Questo tipo di cavolo va sotto molti nomi: cavolo crudo, cavolo di dinosauro, cavolo nero e cavolo toscano. In realtà è più diffuso in Toscana, e in italiano si chiama cavolo nero (letteralmente: "cavolo nero"). Personalmente penso che sia il miglior tipo di cavolo che ci sia - le sue foglie sono più tenere e saporite di altri tipi, più dolce e meno amara. È più facile da cucinare rispetto al cavolo russo a foglie arricciate ed è ricco di sostanze nutritive.
Il Cavolo Nero è un tipo di cavolo a foglia verde che non forma teste tonde e compatte, ma piuttosto rassomiglia alle fronde di palma, con foglie verde scuro, quasi nere, che possono raggiungere un metro (un metro) di lunghezza, hanno costole pronunciate, e le cui superfici hanno un aspetto increspato distintivo.
Una tazza di kale toscano contiene molto più del 50% delle quantità minime raccomandate giornaliere di vitamine K, A e C, con quantità minori ma ancora significative di manganese, rame, fibre, calcio, ferro, vitamine B, vitamina E e molte altre sostanze nutritive. È anche ricco di antiossidanti e si pensa che aiuti a prevenire una varietà di problemi di salute, che vanno dallo stomaco, dal colon e dal cancro della vescica alla colite ulcerosa. Infine, ha un apporto calorico e un basso contenuto di calorie, solo 19-26 calorie per 100 grammi (1/4 di libbra), che porta i medici italiani a raccomandarlo a coloro che vogliono perdere peso.
In Italia il cavolo toscano è generalmente etichettato come cavolo nero , ma si può anche trovare identificato come cavolo toscano, cavolo palmizio o cavolo a penna, mentre i trattati agricoli menzionano cultivar specifiche, ad esempio cavolo nero fiorentino, cavolo riccio nero di toscana e cavolo riccio nero di Lucca.
È un ingrediente essenziale in molte classiche ricette toscane, come la ribollita .
Negli Stati Uniti, potresti avere più fortuna a trovarlo nel mercato di un agricoltore o in un mercato di prodotti biologici piuttosto che in un mercato più grande e meno specializzato, sebbene l'abbia visto molte volte in Trader Joe's. Se semplicemente non riesci a trovarlo, le sementi sono prontamente disponibili su Internet ed è facile da coltivare.
Acquisto e conservazione di Kale Toscano
Sebbene il kale a foglia nera compaia nei mercati a novembre e continui per tutta la primavera, è al suo meglio dopo la stagione, quando le foglie hanno sentito la punta del gelo, che fa emergere una piacevole dolcezza. Al momento dell'acquisto, vorrete foglie che non siano troppo lunghe - oltre i 50 cm (18 pollici) le foglie iniziano a rassodarsi e risultano più nitide. Le foglie dovrebbero anche essere sode, e abbastanza uniformemente colorate e modellate; le aree più scure vanno bene, ma se vedi verdi più chiari, marroni o gialli o buchi, pensa a comprare qualcos'altro.
Una volta ottenuto il cavolo a casa, è possibile conservarlo per un giorno o due nella sezione più fresca del frigorifero, con l'estremità dello stelo avvolta in una carta umida o un panno per asciugare. Non lavare fino a quando non si pianta per cucinarlo, perché potrebbe andare in fiasco. Vieni a cucinare, lavalo bene. Le costole sono commestibili, anche se richiedono molto più tempo per cuocere delle foglie, specialmente se sono spesse, e quindi potresti volerlo togliere: piega le foglie nel senso della lunghezza con una mano, afferra le costole scoperte con l'altra, e tirare in direzioni opposte. La maggior parte delle ricette poi ha tagliato le foglie a costine in strisce.
Anche il cavolo nero si congela bene.
Per congelarlo, rimuovere le costole, tagliare le foglie trasversalmente in strisce larghe circa 1/2 di pollice e sbollentarle in acqua bollente salata. Scolare e sciacquare in acqua fredda; quindi spremere l'acqua e congelare le foglie in sacchetti freezer di dimensioni quadrate, spianandoli a circa 3/4 di pollice di spessore e li posa su un vassoio di metallo per il congelamento rapido. Il cavolo nero congelato può essere facilmente utilizzato affettando la busta. Questo funziona perfettamente nelle zuppe o riscaldato in brodo e poi servito su pane tostato.
Un semplice contorno laterale di Kale:
Per servire 4:
Prendere 2 kili (1 kg) di cavolo; lavate bene le foglie e rimuovete e gettate le costole, quindi tritate grossolanamente le foglie e mettetele in una pentola. Riscaldare, usando solo l'acqua che rimane sulle foglie per fornire umidità e cuocere a fuoco medio per 20-25 minuti, mescolando di tanto in tanto.
(Potresti anche cuocerli a vapore, che manterrà più sostanze nutritive.) Scola bene le foglie e scalda 1-2 spicchi d'aglio affettato e 3-4 cucchiai d'olio in una padella larga. Passare il cavolo nell'olio per 1-2 minuti, condire con sale e pepe, ed è pronto. Se si desidera un piatto leggermente più ricco, al posto dell'olio d'oliva utilizzare una fetta di pancetta da 1/4 di pollice, tagliata a cubetti e scaldarla con l'aglio per un paio di minuti prima di aggiungere il cavolo.
Kale on Toasted Bread -
Kale on toast è estremamente buono - è un po 'come una versione invernale della bruschetta .
Ribollita
I toscani preparano questa zuppa invernale abbondante e doppia con cavolo nero e pane toscano raffermo.
Abbondante zuppa di prosciutto e ossa
Per preparare questa zuppa dovrai accudire il proprietario di un macellaio o di un negozio di specialità gastronomiche che ha un osso di prosciutto; in sua assenza, sostituire con l'osso un prosciutto ben stagionato e stagionato, come quello di Smithfield. È una minestra a cottura lenta che è perfetta per riscaldare tutta la casa.
Mancia:
Le foglie di kale possono anche essere usate come involucri: scottarle brevemente in acqua leggermente salata, quindi usarle per avvolgere tutto il ripieno che avete in mente, ad esempio cubetti di formaggio (quindi cuocere i panini), gamberetti o code di gamberi (infornare), pesce filetti (cuocere o brasare), petti di pollo (cuocere o brasare), o anche qualcosa come risotto (brasato).
[A cura di Danette St. Onge]