Genoise (pronunciato "JENN-wahz") è un semplice pan di spagna fatto con uova, zucchero, farina e burro fuso insieme con estratto di vaniglia .
È fatto usando il metodo schiumoso di cake-making, in cui lo zucchero e le uova sono combinati e riscaldati delicatamente, e poi battuto con una frusta fino a che non sia spessa e spumosa. Il riscaldamento della miscela aiuta a generare una schiuma più soffice. L'estratto di vaniglia è aggiunto in questa fase.
Successivamente, la farina di torta viene accuratamente piegata nella miscela di uova montate, un po 'alla volta.
Piegare (anziché agitare) aiuta a prevenire lo sgonfiaggio della schiuma. Infine, il burro fuso viene anche ripiegato prima di trasferire la pastella in una padella e cuocere.
Così, le torte genovesi sono lievitate solo con l'aria frullata nelle uova piuttosto che un agente lievitante chimico come il bicarbonato o il lievito , o un agente lievitante biologico come il lievito.
Il cioccolato al genoise è una variazione standard del genovese semplice ed è ottenuto sostituendo la polvere di cacao con una parte della farina.
Nella scuola di cucina, uno dei nostri test era quello di preparare una torta genovese, ei nostri istruttori hanno fatto un grosso sforzo per assicurarsi che la temperatura del forno fosse giusta, perché se fosse troppo calda, la torta si sarebbe alzata in modo non uniforme, e se fosse stata troppo basso, non aumenterebbe affatto. Eravamo così paranoici che dovevamo fare la guardia ai nostri forni durante i nostri test per assicurarci che nessuno arrivasse e cambiasse la temperatura o aprisse la porta del forno o qualcosa del genere.
Non intenzionalmente, ma le persone si muovevano sempre attraverso la cucina alla ricerca di forni disponibili.
Ad ogni modo, c'era uno studente, "Mike" (non il suo vero nome, non ricordo il suo vero nome), che poteva essere un po 'disattento e fare molti errori. Ho dimenticato esattamente quale doveva essere la temperatura, ma era qualcosa come 360 ° F per 25 minuti.
Ad ogni modo, a metà del suo test, si rese conto che era stato impostato troppo basso. Come 310 ° o qualcosa del genere. Così scrollò le spalle e, supponendo che avrebbe fallito lo stesso, lo colpì a 400 ° per il resto del tempo di cottura.
Ormai tutti sapevano cosa stava succedendo e tutti stavamo intorno al forno scuotendo la testa, sapendo che la povera torta di Mike sfortunata sarebbe stata un disastro. Solo quando è uscito, è stato bello. Lo lasciò raffreddare e l'istruttore si avvicinò e lo tagliò e lo dichiarò un genovese perfetto. Meglio di chiunque altro, ha aggiunto.
Il punto è che, a volte, sei solo fortunato, ma anche, per tutta la saggezza convenzionale che la cottura deve essere molto più precisa di altri tipi di cottura, alcune ricette sono più difficili da incasinare di quanto si possa pensare.
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