Le ricette creole gumbo di solito richiedono l'aggiunta di polvere di filé dopo che il gumbo è cotto e il calore è appena stato spento. Il filé addensa e aromatizza il gumbo.
Puoi ordinare la polvere di filé per posta ordinaria dalla Louisiana o trovarla nei negozi di alimentari gourmet - oppure puoi crearne una tua. Sono fortemente parziale a fare il mio, per diverse ragioni. Mentre il premade filé da buone fonti può essere perfettamente legittimo, molte versioni acquistate in negozio sono vecchie, off-color e persino caricate con ingredienti "filler", come origano, timo e altre erbe da giardino.
(Posso prenderli nel mio giardino e non li voglio necessariamente nel mio gumbo).
La polvere di filé è le foglie essiccate e in polvere dell'albero di sassofrasso. Se vivi negli Stati Uniti orientali o in Canada, questo albero nativo è molto probabile che cresce spontaneamente nella tua zona, anche nei parchi cittadini. Una volta raccolte le foglie dall'albero, ci vogliono circa una settimana per asciugarsi abbastanza da essere trasformato in polvere di filé.
Come creare la tua polvere di filé
Trova alcuni alberi di sassofrasso. Sassafras presenta tipicamente tre forme di foglie su un solo albero: un ovale semplice, una forma di foglia d'acero a tre lobi e una forma a guanto a due lobi. A differenza dei gelso, che possono avere anche tutte e tre le forme delle foglie, le foglie di sassofrasso hanno margini lisci senza denti. Un altro modo per identificare il sassofrasso: ogni parte dell'albero puzza di birra alla radice quando viene schiacciata.
Tagliare la punta di alcuni rami con 5-10 foglie attaccate. Impacchettali insieme con elastici e appendili in un luogo asciutto, lontano da fonti di calore o luce diretta. Dovrebbero essere asciutti e croccanti entro una settimana. Asciugarli al sole può farli diventare marroni e diminuire notevolmente la loro potenza aromatica.
Spellare le foglie dai rami. Trasforma le foglie in un macinino per caffè o spezie fino a diventare una polvere verde e aromatica. Puoi anche macinare le foglie con un mortaio e un pestello.
Setacciare la polvere attraverso un setaccio fine, se lo si desidera, per rimuovere pezzi di stelo e altri pezzi. Questo può richiedere tempo se il setaccio è troppo fine; in alternativa, puoi semplicemente scegliere qualsiasi pezzo che non si dissolva in liquido.
Conservare la polvere in un vaso di vetro ben coperto dalla luce diretta o dal calore.
Suggerimenti per l'utilizzo di polvere di filé
- Filé è più di un addensante; conferisce anche un sapore terroso e ha un aroma fruttato simile ai semi di coriandolo.
- Aggiungere il filé a gumbo o altre miscele liquide poco prima di servire. Aggiungendolo mentre il liquido sta bollendo può produrre una consistenza fibrosa o viscida. Per lo stesso motivo, se stai preparando la ricetta con largo anticipo, non aggiungere il filé durante la cottura iniziale; attendi fino a quando non viene riscaldato (e sei pronto a servire) prima di aggiungere il filé.
- La corteccia di radice di sassofrasso contiene circa il 2% di olio essenziale, che è principalmente composto da safrolo, un agente cancerogeno. Le formule commerciali dei prodotti sassafras possono essere rimosse dal safrolo per soddisfare i requisiti FDA.
- Molte ricette gumbo usano l'okra o un roux scuro, piuttosto che il filé, come agente addensante. Se semplicemente non riesci a mettere le mani sulla polvere di filé, prendi in considerazione una ricetta che non la usi.