Bicarbonato di sodio e polvere di cottura: qual è la differenza?

Se hai mai provato a usare il lievito al posto del bicarbonato o viceversa, hai scoperto che i due non funzionano allo stesso modo. Ma qual è la differenza tra bicarbonato e lievito in polvere?

La risposta breve: il bicarbonato di sodio ha bisogno di un ingrediente acido come il succo di limone per attivarlo. Il lievito in polvere è fondamentalmente il bicarbonato di sodio con l'acido già incorporato.

Ma non puoi usare i due in modo intercambiabile nella tua cottura.

Se ci provi, probabilmente la tua ricetta non andrà come vuoi tu.

Tra un momento parleremo dei problemi che possono sostituirsi l'uno con l'altro. Ma prima, ecco un po 'più di base su come funzionano queste sostanze.

Pane veloce: polvere da forno o bicarbonato di sodio

Sia il lievito che il bicarbonato funzionano rilasciando gas di anidride carbonica. Questo gas forma delle bolle nell'impasto, provocandone l'aumento. Mentre l'impasto cuoce, queste bolle si induriscono quando viene cotto.

Il rilascio di gas è causato da una reazione chimica. La reazione avviene rapidamente, motivo per cui pane di banana , pane alle zucchine e così via, che sono fatti con bicarbonato e / o lievito, sono noti come "pane veloce".

Come funzionano il bicarbonato di sodio e il lievito in polvere?

Quindi, come funzionano effettivamente il bicarbonato e il lievito? Il bicarbonato di sodio è alcalino e quando si mescola qualcosa di acido, come l'aceto, si libera del gas. La chiave qui è che il bicarbonato ha bisogno di una sorta di acido per attivare la reazione.

Quindi funzionerà in ricette che includono ingredienti acidi come latticello, panna acida, succo di limone, yogurt e così via.

Anche il melasso è acido e quindi, credici o no, è il miele. Quindi uno qualsiasi di questi ingredienti attiverebbe il bicarbonato di sodio. Ma se dovessi provare a sostituire il bicarbonato di sodio per il lievito in una ricetta in cui non è presente alcun ingrediente acido, non ci sarà rilascio di gas e l'impasto non aumenterà.

Il lievito in polvere, d'altra parte, non è altro che il bicarbonato di sodio con una sorta di composto acido (diverse marche di lievito in polvere utilizzano diversi composti) già inclusi. Il bicarbonato di sodio e il composto acido non reagiranno insieme fino a quando non saranno inumiditi, causando la miscelazione dei due prodotti chimici.

Il cosiddetto "doppio effetto" del lievito viene attivato anche dal calore del forno o della piastra e quindi ha maggiori poteri lievitanti.

Usando la polvere da forno invece del bicarbonato di sodio

Quindi ora diciamo che dovresti usare il lievito invece del bicarbonato. Questo dovrebbe creare un po 'di lievitazione perché una ricetta che richiede il bicarbonato di sodio dovrebbe già includere una sorta di ingrediente acido come descritto sopra.

Ma qui sta il problema: il lievito in polvere è circa un terzo di bicarbonato e circa due terzi degli altri ingredienti. Così, mentre aumenterai di certo, non ne avrai mai abbastanza, perché in pratica utilizzerai solo un terzo della quantità di bicarbonato di sodio, come invece richiede la ricetta.

Se fossi determinato a fare questo, potresti triplicare la quantità di lievito in polvere, ma a causa degli ingredienti aggiuntivi nel lievito, probabilmente noterai un sapore amaro. C'è anche la possibilità che, a causa degli acidi extra nella ricetta, la pastella si alzi velocemente e cada prima che le bolle abbiano la possibilità di infornare.

In ogni caso, i risultati non sono buoni.

Fai la tua propria polvere di cottura

Puoi, tuttavia, preparare da solo una partita di lievito. Tutto quello che devi fare è combinare un cucchiaino di bicarbonato di sodio con due cucchiaini di crema di tartaro. Questo produrrà un cucchiaio di lievito. Dovresti comunque usarlo subito, non creare una partita in anticipo. E se non hai la crema di tartaro, devi andare comunque al negozio, quindi potresti anche comprare del lievito.

(Ma nota che la crema di tartaro è una buona cosa da avere in giro, per esempio, aiuterà a stabilizzare i bianchi quando li frullerai per fare meringhe o soufflé .)

Un'ultima nota: agenti lievitanti chimici come il lievito e il bicarbonato di sodio perderanno la loro potenza dopo un po ', soprattutto se sono conservati in un luogo caldo (come una cucina!) O se i contenitori non sono sigillati ermeticamente.

La buona notizia è che entrambi sono piuttosto economici, quindi per ottenere i migliori risultati, sostituirli ogni sei mesi circa.