Firenze è famosa in tutto il mondo per la sua bistecca spessa, delicatamente tenera e incredibilmente saporita - la " bistecca alla fiorentina ". Molti americani lo chiamerebbero Porterhouse e si chiedono di cosa si tratta. E avrebbero ragione nella maggior parte dei casi; anche se la bistecca alla fiorentina è in primo piano nei menu di quasi tutti i ristoranti di Firenze, non è facile trovarne una buona. Ma quando lo fai, è il paradiso in terra: deliziosamente ricca, saporita, carne rara così tenera da poter essere tagliata con un cucchiaio. Gran parte del segreto è la razza del bestiame, Chianina.
I bovini Chianina sono enormi buoi bianchi allevati nella Val di Chiana, in Toscana, vicino ad Arezzo. Le loro carni sono teneri e saporite e, a causa delle dimensioni raggiunte dagli animali, le bistecche possono facilmente superare i 6 chili l'una.
Per trovare una fonte di carne di Chianina in Nord America, contattare l'American Chianina Association. Altrimenti, compra una bistecca da un'altra razza; per servire due persone ne vorrete una che sia invecchiata bene (andate in un macellaio di cui vi fidate), pesa da 1 1/2 a 2 libbre, ed è spessa 1 3/4 a 2 pollici (700-900 grammi e 4 cm di spessore).
Come gli autori Vittorio Zani e Giampaolo Pecori notano in " A Fuoco Vivo", una raccolta di ricette grigliate italiane, lo spessore è dato dallo spessore del T-bone che separa il filetto e il contre-filet; questo significa che nel caso di un animale enorme, la bistecca potrebbe essere ancora più spessa e pesare ancora di più.
La bistecca alla fiorentina è sempre servita al sangue (molto raro) e, in realtà, è un crimine scucire un taglio di carne di così alta qualità.
Cosa ti serve
- 1 bistecca spessa (circa 2 pollici), con le ossa (per il taglio,
- Il Porterhouse è il migliore perché ha sia filet che contre
- filetto. Se non è disponibile, usa T-Bone o
- striscia di bistecca
- .)
- Sale marino
- Pepe
Come farlo
Preparare i carboni e grill
Una volta che hai preparato la tua bistecca e le tue braci (dovrebbero essere piuttosto calde, dovresti essere in grado di tenerle la mano all'altezza della griglia per circa 4 secondi), posizionare la griglia a circa 10 cm sopra di loro e lasciare riscalda per alcuni minuti, ma non troppo a lungo, perché altrimenti, brucerà le linee nella carne.
Griglia
Lasciare cadere la bistecca sulla griglia, lasciarla scottare brevemente, quindi ridurre la fiamma sollevando leggermente la griglia.
Non appena la bistecca si stacca facilmente dalla griglia, girarla e salare liberamente la superficie appena grigliata. Dopo qualche minuto in più, quando l'altro lato viene liberato, lanciare nuovamente e salare. Grill ancora per qualche minuto, capovolgi, condisci leggermente con pepe, capovolgi, pepe ancora leggermente, e il gioco è fatto.
L'importante è che il calore rimanga costante e intenso dopo l'iniziale calore molto alto che brucia e se i carboni sembrano che stanno morendo delicatamente, li riaccendi in vita. La cottura dovrebbe avvenire nell'arco di pochi minuti e al termine, la bistecca dovrebbe essere ancora rara all'interno. Quanto tempo? Questo dipende dal tuo fuoco e dai tuoi gusti. In generale, tuttavia, se si utilizza una bistecca da 2 pollici ed è stata rimossa dal frigorifero 1 ora prima della grigliatura, dovrebbero essere necessari circa 3 o 4 minuti di grigliatura per lato a fuoco alto.
Tieni presente che la tua bistecca, soprattutto se è spessa, continuerà a cuocere per alcuni minuti dopo averla rimossa dal fuoco. Pertanto, calcola di conseguenza il tempo di cottura.
Uno dei migliori test per la cottura di una bistecca è la sensazione.
La carne cruda è soffice e morbida, e dal momento che passa dal raro al medio al ben fatto, indurendo man mano che procede, diventa progressivamente più soda e infine inflessibile.
In termini di descrizione della sensazione, Bob Pastorio dice: "Breve corso: premi delicatamente vicino alla base del pollice - quel posto carnoso chiamato il tumulo di Venere (davvero!) - con l'indice dell'altra mano. si sente come.
Premere al centro del palmo. Medio. Premere sul bordo esterno della mano al mignolo del mignolo. Molto bene."
Servendo
In passato, la gente suggeriva una pacca di burro, ma il più che vedrai oggi è una fetta di limone e un'insalata verde semplice e gettato. Altre possibilità per i contorni includono patate fritte , fagioli cannellini conditi con olio d'oliva, sale e pepe e spinaci saltati .
Servire accompagnato da un vino rosso ricco e corposo, come un Chianti Classico Riserva, un Brunello o un Barolo.
A cura di Danette St. Onge