È possibile che il formaggio affumicato sia stato fatto per la prima volta per la prima volta migliaia di anni fa in una piccola casa con un camino a legna. Questo caminetto manteneva la casa calda e veniva anche usato per scaldare il latte durante il processo di produzione del formaggio. Mentre il formaggio veniva conservato sugli scaffali o negli armadi prima di essere mangiato, il fumo continuo dal fuoco conferiva al formaggio un sapore affumicato.
Oggi, il formaggio viene affumicato di proposito, di solito per influenzare il sapore del formaggio.
Ma come, esattamente, il formaggio è affumicato?
Come viene affumicato il formaggio?
In questi giorni, molti tipi di formaggi affumicati vengono fumati nei fumatori piuttosto che da un fuoco aperto. I fumatori emettono fumo su ruote di formaggio mentre invecchiano sui graticci. Alcuni casari usano piccoli fumatori. Altri, come il Rumiano Fine Natural Cheese, costruiscono fumatori walk-in che accolgono grandi quantità di formaggio. Un formaggio può essere leggermente affumicato, quindi il prodotto finito ha un affumicatura molto sottile o fortemente affumicato.
I fumatori utilizzati dalla maggior parte dei formaggi artigianali sono alimentati con legno naturale. Il tipo di legno utilizzato influisce sul sapore del formaggio. Spesso vengono utilizzati legno di mela, quercia, hickory, castagno e ontano. La Mozzarella fuma la loro mozzarella sopra le fettine di pecan. Rogue Creamery utilizza gusci di nocciole.
Invece di fumare effettivamente formaggio, il fumo liquido può anche essere usato per dare al formaggio un sapore affumicato. Il fumo liquido aggiunge spesso un affumicamento travolgente con poche sfumature di sapore, motivo per cui la maggior parte dei casari artigianali preferiscono l'utilizzo del fumo reale.
Perché il formaggio è affumicato?
Il formaggio affumicato conferisce un sapore unico, specialmente se fatto da una mano gentile e esperta. Piuttosto che sopraffare il sapore del formaggio in modo che abbia solo un sapore "fumoso", fumare un formaggio può aggiungere sottili sfumature di sapore carnoso, terroso e tostato.
Fumare aiuta anche a preservare il formaggio.
Ciò è stato particolarmente apprezzato prima che fosse inventato qualsiasi tipo di refrigerazione, ma ancora oggi i casari potrebbero fumare un formaggio perché a loro piace il modo in cui conserva il formaggio e influenza il processo di maturazione.
Esempi di formaggio affumicato
- Idiazabal (spagnolo)
- Gamonedo (spagnolo)
- San Simon (spagnolo)
- Fiore Sardo (italiano)
- Formaggio affumicato turco o "Füme Peyniri"
- Kapnisto Metzovone (greco)
- Mozzarella affumicata - molte marche e produttori
- Cheddar affumicato - molti marchi e produttori
- Gouda affumicato - molti marchi e produttori
- Up in Smoke (Stati Uniti, River's Edge Chevre )
- Smokey Blue (Stati Uniti, Rogue Creamery)
- Smoked Curado (Stati Uniti, Quillisascut Cheese Co.)