Una bistecca alla fiorentina di taglia regolare pronta per essere tagliata. I tagli di carne e il loro nome variavano tanto da un posto all'altro in Italia un secolo fa che Pellegrino Artusi introduce Bistecca alla Fiorentina nel suo libro classico, La Scienza in Cucina, con: "La nostra parola bistecca deriva dalla bistecca di manzo inglese, che significa costolette di manzo: è semplicemente una fetta di carne con un dito fino a un dito e mezzo di spessore, con il suo osso, tagliato dal basso lombo di una giovenca. i macellai di Firenze chiamano sia i neonati che gli animali fino a due anni di vitello: se questi ultimi parlassero, molti direbbero che non sono più delle donzelle, che hanno avuto i loro mariti e forse anche alcuni bambini. "Questo piatto, eccellente perché è sano, corroborante e gustoso, non si è ancora diffuso in tutta Italia, forse perché in molte province i macellai lavorano quasi esclusivamente con animali vecchi e da tiro. In questo caso, usano il filetto, che è la parte più tenera, e in modo errato chiamano un filetto di filetto cotto sui carboni una bistecca. "Come tagliata, la Bistecca alla Fiorentina è ora conosciuta in tutta Italia. una normale Bistecca alla Fiorentina del tipo che io o voi potremmo trovare in un supermercato italiano, appena fuori dalla brace e fumante a tavola, che nel mondo anglosassone lo considererebbero una bistecca alla T-Bone o alla Porterhouse.
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La Fiorentina Cut Up
Una fiorentina di taglia normale, tagliata. Ed ecco come appare tagliato in porzioni: per farlo taglia il filetto e il filetto in diversi pezzi e lascia un po 'di carne intorno all'osso. Coloro che preferiscono carne tenera prenderanno il filetto, e quelli che preferiscono un po 'più di sapore prenderanno il contre-filet, mentre l'osso è un piacere da rosicchiare. Le istruzioni di Artusi per prepararlo: "Preparalo per cuocere sui carboni ardenti così come viene dall'animale, o, al massimo, lavalo e asciugalo, fallo più volte, condiscilo con sale e pepe quando è fatto, e servitela condita con un pezzo di burro.La bistecca non deve essere eccessivamente cotta, perché la bellezza del piatto sta nel succo che scorre dalla carne quando viene tagliata.Se lo salate prima di cucinarlo, il fuoco si asciugherà fuori, e se lo si imbastisce con l'olio o qualcos'altro, come fanno molti, avrà un sapore unto e nauseante. "La tecnica non è cambiata molto da quando Artusi l'ha messo giù un secolo fa, ma ora le persone non aggiungono più pacca di burro Se mai, servono una loro Fiorentina con spicchi di limone.
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E una spessa Fiorentina?
Una folta fiorentina.
La bistecca mostrata nelle due foto precedenti è una bistecca standard del tipo che si trova ora nella sezione carne di un supermercato italiano; hanno uno spessore da 1 a 1 1/2 pollici (2,5-4 cm) e pesano 2-3 libbre (da 1 a 1,5 k).
Se visiti un buon macellaio, tuttavia, troverai l'intero lato dell'animale (costole, lombo e controfiletto) in un unico pezzo nella teca e potrai chiedere al macellaio di tagliare molto la tua bistecca più spessa se si vuole, soprattutto se la carne è di Chianina, che sono animali molto grandi.
Le bistecche qui raffigurate sono state tagliate da Dario Cecchini, un maestro macellaio che consegna bistecche e altri tagli in tutto il mondo dal suo negozio di Panzano in Chianti.
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La Fiorentina: come lo cucina Dario Cecchini
Fiorentina spessa, alla griglia. Dario Cecchini è un ottimo macellaio e un cuoco eccellente, quindi era naturale che un giornalista gli chiedesse come cucinare una bistecca quando l'EEU ha revocato il divieto di vendere bistecche con l'osso attaccato. Le sue istruzioni: carboni ardenti, dal legno duro e la griglia di circa 4 pollici sopra di loro. Appoggia la bistecca e lasciala cuocere fino a quando la parte superiore diventa lucida. Giralo, cucinalo ancora qualche minuto ...
... E mettilo dritto sull'osso sulla griglia per qualche minuto per far scaldare anche il calore dal basso. Quanto a quanto fatto, Dario dice raro; il modo migliore per giudicare la cottura di una bistecca è da sentire ( corso veloce qui ), e se lo vuoi più fatto è la tua scelta.
Nota: questo scatto è fuori sequenza, dalla griglia nella nostra tana. I macellai italiani spesso tagliano parte dell'osso di una bistecca pesante sulla teoria che se è un osso non lo mangerai e quindi non vorrai pagarlo. Non avere le ossa tagliate se hai intenzione di alzare la bistecca, perché non si reggerà in piedi se lo fai. Queste bistecche erano ognuna un po 'più di 2 1/2 libbre (1,2 k).
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La Fiorentina: prepararlo per servire
Tagliare una fiorentina spessa. Una Fiorentina più magra non offre molte opzioni per tagliarla; anche se lo si può tagliare abbastanza sottilmente attraverso il grano, ottenendo quella che viene chiamata una tagliata in italiano (alcune persone spargono l'arugola tritata, e forse i trucioli al parmigiano su una tagliata, anche se non sono un grande fan della pratica), i tradizionalisti semplicemente tagliano la carne come nella foto in precedenza, nella maggior parte dei tappi di funghi grigliati sopra i pezzi. Con una bistecca del tipo che Dario Cecchini ha preparato qui, tagliare la carne attraverso il grano ha molto più senso. Iniziare tagliando il filetto e il filetto dall'osso (notare quanto rara sia la carne) e quindi tagliare i pezzi trasversalmente in fette di mezzo pollice (1 cm).
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Serve una spessa Fiorentina
Una spessa bistecca alla fiorentina, servita.
Una spolverata di sale marino, un filo d'olio sulle fette e sono pronti! Cosa con? Chianti Classico, e ho bevuto Riserva Riserva di Villa Cafaggio 1999. Un bel abbinamento, e qui troverai le note di degustazione.