Se sei stato alla scuola di cucina, o forse hai preso una lezione di sicurezza alimentare per diventare un operatore di servizi alimentari, sai tutto di FAT TOM.
Ma i cuochi casalinghi possono imparare molto conoscendo anche FAT TOM.
Chi (o cosa?) È FAT TOM?
FAT TOM suona come se fosse un tipo grosso e tenero in una giacca da chef bianco che magari viene in cucina per aiutare a sbucciare le patate.
Quale sarebbe grande, non sarebbe?
In realtà, tuttavia, FAT TOM è un dispositivo mnemonico che aiuta a ricordare i sei fattori che contribuiscono al deterioramento del cibo.
Per "deterioramento degli alimenti" si intende qualsiasi modifica al cibo che ne causa 1) lordo o 2) pericoloso.
I due non sono necessariamente la stessa cosa, sebbene siano entrambi causati dalla crescita di microbi come batteri e muffe. Tuttavia, non è probabile che ti ammali di cibo ammuffito e maleodorante, per il semplice motivo che probabilmente non lo mangerai (probabilmente).
Il vero pericolo deriva da alcuni batteri chiamati agenti patogeni, che sono quelli che causano intossicazione alimentare . Questi organismi non producono alcun odore, scolorimento o altri cambiamenti che puoi rilevare con i tuoi sensi. Non saprai nemmeno che sono lì finché non inizi a sentirti nauseato o crampo o altro.
Dal momento che non è possibile vedere o annusare questi batteri, è importante conservare e manipolare il cibo in modo da ridurre al minimo le opportunità di crescita.
È qui che entra in gioco FAT TOM. FAT TOM significa:
- F ood
- Una cagione
- T ime
- T emperatura
- O xygen
- Man mano
A quanto pare, il modo più logico per discutere di questi fattori è in ordine inverso, ma a quanto pare, non esiste un mnemonico decente da fare con MOTTAF o anche con TMOTAF - almeno non uno così accattivante come FAT TOM. Passiamo attraverso di loro uno per uno.
Umidità
Proprio come noi, i batteri richiedono acqua per sopravvivere, quindi l'umidità è uno dei principali fattori legati alla crescita batterica. Gli alimenti come i fagioli secchi e il riso crudo durano a lungo a temperatura ambiente. In effetti, l'essiccazione degli alimenti è uno dei primi metodi conosciuti di conservazione degli alimenti.
Un esempio comune di questo è a scatti . Le persone hanno conservato sottili strisce di carne e pesce essiccando per migliaia di anni. L'essiccazione al sole, l'asciugatura all'aria e il fumo sono tecniche comuni per rimuovere l'acqua dal cibo, rendendola inospitale ai batteri.
La polimerizzazione degli alimenti nel sale e nello zucchero può anche privare i batteri dell'acqua di cui hanno bisogno. Lo fanno attraverso un processo noto come osmosi. Se applicato sull'esterno di un alimento, sale e zucchero attirano l'umidità dall'interno del cibo verso la superficie, dove evapora. Anche il sale e lo zucchero provocano l'osmosi con i batteri stessi, succhiandone l'acqua attraverso le loro pareti cellulari, uccidendoli per disidratazione.
Ossigeno
Un'altra cosa di cui i batteri hanno bisogno è l'ossigeno. ( La maggior parte di loro , comunque.) Confit è una tecnica classica per preservare il cibo dell'epoca prima dei frigoriferi. Il confit di anatra tradizionale consiste nel cucinare le cosce d'anatra nel grasso d'anatra, quindi conservarle in un coccio ricoperto da uno strato di grasso.
Il grasso solidificato produce una chiusura ermetica, privando i batteri dell'ossigeno.
Uno dei modi più affidabili per conservare il cibo è l'inscatolamento, un processo in cui l'aria viene aspirata dal contenitore mediante pressione del vapore, che sigilla anche il contenitore chiuso. L'inscatolamento domestico , che si tratti di un bagno di acqua calda o di un contenitore a pressione, utilizza il vapore per creare un differenziale di pressione all'interno del vaso rispetto all'atmosfera esterna, che aspira l'aria e la sigilla.
Nell'industria conserviera, il cibo viene sigillato meccanicamente in una lattina a chiusura ermetica e quindi riscaldato. In entrambi i casi, il contenitore è a tenuta d'aria - nessun ossigeno entra o esce. E come vedremo in seguito, il processo di riscaldamento coinvolto nell'industria conserviera aiuta anche a uccidere i microrganismi pericolosi.
Temperatura
La temperatura è uno dei fattori chiave nella crescita batterica.
I batteri preferiscono una bella temperatura moderata. Troppo freddo e loro rallentano, entrando in una sorta di animazione sospesa in cui non si riproducono. Non sono morti, non stanno facendo più di se stessi. O almeno lo stanno facendo molto più lentamente.
Troppo caldo e vengono cotti, che li uccide. Inutile dire che uccidere i batteri è una tecnica molto efficace per impedire loro di riprodursi. Di norma, riscaldare il cibo a 165 F per almeno 30 secondi è sufficiente per eliminare eventuali batteri pericolosi che potrebbe contenere.
La cosiddetta zona pericolosa di temperatura , la gamma di temperature in cui la maggior parte dei batteri prospera, si estende da 41 F a 140 F. Il tuo frigorifero o congelatore ti porterà a 40 F e più freddo. Per il cibo caldo, come su un buffet, vuoi che rimanga a 140 ° F o più caldo, che è troppo caldo per i batteri. Finché viene riscaldato per la prima volta a 165 F, è sicuro tenere il cibo caldo a 140 ° C. Se invece si immerge sotto, è necessario riscaldarlo.
Tempo
Qualsiasi cibo andrà a finire male, anche se è congelato o in scatola o fatto a scatti. Ma con cibi conservati, stiamo parlando di mesi o anni. Con cibi deperibili a temperatura ambiente, stiamo parlando di ore.
Gli alimenti deperibili (come la carne fresca macinata che hai appena acquistato) possono essere conservati a temperatura ambiente solo per pochissimo tempo - non più di due ore complessive. Ciò significa che se lo lasci fuori per un'ora e poi lo rimetti in frigo, quel cibo può ancora essere solo fuori dal frigo per un'altra ora del tutto. Non ricomincia da capo con due ore fresche.
Questo perché i batteri si riproducono molto rapidamente in condizioni normali (ad esempio sul bancone della cucina). Lo fanno dividendosi in due sé identici, che possono fare più volte all'ora, così come ogni nuovo. Quindi un singolo batterio può diventare milioni in poche ore. Garantire che gli oggetti deperibili non siano lasciati fuori per più di due ore limita la capacità dei batteri di riprodursi.
Questo è importante perché non sono solo i batteri stessi che possono farti star male. In alcuni casi, sono anche le tossine che producono.
Potresti uccidere i batteri cucinandoli, ma quelle pericolose tossine saranno ancora presenti.
Acidità
O più precisamente, il livello di pH, che è una misura di quanto sia acido o alcalino qualcosa. I valori di pH sono calcolati su una scala da 0 a 14, con numeri inferiori più acide. L'acqua è considerata neutra, con un valore di pH di 7. I batteri di origine alimentare preferiscono un livello di pH nell'intervallo da neutro a leggermente acido. I livelli di pH di 4,5 o inferiore sono considerati acidi e inibiscono la crescita dei batteri.
Ad esempio, il succo di limone è intorno a pH 2-2,5; la maggior parte degli aceti sono nella gamma di 2-3; marmellate e gelatine vanno da 3-4,5; e ketchup è 3.5-3.9. In generale, qualsiasi cosa con un valore di pH inferiore a 4,5 non ha bisogno di essere refrigerato.
Il decapaggio è una tecnica di conservazione che consiste nell'immergere il cibo in un liquido acido come l'aceto.
Cibo
Ultimo ma non meno importante, il cibo si riferisce al fatto che i batteri hanno bisogno di mangiare qualcosa, vale a dire, qualunque cibo cerchiamo di evitare di rovinare. E mentre frutta, verdura e amidi sono sensibili al deterioramento batterico, sono i cibi ad alto contenuto proteico come carne, pollame, latte, uova e frutti di mare che possono ospitare agenti patogeni. Questi sono gli alimenti che consideriamo "deperibili", il che significa che devono essere conservati in frigorifero o in freezer o conservati utilizzando una delle altre tecniche sopra descritte: decapaggio, affumicatura, inscatolamento e così via.
Se è una mela o una cipolla o una pagnotta di pane, non devi preoccuparti troppo. Alla fine andrà male, ma puoi tenerlo a temperatura ambiente.
Quindi è FAT TOM. In teoria, è solo necessario controllare uno di questi fattori per prevenire il deterioramento degli alimenti. In pratica, tuttavia, è una buona idea concentrarsi su due o più. Per esempio, con l'inscatolamento, l'ossigeno viene rimosso e il cibo viene riscaldato per uccidere i batteri.