Chèvre (pronunciato "SHEV-ruh" o talvolta semplicemente "SHEV") è la parola francese per capra, e nelle arti culinarie, si riferisce a qualsiasi formaggio francese a base di latte di capra.
È un accorciamento del termine fromage de chèvre, che letteralmente significa "formaggio di capra", ma presumibilmente i francesi si riferiscono tranquillamente al formaggio di capra semplicemente come "capra", poiché la carne di capra non viene quasi mai consumata in questa regione. Dire che questo atteggiamento deriva dalla percezione che la carne di capra possiede un aroma sgradevole non è ignorare l'influenza degli stereotipi regionali (e quindi etnici e di classe) coinvolti.
Non c'è certamente uno stigma intorno agli odori forti in quanto si riferiscono al formaggio, ad esempio - anzi, al contrario.
In ogni caso, il latte di capra (soprattutto crudo, cioè non pastorizzato) vanta sapori e aromi forti, che variano in base alla razza di capra e alla loro dieta. Il loro cibo, a sua volta, varia a seconda della regione, a causa del clima, dell'altitudine e di numerose altre influenze ambientali, una serie di fattori, spesso invocati quando si parla di vino, noto come terroir .
Un altro fatto interessante sulla chèvre; se hai mai cercato un particolare formaggio di capra, potresti aver letto qualcosa nella descrizione sulla falsariga di "può essere mangiato da dicembre ad aprile" o "mangiato da marzo a dicembre". Questo potrebbe averti indotto a chiedermi perché la gente debba essere così pignola su tutto. Mangia il formaggio quando hai voglia di mangiarlo!
Risulta, tuttavia, che c'è una buona ragione per questo. A differenza delle mucche, che possono essere munte tutto l'anno, le capre producono latte da 7 a 8 mesi all'anno, con la maggior parte proveniente da marzo a luglio.
Accoppiato con il fatto che il formaggio di capra di solito è invecchiato per pochi giorni a poche settimane (quattro mesi sono il limite esterno), ci sono davvero alcuni formaggi di capra che sono i migliori durante alcuni mesi dell'anno.
Chèvre Invecchiamento sviluppa sapore intenso
Invecchiare il chiostro produce una serie di cambiamenti. Quando è fresco e giovane, il chèvre è morbido e cremoso, con un sapore delicato, burroso e di colore bianco, simile al formaggio cremoso .
Più a lungo invecchia, più diventa secco e più friabile, che porta anche sapori e aromi più forti e più intensi, e il colore diventa più giallo dorato.
L'invecchiamento produce anche una crosta esterna chiamata crosta, che a volte viene lavata con salamoia durante l'invecchiamento per sviluppare più sapore. La presenza di questa scorza è il motivo per cui vedrai le istruzioni su come tagliare un determinato formaggio. Ancora una volta, può sembrare pignoleria culinaria, ma c'è davvero una ragione.
L'obiettivo nel taglio è quello di garantire che ogni fetta abbia una uguale quantità di cotenna. I pezzi di formaggio vengono tagliati in sezioni a forma di cuneo (come le fette di pizza), i cilindri sono tagliati a rondelle e le piramidi vengono tagliate a fette verticali.
Probabilmente, il modo migliore per gustare la chèvre è su una fresca baguette francese con un bicchiere di vino. Un sauvignon croccante si abbina bene con la più giovane e, quando invecchiato, un chardonnay legnoso è un buon compagno. Un rosso fruttato completerà un formaggio di capra riscaldato.
Quando si incorpora la chèvre in un piatto di formaggi, iniziare con il formaggio più giovane, più morbido e più delicato e procedere verso il formaggio più forte, più secco e più maturo. Se andate nella direzione opposta, il vostro palato sarà espulso dal momento in cui arriverete al formaggio mite e vi mancheranno le sottigliezze.
Chèvre si ammorbidirà ma non si scioglierà completamente quando riscaldato. Questo lo rende utile nei piatti di pasta e sulla pizza . A seconda della sua età (ricordate che il più giovane è più morbido), la chèvre può essere spalmata sui cracker per preparare tartine o come ingrediente in insalata .
Infine, poiché il latte di capra è relativamente basso nell'acido lattico rispetto al latte vaccino, molte persone intolleranti al lattosio trovano che non hanno problemi con la chèvre.