Quando stavo crescendo, mio padre ha diretto lo scavo di un santuario etrusco su una collina che domina la città di Murlo, a circa 15 km a sud di Siena. Siamo stati spesso invitati alle case dei lavoratori per la cena della domenica. I pasti erano meravigliosi e quasi invariabilmente chiusi con una crostata di marmellata, fatta stendendo un sottile strato di pasta frolla (una pasta frolla) sul fondo di una padella, guarnendola con marmellata fatta in casa e cuocendola.
Semplice cucina country, ma deliziosa. Dagli anni '60, la cucina italiana è cresciuta enormemente nella raffinatezza e la varietà di dolci e dessert al forno è considerevolmente maggiore. Ma è ancora difficile trovare qualcosa che sia altrettanto soddisfacente come una crostata ben fatta.
Ce ne sono due tipi: la crostata di marmellata è di per sé semplice e molto adatta ai pasti in famiglia e ai ritrovi. Un'altra variante è l'utilizzo di Nutella ( ecco una ricetta per la Nutella fatta in casa ) come ripieno.
La crostata di frutta fresca , invece, viene preparata cuocendo la crosta, poi stendendo un sottile strato di crema pasticcera e decorandola con frutta fresca a fettine sottili. È piuttosto rinfrescante, e se usi diversi tipi di frutta colorata e hai un gusto per il design, i risultati possono essere molto impressionanti - facilmente degni di un'occasione importante e persino di un matrimonio.
Per fare una crostata, è necessario iniziare con la pasta frolla . La seguente ricetta, derivata da Artusi, è praticamente standard:
Per preparare la pasta frolla ( pasta frolla ) per una Crostata:
- 1 2/3 tazze (200 g) di farina
- 1/2 tazza di zucchero
- 2/3 di tazza di burro non salato, a temperatura ambiente
- 1 uovo più 1 tuorlo
- La scorza grattugiata di 1/2 limone o 1/4 di arancia
Mescolare la farina e lo zucchero insieme. Combina gli ingredienti, maneggiandoli il meno possibile per evitare che il burro si sciolga (un frullatore o un robot da cucina lo rendono più facile). Se è più conveniente per te preparare l'impasto un giorno prima, fallo perché migliora con l'età; dovrebbe in ogni caso riposare per almeno 1 ora.
Una volta che l'impasto ha riposato per 1 ora, imburrare una padella a fondo piatto di circa 12 pollici (se ne avete una abbastanza elegante da raddoppiare come piatto da portata, usatela) e preriscaldate il forno a 350 F (175 ° C). Stendere l'impasto da qualche parte tra uno spessore di 1/4 e 1/2 di pollice; lavorare velocemente, senza lavorare troppo la pasta. Metti da parte le talee per creare delle strisce decorative (se stai facendo una marmellata di crostata) o modellale in forme di biscotti fantasiose.
Ora, a seconda di ciò che stai facendo, i tuoi percorsi si dividono.
Per fare un Jam o Nutella Crostata:
Avrai bisogno di 2 tazze di marmellata di frutta di buona qualità, come fragola, lampone, albicocca, fico o prugna o nutella (acquistata in negozio o fatta in casa). Ovviamente cuocere la marmellata la concentra; quindi, se è abbastanza spesso, scaldalo in una padella con un po 'd'acqua per diluirlo. Inoltre, se la marmellata è molto dolce per cominciare, la crostata sarà così stucchevole; in questo caso scaldarlo sul fornello e mescolare il succo di limone a piacere per temperare la dolcezza.
Distribuire la marmellata o la nutella sulla pasta nella padella. Ritirare le talee, tagliare il foglio in strisce di mezzo pollice con una rotella di pasta dentellata e disporre le strisce in un motivo a traliccio largo sopra l'inceppamento. Quando hai finito di stendere le tue strisce di pasta, stendi un sottile anello di pasta attorno al bordo della crostata e schiaccia con una forchetta per modellare il bordo della crostata.
Cuocere la crostata per circa 20 minuti, o fino a quando l'impasto inizia a rosolare. Non lasciare che si cuoce troppo, altrimenti la pasta diventerà dura come pietra e la marmellata diventerà appiccicosa come la colla. La madre di un mio amico una volta scoprì che aveva superato una crostata e disse a tutti di non mangiarlo. Ma suo nonno non volle ascoltarlo. La conversazione si fermò quando restituì la sua fetta, con le sue protesi saldamente incorporate, al suo piatto.
Per fare una crostata di frutta fresca:
Dovrai iniziare preparando l'impasto e selezionando il frutto, che dovrebbe essere variato, dall'aspetto perfetto e perfettamente maturo (ad esempio, fragole, lamponi, more, ribes, mirtilli, pesche, mele, pere, kiwi, banane, arance, uva e così via - l'importante è la varietà). La figura ti servirà almeno 1 quarto (4 tazze) di frutta affettata e forse più (quello che non usi farà un eccellente cocktail alla frutta).
Preriscaldare il forno a 350 F (175 C). Stendete la pasta come sopra e mettetela nella padella. Copritelo con uno strato di carta da forno e distribuite sopra 2 tazze di fagioli secchi, che manterranno piatto mentre cuoce. Cuocere la base per 20-25 minuti, toglierla dal forno, togliere i fagioli e lasciarla raffreddare.
Successivamente dovrai fare lo sciroppo e la crema pasticcera .
Crema pasticcera , crema pasticcera , è uno degli ingredienti base utilizzati in pasticceria e dolci italiani. Non è difficile da fare, anche se richiede cura e attenzione per non cagliarlo. Fernanda Gosetti, autrice de Il Dolcissimo, ti suggerisce di usare una pentola di rame perché conduce meglio il calore, e aggiunge che se fai la crema pasticcera frequentemente devi investire in una pentola a fondo tondo perché tutto il suo contenuto sarà accessibile alla frusta o al cucchiaio . Nota anche che la crema deve essere trasferita in una ciotola non appena è pronta, perché continuerà a cuocere nella pentola.
Ecco la ricetta di base, che può essere facilmente ampliata o ridotta:
Per preparare la crema pasticcera :
- 6 cucchiai di farina
- 3/4 di zucchero
- 1 baccello di vaniglia o 1/2 cucchiaino di estratto di vaniglia
- I tuorli di 6 uova freschissime
- 1 litro (2 tazze / 500 ml) di latte intero
- Un pizzico di sale marino fine
Metti tutto tranne 1/2 tazza di latte per scaldare su un lento bruciatore con il baccello di vaniglia. Nel frattempo, sbatti leggermente i tuorli in una ciotola per romperli. Filtrare la farina nella ciotola, mescolando delicatamente e assicurandosi che non si formino grumi. Sbatti anche lo zucchero e poi il restante 1/2 tazza di latte, tenendo d'occhio i grumi.
A questo punto il latte sul fornello sarà quasi pronto per l'ebollizione. Rimuovere e scartare il baccello di vaniglia e mescolare lentamente il latte nella miscela di uova e latte. Restituire la crema alla pentola e la pentola al fuoco, e continuare la cottura a fuoco lento, mescolando delicatamente, fino a quando raggiunge a malapena un lento bollore. Contare fino a 120 mentre si agita costantemente ed è fatto. (Nota: a seconda delle uova e del latte, potrebbe addensarsi alla giusta consistenza prima che bolle, se raggiunge approssimativamente la consistenza dello yogurt naturale preparato in commercio del tipo che verserà dalla tazza, è fatto).
Trasferiscilo in una ciotola e lascialo raffreddare, stendendo un foglio di pellicola trasparente direttamente sulla sua superficie per evitare che si formi una pellicola su di essa.
Come nota finale, se copri il latte dopo averlo scaldato e lasciato riposare per 10 minuti, coperto, assorbirà più bouquet dalla bacca di vaniglia. Inoltre, a seconda di cosa si intende usare la crema, si può aromatizzare con altre cose, ad esempio 2 chicchi di caffè o la scorza di 1/2 limone.
Mentre la crema pasticcera si sta raffreddando, prepara lo sciroppo:
Per rendere Simple Syrup (per glassare la torta finita):
- 1 1/4 tazze di zucchero
- 1 tazza d'acqua
- La scorza di 1 limone o 1/2 arancia, tagliata a listarelle.
Portare ogni cosa a ebollizione delicata e cuocere lo sciroppo fino a quando alcuni gocciolamenti da un cucchiaio formano dei filamenti. Rimuovere e scartare la scorza.
Lavate il frutto, asciugatelo e affettatelo (le fragole per metà a metà e il resto come preferite). Stendere la crema pasticcera sulla crosta, e poi adagiarvi sopra il frutto affettato con il disegno che più vi piace. Quando hai finito delicatamente spazzoli il frutto con lo sciroppo e hai finito.
Ognuna di queste crostate dovrebbe servire 6-8.
[A cura di Danette St. Onge]