La procedura per fare lo stock di bruno è diversa da quella del brodo bianco principalmente in questo, invece di scottare le ossa in anticipo, vengono invece arrostite.
La tostatura esalta più colore e sapore. Anche il mirepoix viene arrostito, per lo stesso motivo.
Inoltre, una sorta di prodotto a base di pomodoro viene utilizzato con le scorte brune, sempre per aggiungere colore e sapore, ma anche perché l'acido nel pomodoro aiuta a sciogliere i tessuti connettivi nelle ossa, favorendo così la formazione di gelatina.
Per ulteriori dettagli, consulta questa guida dettagliata illustrata alla creazione di scorte brune .
Difficoltà: media
Tempo richiesto: 5-7 ore
Ecco come
- Preriscaldare il forno a 400 ° F.
- Mettere le ossa di vitello o di vitello in una teglia da forno a fondo pesante. Condirli con un po 'di olio vegetale, se vuoi.
- Arrosto di ossa per circa mezz'ora.
- Aggiungi il mirepoix alla teglia e continua a arrostire per un'altra mezz'ora. Verso la fine della tostatura, aggiungere il prodotto di pomodoro.
- Quando le ossa sono completamente dorate, togliere la teglia dal forno e trasferire le ossa in una pentola dal fondo pesante.
- Aggiungi abbastanza acqua fredda alla pentola per coprire completamente le ossa. Immagina un litro d'acqua per ogni chilo di ossa.
- Portare a ebollizione la pentola, quindi abbassare immediatamente la fiamma per far sobbollire .
- Scaccia la schiuma che sale in superficie.
- Aggiungere il mirepoix arrostito alla pentola insieme a una bustina d'epices ; legare la stringa della busta alla maniglia della pentola per un facile recupero in seguito.
- Continuare a cuocere a fuoco lento il brodo e scremare le impurità che salgono in superficie. Il liquido evapora, quindi assicurati che ci sia sempre abbastanza acqua per coprire le ossa.
- Dopo ovunque da 4 a 6 ore, una volta che il brodo ha sviluppato un colore ricco e marrone, togli la pentola dal fuoco.
- Filtrare il brodo attraverso un setaccio rivestito con alcuni strati di garza. Raffreddare il brodo rapidamente, usando un bagno di ghiaccio se necessario.
Suggerimenti
- Le migliori ossa da usare per fare il brodo sono quelle con molta cartilagine, come le cosiddette ossa "articolate" nelle varie articolazioni delle gambe. Le ossa degli animali più giovani hanno anche più cartilagine, motivo per cui le ossa di vitello sono così desiderabili.
- Inizia sempre con acqua fredda quando fai il magazzino. Aiuterà ad estrarre più collagene dalle ossa, che produrrà un brodo con più corpo.
- Non far bollire il brodo, ma piuttosto tenerlo a fuoco lento. Inoltre, non mescolare il brodo mentre cuoce. Lascia che faccia la sua cosa. Tutto ciò di cui ti devi preoccupare è sfiorare la schiuma dalla cima e possibilmente aggiungere più acqua se il livello del liquido scende troppo basso.
Quello che ti serve
- Ossa di manzo o di vitello
- Tegame con fondo pesante
- Pentola a fondo pesante
- Prodotto a base di pomodoro come purea o pasta
- Mirepoix
- Bustina
- Filtro a rete
- buratto