Ricevo spesso e-mail da pasticceri domestici entusiasti che si domandano come possano trasformare il loro interesse e talento in una carriera. Sfortunatamente, ci vuole più di una passione per iniziare la tua attività di caramelle o cioccolata; come ogni sforzo imprenditoriale, richiede un enorme investimento di tempo, sforzi e denaro. Per avere un'idea di ciò che comportava un'impresa così enorme, sono andato alla ricerca di un produttore di caramelle di successo che potesse far luce sul processo.
Art Pollard, il fondatore e presidente di Amano Chocolate, è stato così gentile da rispondere ad alcune domande sulla sua esperienza di iniziare da zero una piccola azienda di cioccolato gourmet. Continuate a leggere per scoprire come ha iniziato a fare la cioccolata (a casa!), Le sue più grandi sfide, quali libri e corsi raccomanda, e quali consigli ha per voi, il pasticcere casalingo.
Candy Guide: iniziamo da te. Il sito web dice che il tuo background professionale era nelle scienze. Cosa ha suscitato il tuo interesse per il cioccolato? Come sei passato da un interesse personale al cioccolato a decidere di farne una carriera a tempo pieno?
Art Pollard: sono cresciuto a Los Alamos, nel New Mexico, sede del Los Alamos National Laboratory. È insolito crescere lì senza acquisire un solido background nelle scienze. È una bella città circondata da pini ponderosa e credo che sia un posto meraviglioso per crescere. Sono andato al liceo nella zona di Seattle. Seattle è di per sé una Mecca del cibo, e il meraviglioso pesce fresco e i prodotti trovati al Pike Street Market hanno influenzato notevolmente le mie successive avventure culinarie. Quando mi sono laureato, ho iniziato una piccola azienda di software. Progettiamo e scriviamo motori di ricerca, o per essere più specifici, la tecnologia di ricerca attuale. Altre società concedono in licenza e utilizzano la nostra tecnologia per i loro siti Web o prodotti. (È probabile che una percentuale importante dei tuoi lettori abbia sul computer di casa e di lavoro parte del codice che ho sviluppato).
Mentre frequentavo ancora il college, pensavo che sarebbe stato interessante fare la mia cioccolata . Ne ho parlato con un amico con cui ho lavorato nel dipartimento di fisica. All'epoca non sapevo cosa fosse coinvolto, solo che non era comunemente fatto. Mi ha detto che non potevo farlo e che era quasi impossibile senza centinaia di migliaia o milioni di dollari in attrezzature.
Ciò ha attirato il mio interesse, tuttavia, al momento, non l'ho perseguito molto lontano. Non molto tempo dopo, ero ad Hawai'i durante la mia luna di miele, e mia moglie e io abbiamo trovato uno sbocco per un'azienda dolciaria belga. I cioccolatini erano bellissimi. Erano in un intero spettro di colori, e disposti in una bella teca di vetro, sembravano gemme scintillanti. A quel tempo, erano probabilmente le più belle confezioni che avessi mai visto. Quando ho chiesto alla signora al banco quanto costavano, lei ha risposto $ 2,00. Ero pavimentato $ 2,00 per un piccolo pezzo di "caramelle"! All'epoca ero povero, dopo essermi laureato di recente, e la mia azienda di software stava ancora zoppicando. E $ 2,00 valeva ancora più di adesso. Anche così, ho speso i $ 4,00 per i bonbon per me e mia moglie. Subito dopo averlo assaggiato, ci siamo guardati l'un l'altro e abbiamo capito che era qualcosa di speciale. Sono stato agganciato. Sfortunatamente, l'azienda in cui ho scoperto per la prima volta il mio amore per il cioccolato non è più rappresentata negli Stati Uniti. Anche così, ricorderò sempre quel primo momento in cui ho scoperto che un bon-bon poteva essere non solo un pezzo di caramelle ma un pezzo d'arte.
Quando la mia azienda di software è cresciuta, ho iniziato a sperimentare la costruzione del mio raffinatore di cioccolato come modo per sfuggire al codice quando avevo bisogno di schiarirsi le idee.
Ho sperimentato diversi design per vedere come ogni design ha cambiato il sapore e la consistenza del cioccolato finale. Alla fine, dopo molte iterazioni, mi è venuto in mente un disegno che pensavo avesse funzionato molto bene. Anche altri sembravano averlo pensato, perché non passò molto tempo prima che i miei amici e la mia famiglia chiedessero a gran voce il mio cioccolato. Non passò molto tempo prima che stavo codificando regolarmente in una stanza mentre ascoltavo il raffinatore del cioccolato che si allontanava nell'altra stanza.
Dopo un po ', la mia società di software ha firmato un grosso contratto, e il mio socio in affari e io abbiamo deciso che volevamo fare qualcosa fuori dall'ordinario con la fortuna. Mi ha suggerito di fare la cioccolata, dato che stavo già facendo incredibilmente il cioccolato nella macchina che avevo costruito. Inizialmente, ero piuttosto titubante, poiché a quel tempo avevo abbastanza esperienza per sapere che lavoro enorme era e che c'erano ottimi motivi per cui le persone non producevano cioccolato da zero su piccola scala.
Anche così, dopo molte discussioni con il mio socio in affari, i miei amici, la famiglia e gli chef locali, alla fine sono stato persuaso e siamo partiti.
Candy Guide: come hai imparato a fare la cioccolata? Hai frequentato corsi , apprendisti con qualcuno, hai studiato da solo o hai combinato una combinazione di questi?
Art Pollard: La maggior parte di ciò che ho imparato, ho imparato attraverso tentativi ed errori mentre stavo costruendo e testando il mio raffinatore di cioccolato. Ho dato più informazioni possibile alla mia biblioteca universitaria locale e acquistato molti libri rari e difficili da trovare. Questo mi ha aiutato lungo la strada. C'è molta differenza, però, tra la fabbricazione del cioccolato a livello industriale per scopi industriali, al fine di creare una barretta di cioccolato da cinquanta centesimi al minor costo possibile e dove volevo andare. Il mio obiettivo era quello di produrre un bar incentrato interamente sul gusto. Qui ero da solo.
Una volta terminato il processo, andai in Europa e studiai il cioccolato in una scuola di dolciumi. Anche in questo caso, l'attenzione si concentra sulla produzione industriale, e così ho dovuto spigolare ciò che potevo dalle classi e illuminare il mio percorso. Ho fatto molti buoni amici mentre ero lì, alcuni dei quali mi tengo ancora in contatto.
Ho anche trascorso del tempo viaggiando per l'Europa visitando sia le cioccolaterie che le fabbriche di cioccolato. Ho trovato questo immensamente utile dal mio punto di vista. Una delle cose che le mie lezioni e le mie ricerche non mi avevano mai insegnato erano i modi migliori per affrontare la miriade di piccoli problemi che si verificano quando si produce il cioccolato su larga scala. Ci sono sempre cose che non ti rendi conto fino a quando non hai ragione, e a quel punto a volte è troppo tardi. Questa conoscenza era, credo, più preziosa di quando andavo a scuola, dal momento che era pratica e incredibilmente utile.
Candy Guide: Quando sento "fabbrica di cioccolato", ho delle visioni di Willy Wonka. Puoi descrivere la configurazione di fabbrica? Quanti lavoratori hai? Dove hai preso i macchinari?
Art Pollard: la nostra fabbrica è piuttosto piccola. In questo momento, la nostra fabbrica è solo circa 2.000 metri quadrati e tutta una singola stanza. Recentemente abbiamo rilevato un'altra unità nel nostro edificio e stiamo lavorando per renderla verniciata e pronta per consentirci di espanderci. Quando abbiamo iniziato, avevamo abbastanza spazio per fare il cioccolato e non di più. Tuttavia, ora che siamo operativi e funzionanti, abbiamo scoperto che potremmo davvero utilizzare più spazio di quello che avevamo inizialmente previsto.
Lungo le pareti, appendiamo grandi stampe a forma di poster di fiori di cacao, cialde di cacao e vari luoghi dai miei viaggi in America centrale e altrove. Questo aiuta a portare un po 'di colore nella nostra fabbrica e ravviva le cose. Faccio quasi tutte le nostre fotografie, quindi c'è un grande senso di soddisfazione nel vedere queste belle stampe sui muri e sapere che non sono state acquistate ma sono la mia stessa creazione.
Il nostro processo inizia con il caricamento delle fave di cacao su un tavolo di cernita. Il tavolo ha un paranco sopra il quale ci permette di sollevare le borse in aria in modo da poterle svuotare più facilmente. Tutte le nostre fave di cacao sono a questo punto ordinate a mano per garantire che le buste che riceviamo dall'azienda agricola non abbiano in esse rocce, bastoni e attrezzi agricoli che potrebbero danneggiare i nostri macchinari o entrare nel cioccolato finale. Troviamo ogni sorta di cose interessanti nascoste nei sacchetti di fagioli.
Una volta che i fagioli sono ordinati, usiamo una carriola per portarli al nostro torrefattore. Abbiamo importato la nostra torrefazione dal Portogallo. Sebbene fabbricato nel 1962, segue un progetto precedente. Infatti, un'incisione da un libro di cioccolata fu pubblicata nel 1912 mostra un torrefattore quasi identico. È cilindrico, alto cinque piedi e alto circa otto piedi. Una grande porta si apre sulla parte anteriore, sollevata da un contrappeso. All'interno c'è una grande sfera di circa quattro piedi di diametro, nella quale cariciamo e arrostiamo le nostre fave di cacao. Quando il coperchio circolare è spento, non posso fare a meno di pensare che assomigli alla Morte Nera del film Star Wars. Quando arrostiamo le fave di cacao, tutti i nostri vicini ne sentono l'odore. Il nostro quartiere profuma di un grande forno pieno di brownies. I nostri vicini raccontano ai loro visitatori che area meravigliosa in cui lavorano.
La nostra prossima macchina, la nostra vagliatrice. Si trova proprio accanto alla torrefazione. La vagliatrice schiaccia i chicchi per aiutare a separare la buccia fibrosa dalla carne del chicco. La vagliatrice classifica quindi i pezzetti di fagiolo (detti "pennini") per dimensione e quindi utilizza un sistema a vuoto per separare la lolla di luce dai pennini più pesanti. Quando i pennini escono dalla vagliatrice, cadono in vasche e sono pronti per essere trasformati in cioccolato.
Usiamo un melangeur (una parola francese che significa semplicemente "mescolare") per macinare i nostri pennini in liquore al cioccolato. Per chi non lo sapesse, non si tratta di una bevanda alcolica, ma semplicemente di macinare le fave di cacao, l'equivalente del cioccolato da forno. Aggiungiamo zucchero qui e vaniglia. Io personalmente fornisco la nostra vaniglia proprio mentre io fonte le nostre fave di cacao. Una volta che i fagioli macinati hanno raggiunto la giusta consistenza, cariciamo il cioccolato in secchi da cinque galloni e lo cariciamo nella nostra prossima macchina, il mulino a rulli.
Un mulino a rulli è una macchina di grandi dimensioni in cui una serie di rulli rotolano uno contro l'altro, essendo spinti insieme con molta forza. Usiamo il mulino a rulli per macinare gli ingredienti del cioccolato fino a quando non sono perfettamente lisci. Molte persone trovano interessante il fatto che quando il cioccolato esce dal raffinatore del rotolo, non è liquido ma è perfetto come la segatura.
Quando tutta la cioccolata è passata attraverso il raffinatore del rotolo, la cariciamo nella nostra conca. Essenzialmente una conca è una macchina che riscalda il cioccolato e lo agita o lo muove in altro modo per un lungo periodo di tempo. Questo processo consente ad un certo numero di oli e acidi volatili di evaporare e migliora il sapore e la consistenza del cioccolato. Un certo numero di altri aspetti del concaggio aiutano anche a migliorare il sapore e la consistenza. Il concaggio è una fase cruciale, è molto importante per lo sviluppo del sapore. Trascorro molto tempo in fabbrica mentre stiamo concedendo; a volte sono stato conosciuto per dormire lì solo per poter essere sicuro di regolare la velocità e la temperatura della conca mentre massaggia la cioccolata in modo che il cioccolato finale sia il più vicino possibile alla perfezione.
Non è tutto il romanticismo, comunque. Quando siamo in piena produzione, la nostra fabbrica diventa molto calda. Questo è bello in inverno, ma durante i mesi estivi, può essere una bella esperienza. Mentre il conche scorre, gli acidi (come l'acido acetico) evaporano, così come gli altri volatili. A seconda del tipo di fagiolo, questo può far lacrimare gli occhi e ci vuole tempo per abituarsi. Infine, con tutti i macchinari, la nostra fabbrica può essere molto rumorosa, quindi l'uso della protezione acustica è obbligatorio. È, alla fine, un lavoro molto duro e difficile. Allo stesso tempo, gli artisti classici hanno lavorato a lungo in condizioni soffocanti per essere in grado di creare sculture in porcellana, vetro e bronzo. Credo che il cioccolato non sia un'eccezione a questa grande tradizione.
Abbiamo tre lavoratori. Due di noi producono il cioccolato, mentre un terzo, che abbiamo appena portato, lo commercializza. Personalmente supervisiono ogni singolo lotto di cioccolato e formulo le ricette che usiamo.
Per quanto riguarda dove abbiamo ottenuto i nostri macchinari, la maggior parte è fuori dall'Europa. L'Europa ha una tradizione di produzione del cioccolato che gli Stati Uniti non hanno. Negli Stati Uniti, alcuni attori chiave per molti hanno dominato la produzione di cioccolato per molti, molti anni. Per questo motivo, negli Stati Uniti è molto difficile ottenere macchinari per la produzione di cioccolato, anche se i macchinari per fare i dolci sono relativamente facili da trovare.
Candy Guide: Quanto tempo ci vuole per trasformare la cioccolata in casa in una fabbrica?
Art Pollard: Beh, avevo fatto il cioccolato per molti anni a casa per i miei amici e la mia famiglia, prima ancora che iniziassi a prendere in considerazione il cioccolato professionalmente. Una volta deciso di iniziare a vendere il cioccolato su una scala più ampia, è diventato un gioco completamente diverso. Il raffinatore di cioccolato che avevo costruito con tanta attenzione era troppo piccolo. Inoltre, il nostro obiettivo è stato quello di realizzare alcuni dei cioccolatini più incredibili al mondo e il raffinatore di cioccolato che avevo costruito semplicemente non aveva il controllo che volevo. Per questo motivo, abbiamo dovuto guardare in Europa per trovare l'attrezzatura di cui avevamo bisogno. La maggior parte delle attrezzature che volevamo era difficile da trovare anche in Europa, e la mia ricerca ha richiesto tempo.
Ho passato un bel po 'di tempo a rintracciare macchinari che avrebbero funzionato non solo per la produzione di cioccolato, ma anche per creare il profilo di sapore specifico che stavo cercando. Sarei volato fuori per ispezionarlo e qualche volta anche provarlo. Una volta individuate le macchine appropriate, il lavoro era appena iniziato. Da lì, abbiamo dovuto importare la macchina, rinnovarla, ridipingerla, collegare i comandi elettrici e mettere tutto in funzione.
Dovemmo anche trovare un edificio adatto. Questo ha richiesto molto lavoro in sé, perché non tutti gli edifici erano adatti, ma una volta trovato un edificio che consideriamo "quasi perfetto", abbiamo dovuto rimodellarlo e riverniciarlo per prepararlo. Tutto sommato, ha fatto un sacco di lavoro e molte notti in ritardo. Era normale lavorare un giorno intero in fabbrica, poi tornare a casa e passare il tempo con la mia famiglia. Una volta che i miei figli erano a letto, il mio socio in affari, Clark, mi sarei ritrovato in fabbrica per diverse ore di lavoro.
Quindi, nel complesso, ci sono voluti circa tre anni per rintracciare le attrezzature di cui avevamo bisogno, ristrutturare i macchinari e rimodellare il nostro spazio. Dubito che avremmo potuto farlo in meno tempo, poiché il più delle volte i ritardi erano al di fuori del nostro controllo (come la necessità di rinnovare le apparecchiature che si supponeva fossero in buone condizioni di funzionamento al momento dell'acquisto).
Candy Guide: Ci sono state molte discussioni e critiche su come l'industria della caramella sia dominata da poche aziende enormi, e piccole attività familiari vengono acquistate o spremute dagli scaffali. Immagino che, in qualità di produttore di cioccolato di start-up, questa deve essere stata una preoccupazione. Come ti avvicini al problema di ottenere riconoscimento e distribuzione?
Art Pollard: Francamente, molte delle critiche sono legittime. L'industria delle caramelle, specialmente ultimamente, è caratterizzata da acquisizioni. Ora, quasi tutte le caramelle riconoscibili sono fatte da meno di mezza dozzina di aziende. Alcune società in difficoltà rimangono indipendenti, come JustBorn (Mike e Ike, Hot Tamales, ecc.), Ma le grandi aziende sono poche e lontane tra loro. Basta guardare il retro del pacchetto la prossima volta che acquisti un candy bar. Sarai sorpreso da chi lo fa davvero. Due dei nostri concorrenti sono stati acquistati non molto tempo fa, e immagino che le acquisizioni come queste continueranno per un bel po 'di tempo a venire, consolidando ulteriormente il settore.
Anche così, c'è ancora un'enorme quantità di spazio nell'industria dei dolci. Conosciamo tutti il negozio di cioccolateria locale dove vengono prodotti cioccolatini fatti a mano. Quasi ogni città ha un negozio come questo, e molte città ne hanno parecchie. È qui che i grandi giganti industriali non possono mai competere. Non possono dare la cura e l'attenzione che un negozio locale può fornire. Inoltre, i giganti industriali della caramella non possono semplicemente distribuire tartufi e bonbon di ottima qualità a causa della maggiore manodopera necessaria per la produzione e della minore durata di conservazione del prodotto.
Questo apre le porte al piccolo pasticciere. Per quanto ci riguarda, il nostro obiettivo è semplicemente produrre il miglior cioccolato. È contro la mia filosofia personale far crescere un'azienda solo per avere qualcosa da vendere. Il mio background nel software mi ha permesso di osservare molte acquisizioni. Ho scoperto che non importa quali siano le promesse fatte dalla società acquirente, quando una società viene acquistata, la cultura aziendale cambierà, spesso distruggendo ciò che una volta rendeva grande un'azienda. I giocatori chiave saranno licenziati, invitati a lasciare, o emarginati, e il risultato è vite rovesciate; e alla fine, la qualità sarà influenzata. Credo che questo non sia giusto per i dipendenti che hanno costruito l'azienda e non è giusto nei confronti del consumatore che ha costruito una relazione con esso. Il computer Apple ha avuto problemi simili: la società è stata per molti anni obbligata dai proprietari delle azioni e dalla loro richiesta di guadagni a breve termine. Una volta che Steve Jobs, uno dei visionari originali che ha avviato Apple, è tornato, sono iniziate ad accadere cose meravigliose (l'iPod è solo uno di loro) e la magia è tornata.
Per quanto riguarda il modo in cui otteniamo la parola, la risposta è contenuta in una sola parola: "qualità". Quando abbiamo condiviso il nostro cioccolato con gli altri, sono rimasti stupiti dall'eccezionale qualità che siamo stati in grado di raggiungere, specialmente in un periodo di tempo così breve. Trovate persone a cui non è mai piaciuto il cioccolato fondente prima di amare il nostro cioccolato e non solo ordinarlo da noi, ma anche raccontarlo ai loro amici. Credo che se riuscirai a raggiungere un alto livello di qualità, il pubblico risponderà, soprattutto se hai una forte passione per quello che fai, come facciamo noi.
Il pubblico è stato inondato da anni con prodotti mediocri e in questa arena il piccolo pasticciere non può competere. Le grandi aziende hanno quest'area cucita e probabilmente lo faranno sempre. Tuttavia, credo che ci sia spazio nella fascia alta e nei mercati di nicchia specializzati dove le grandi aziende industriali non possono competere. Ci sono troppe nicchie diverse per ogni azienda da soddisfare. Inoltre, misurano il successo in migliaia di tonnellate, mentre un piccolo pasticciere può facilmente misurare il successo in numeri molto più piccoli.
Anche il piccolo pasticciere è pronto per innovare. Proprio come nell'industria dolciaria, lo si vede nel settore del software, dove sono le piccole società di software che costantemente innovano e portano avanti il settore. Certo, Microsoft li copia (o li compra), ma sono i pochi lupi solitari là fuori che spingono la busta. E per quanto Microsoft possa piacere, non ha ancora eliminato i piccoli negozi di programmazione. Credo che questa analogia valga per l'industria dolciaria.
Leggi altre domande sull'intervista:
- Qual è stata la tua più grande sfida nell'avviare la tua attività di cioccolato?
- Hai qualche consiglio per aspiranti imprenditori di dolciumi?
- Cosa c'è all'orizzonte per Amano Chocolate?