Definizione: Nelle arti culinarie, la parola glace (pronuncia GLOSS) si riferisce a una riduzione del brodo simile allo sciroppo, che a sua volta viene usata per insaporire altre salse.
La parola glace significa "glassa" o "ghiaccio" in francese.
Una tipica ricetta glace inizia con una scorta non salata di qualche tipo. Il glace di carne, o glace de viande (gloss de vee-OND), è fatto con brodo di legno . Il glace di pollo, o glace de volaille (gloss de vo-LYE), è fatto con brodo di pollo .
Glace di pesce, o glace de poisson (gloss de pwah-SON), è fatto con brodo di pesce .
I glaces sono convenienti nelle arti culinarie perché solo un cucchiaino può aggiungere molto sapore a una salsa o una zuppa. Le ghiaccioli si congelano facilmente, ed è una cosa semplice restituire nuovamente un pezzo semplicemente aggiungendo acqua.
Una parola di cautela: quando create i vostri glaces, assicuratevi di usare scorte non salate, poiché il processo di riduzione è tale che qualsiasi quantità di sale nel brodo sarà intensamente concentrata nel glace finale, rendendola troppo salata.
Ecco tre ricette glace:
- Ricetta Meat Glace (Glace de Viande)
- Ricetta Chicken Glace (Glace de Volaille)
- Ricetta Fish Glace (Glace de Poisson)
Demi-glace: il Demi-glace è una salsa ricca e scura, ottenuta combinando una salsa metà marrone e una salsa metà marrone (chiamata salsa spagnole ) e quindi riducendola della metà (mezzo significa mezzo). Ecco una ricetta base demi-glace .
Pronuncia: GLOSS