olio di sesamo. Gli articoli sono solitamente conditi prima che il pacchetto sia chiuso, con sale e pepe.
Il tempo di cottura e la temperatura dipenderanno dall'oggetto in cottura.
Perché non è possibile vedere all'interno del pacchetto per capire se è stato fatto o meno, potrebbe essere necessario fare affidamento sulla ricetta o prove ed errori.
Che cosa dovresti usare per il sacchetto quando cucini in Papillote?
La carta pergamena è l'involucro tradizionale utilizzato per creare il pacchetto di cottura come indicato dal nome della tecnica. È una carta robusta che è stata elaborata in un modo che dissolve parzialmente la carta per aumentarne la stabilità e rendere la superficie liscia, in modo che il cibo non si attacchi ad esso. Non permetterà al liquido di fuoriuscire. Devi piegare bene le estremità per mantenere il vapore e il liquido all'interno, comunque.
Il foglio di alluminio è un'altra scelta, che è anche antiaderente e il liquido non lo permea. Può essere facilmente aggraffato per mantenere il vapore.
In un pizzico, un sacchetto di carta marrone pulito potrebbe funzionare per la cottura in papillote, ma il liquido potrebbe fuoriuscire durante la cottura.
Per la cucina asiatica, foglie grandi come la foglia di banana possono essere utilizzate per la cottura in papillote, con lo stesso scopo della pergamena o del foglio di alluminio, ma per una presentazione più colorata.
Servire un piatto preparato con Papillote
Quando si serve una ricetta preparata con il papillote, è tradizione presentare il piatto affettando la carta davanti all'ospite.
Una cena romantica potrebbe essere preparata formando i pacchetti come due metà a forma di cuore .