I pasti festivi toscani di solito iniziano con un misto di antipasti, composto da salumi, crostini e in genere qualcos'altro, sottaceti o formaggio o forse entrambi, e forse una salsa o due. Se sei in una casa, gli antipasti saranno presentati in piatti, che passeranno, raccogliendo e scegliendo.
In un ristorante questo è ovviamente meno pratico, e per evitare il rischio di una corsa a qualcosa di particolarmente allettante che lascia gli altri a tavola senza, l'antipasto viene spesso assemblato in cucina e portato in porzioni individuali, come questa, che è stata preparata dall'Osteria L'Antica Quercia, a Barberino Val D'Elsa.
A partire dalle 6 in punto, abbiamo assortiti crostini, seguiti da affettati assortiti, e al centro una bella fetta di pecorino toscano irrorato con aceto balsamico. Negli scatti successivi li ho evidenziati uno alla volta, per aiutarti a riconoscerli.
02 del 09
Un antipasto toscano Misto - Crostino alle Olive Nere
Questo è abbastanza semplice, una fetta di pane tostato sulla brace e si diffonde con un paté di olive nere. Abbastanza gustoso e facile da fare.
Una ricetta:
8 fette di pane, del tipo che preferisci 1/2 libra (225 g) di olive nere, snocciolate 2 cucchiai di olio d'oliva 2 spicchi d'aglio, pelati e tagliati a metà Striscioline di arancia o di scorza di limone (solo la parte colorata), facoltativo
Inizia macinando o mescolando la polpa di oliva. Se stai mescolando, usa brevi raffiche.
Trasferire la polpa d'oliva in una ciotola e lavorare l'olio d'oliva, mescolando bene.
Tostare il pane e strofinare leggermente le fette con l'aglio,
Distribuire il paté sulle fette, decorare ogni crostino con una striscia o due di scorza, se lo si desidera, e servire.
Nota: a seconda della dimensione delle fette di pane e della funzione (cibo per le feste o antipasto), potresti voler tagliare le fette in triangoli prima di spalmare il paté su di essi.
I fegatini sono fegatini di pollo, e posso dire per esperienza personale che anche chi non è un grande fan del fegato accolga un crostino di fegato di pollo con un sorriso: il processo di trasformazione del fegato in paté opera una trasformazione magica sul fegato, che conserva la sua livrea accenti ma diventa anche in qualche modo avvincente.
C'era un certo dibattito al nostro tavolo su cosa fossero, e alla fine abbiamo deciso che erano basati su broccoli. E abbastanza bene. Non ho una ricetta per il paté di broccoli, ma si potrebbe ottenere un effetto simile con il patè di fave essiccate , oppure si potrebbe preparare crostini con spinaci e acciughe:
8 fette di pane tostato del tipo preferito (rimuovere e scartare le croste se si desidera), tagliare in triangoli se lo si desidera Spinaci da 1 libbra (450 g), lavati bene (congelato funzionerà anche - lo si scongela) 3 acciughe, disossate, sciacquate e sbriciolate 2 cucchiai di burro non salato 1/4 tazza di panna pesante 1 tazza (50 g) di parmigiano grattugiato fresco Appassire gli spinaci in una pentola, usando solo l'acqua che aderisce alle foglie dopo averlo lavato. Quando è ben appassito, scolarlo bene, tritarlo o frullarlo con brevi impulsi e metterlo in una padella con metà burro e le acciughe.
Fai bollire la miscela per qualche minuto, mescolando continuamente, e mentre fai questo brindisi il pane.
Mescolare la panna e il formaggio nella miscela di spinaci, mescolare bene e spegnere il fuoco.
Imburrare il pane tostato con il burro rimasto, distribuirvi sopra gli spinaci e servire.
Le persone hanno scritto libri sui prosciutti crudi del Nord Italia. In generale, il prosciutto può essere diviso in due categorie: dolce (dolce) e salato, casalingo o toscano (salato, fatto in casa o toscano). Qui abbiamo il secondo.
Il prosciutto salato è più salato del prosciutto dolce e viene anche strofinato con una miscela di spezie chiamata agliata, fatta con aglio e pepe. La carne è spesso di colore più scuro e il grasso può essere rosato.
Il concetto sembra semplice ed è, ma all'interno della categoria ci sono enormi variazioni, sia nella macinatura della carne che nel grasso, che si traducono in trame diverse e nelle miscele di spezie usate per condire la carne.
Per questo motivo, quasi ogni città in Italia ha un salame locale, e se la città non è conosciuta per il suo maiale può essere fatta da un altro tipo di carne, ad esempio asino (culo) o oca (oca - Friuli Venezia Giulia è noto per il suo salame d'oca e il prosciutto, entrambi prodotti sotto la supervisione rabbinica e quindi kosher).
La finocchiona è una variante del salume che presumibilmente deve le sue origini a un ladro in una fiera vicino alla città di Prato, che rubò un salame fresco e lo nascose in una bancarella di finocchietto selvatico. Quando tornò indietro, scoprì di aver assorbito gli aromi del suo nascondiglio e di essersi adattato agli Dei.
Esistono due tipi di finocchiona.
Uno è chiamato finocchiona, ed è fatto di maiale e grasso finemente macinato, cucinato con finocchio e invecchiato per un po '; è abbastanza fermo.
L'altro si chiama sbriciolona, una parola che significa friabile, e sebbene il composto sia lo stesso è molto più fresco - così fresco che semplicemente si sbriciola a meno di fette spesse circa mezzo pollice. Una buona sbriciolona è un piacere incredibile, soprattutto su una fetta di schiacciata.
La finocchiona mostrata qui era abbastanza solida per essere affettabile e molto carina.
Il Pecorino Toscano è un formaggio di pecora stagionato, leggermente aromatico, dall'aspetto e dal sapore abbastanza simile al Pecorino Sardo (ed è molto diverso dal Pecorino Romano molto più salato). Questa somiglianza non è casuale; quando i contadini toscani abbandonarono la terra tra la fine degli anni '50 e l'inizio degli anni '60, preferendo nuove case in città con servizi moderni e lavori in officina migliori, i pastori sardi prendevano il loro posto, portando con sé le loro greggi e producendo formaggio come sempre. E formaggio molto fine è. Questa fetta è stata condita con Aceto Balsamico, che fornisce un delizioso contrasto con la cremosità leggermente pungente del formaggio di pecora di media stagionatura.