Scoville Heat Units of Hot Peppers
I peperoni del Cile come jalapeños, serranos e habaneros hanno tutti diversi gradi di calore. Quanto sono caldi è determinato dalla quantità di una sostanza chimica chiamata capsaicina che contengono e il loro calore viene misurato usando un sistema chiamato Scoville Scale.
La Scoville Scale è divisa in unità chiamate Scoville Heat Units, che sono un modo per descrivere quante gocce di acqua zuccherata ci vorrebbe per diluire il calore di un dato pepe.
Questi numeri sono espressi in migliaia per i peperoni più miti fino a centinaia di migliaia o addirittura milioni per i peperoni più caldi.
Scoville Heat Units
La Scoville Scale fu sviluppata nel 1912 e in origine era un pannello di assaggiatori umani. La gente assaggiava un campione di pepe diluito in una soluzione zuccherina e riportava quale livello di diluizione era necessario in modo che il pepe non fosse più caldo. Questo sistema soggettivo e poco affidabile è stato sostituito da un metodo chiamato cromatografia liquida ad alte prestazioni, che legge l'impronta chimica della capsaicina in un peperone e misura esattamente la quantità di capsaicina che contiene.
Anche usando questa tecnologia, i punteggi Scoville non sono assolutamente precisi. Le stesse specie di peperone coltivate in condizioni diverse possono avere diversi livelli di calore. Variabili come le variazioni del suolo e la quantità di luce solare che un peperone cresce possono influenzare il calore (più luce solare produce un peperoncino).
Alcune varietà di peperoncino sono semplicemente ridicolmente calde, tanto che, dal punto di vista culinario, non sono altro che una curiosità; nessuno ne mangerebbe mai uno. La seguente tabella mostra le unità di calore Scoville di alcuni dei peperoncini più comuni utilizzati nelle arti culinarie, così come alcuni esempi di non-commestibili:
Scoville Heat Unit Ratings
| 16 milioni | Capsaicina pura |
| 5 milioni | Spray al pepe per le forze dell'ordine |
| 1 milione | Pepe fantasma (chili di Bhut jolokia) |
| 100,00-350,000 | Pepe Habanero , pepe scozzese |
| 30.000-50.000 | peperoncino di Cayenna |
| 10,000-25,000 | Pepe serrano |
| 2,500-8,000 | Pepe Jalapeño , Paprika, salsa Tabasco |
| 500-2,500 | Pepe di Anaheim , pepe di Poblano |
| 100-500 | Pimento , pepe di banana, peperoncino |
| 0 | Peperone |
Cucinare con peperoncino
Ci sono molti modi per usare i peperoncini piccanti - salsa piccante al peperoncino , gelatina al peperoncino, salse e persino cocktail di peperoncino piccante . Per usare in modo sicuro i peperoncini piccanti nel piatto, è importante essere preparati e prendere alcune precauzioni. Indossare guanti di gomma aiuterà a proteggere le mani dall'olio di capsaicina. Assicurati di non toccare gli occhi o altre parti del corpo sensibili con le mani dopo aver maneggiato i peperoni. Anche la rimozione dei semi e delle membrane interne dei peperoni aiuterà a domare il calore. Man mano che impari di più sulle diverse varietà di peperoni (e sul loro calore), prova a rimuovere sempre meno semi e membrane.
Può essere utile tenere a portata di mano un latticino mentre si cucina o si mangia peperoncino. Il caseificio può contrastare il potere della capsaicina, quindi bere latte o mangiare yogurt o panna acida può aiutare se la speziatura del pepe ti travolge.
Se hai inserito peperoncini piccanti nel piatto e lo stai servendo ad altri, assicurati di informare i tuoi commensali su cosa aspettarti: a nessuno piace essere sopraffatto da sapori speziati inaspettati al primo morso.