Capesante della baia scottato con la ricetta dell'emulsione del burro di Brown

Come capesante, le capesante sono decisamente più piccole e più delicate. Sfortunatamente, questo significa che possono diventare rapidamente troppo cotti e gommosi. Questo metodo risolve il problema con una rapida cottura in burro chiarificato e poi aromatizza le capesante dopo che si sono staccate dal fuoco con un'emulsione di salsa di soia, burro e aceto balsamico.

Cosa ti serve

• Per l'Emulsione:
• 2 tazze di aceto balsamico
• Burro non salato da 1/4 di libbra (1 stecca)
• 1 cucchiaio di salsa di soia
• Pepe nero macinato al momento
• Per le capesante:
• Capesante 2 sterline
• 1/2 cucchiaino di sale kosher
• 1/4 di cucchiaino di pepe nero macinato fresco
• 1/4 tazza di burro chiarificato (ricetta sotto)
• 2 rametti di timo
• 2 spicchi d'aglio
• 1 cucchiaio di burro non salato

Come farlo

Preparare il burro integrale:

1. Mettere l'aceto in una casseruola media non reattiva a fuoco alto e portare ad ebollizione.
2. Ridurre il fuoco a medio-basso e cuocere a fuoco lento, mescolando di tanto in tanto, fino a che non sia denso e ridotto a 1/2 tazza, circa 30 minuti.
3. Trasferire in una piccola ciotola e lasciarlo raffreddare a temperatura ambiente.
4. Mettere il burro in una padella media a fuoco medio e lasciarlo sciogliere e diventare marrone chiaro.
5. Rimuovere il burro dal fuoco e lasciarlo raffreddare a temperatura ambiente.

1. A poco a poco sbatti il ​​burro rosolato nell'aceto balsamico ridotto.
2. Sbattere nella salsa di soia e condire con pepe a piacere.
3. Riservare l'emulsione a temperatura ambiente.

Cuocere le capesante:

1. Pat le capesante asciugare con salviette di carta e condirle con sale e pepe.
2. Rivestire il fondo di 2 padelle grandi con burro chiarificato. Disporre le padelle su una fiamma medio-alta e scaldarle finché il burro non sta quasi fumando.
3. Dividere le capesante tra le padelle; non scuotere le pentole o spostare le capesante in giro. Ridurre immediatamente il fuoco a media e aggiungere un po 'più di burro chiarificato in ogni padella.
4. Cuocere le capesante fino a quando sono profondamente marroni su un lato, circa 3 minuti.
5. Girare le capesante e aggiungere un rametto di timo e uno spicchio di aglio in ogni padella. Lasciare le capesante leggermente dorate dall'altra parte, imburrandole continuamente con il burro caldo, per circa 2 minuti.
6. Trasferire le capesante su un piatto con un mestolo forato e conservare in un luogo caldo.
7. Aggiungere 1 cucchiaio di burro nella padella e raschiare con un cucchiaio di legno per rimuovere eventuali pezzi dorati; togliere la padella dal fuoco quando il burro è completamente sciolto.
8. Versare una porzione uguale dell'emulsione su ciascuna piastra in una striscia larga al centro.
9. Mettere una porzione uguale di capesante, rosolate a faccia in su, al centro di ogni piatto, colare i gocciolamenti della padella intorno e servire immediatamente.

Preparare burro chiarificato:

Ci sono una serie di variazioni sulla procedura per fare il burro chiarificato, ma il risultato finale o l'obiettivo è sempre lo stesso: eliminare i solidi del latte, che fanno bruciare il burro e sputare quando si friggono o si saltano gli alimenti a temperature più elevate.

Nota: il burro chiarificato è disponibile nei mercati asiatici o indiani con il suo nome indiano, ghee.

Rende circa 1-1/2 tazze

Burro senza sale da 1 libbra (4 bastoncini)

1. Tagliare il burro a fette di 1/2 pollice e metterlo in una casseruola media a fuoco medio. Lasciare che il burro si sciolga e poi scoppiare; questo dovrebbe richiedere circa 5 minuti.
2. Raschia via la schiuma che sale verso l'alto. Il burro dovrebbe sfrigolare e scoppiettare; durante tutto il processo, assicurarsi che il calore non sia mai così alto che il fondo della padella inizi a brunire o annerire.
3. Abbassare il fuoco per mantenere il burro a ebollizione lenta e costante per altri 15 minuti, continuando a scremare qualsiasi schiuma superficiale. Le bolle nel burro diventeranno sempre più piccole, in definitiva le dimensioni di una capocchia di spillo. Lasciare che eventuali residui solidi del latte si depositino sul fondo della padella.
4. Versare con cautela il grasso puro, limpido e grasso in un recipiente di raccolta, lasciando tutti i solidi dietro. (A questo punto, puoi passarlo attraverso un colino da tè o un altro filtro a maglie fini solo per essere sicuro che sia completamente chiaro).
5. Lasciare raffreddare il burro chiarificato a temperatura ambiente, coprire e conservare in frigorifero fino al momento dell'uso.

Ristampato con il permesso di Geoffrey Zakarian's Town / Country (Clarkson Potter, 2006)

Prova anche questa ricetta di paese / paese: Carpaccio di capesante con emulsione di aceto e miele di Sherry

Più ricette di capesante:

Kebab di capesante e anguria grigliate

Risotto cremoso con capesante scottate in padella, salsiccia di andouille e funghi selvatici

Capesante con funghi, peperoni e salsiccia italiana alla griglia

Linee guida nutrizionali (per porzione)
calorie	656
Totalmente grasso	39 g
Grassi saturi	24 g
Grassi insaturi	11 g
Colesterolo	154 mg
Sodio	1.456 mg
carboidrati	41 g
Fibra alimentare	1 g
Proteina	31 g

(Le informazioni nutrizionali sulle nostre ricette sono calcolate utilizzando un database degli ingredienti e dovrebbero essere considerate una stima. I risultati individuali possono variare).