Come fumare il salmone

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Salmone affumicato

Fumare pesce non è difficile, e ci vuole molto meno tempo rispetto a fumare carne come maiale o carne di cervo . Una volta che hai pezzi grandi del tuo pesce - il salmone è un ottimo pesce fumante, come il pesce azzurro, la trota o lo storione - dovrai preparare una salamoia .

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Preparare la salamoia

Una salamoia di base è:

• 4 tazze d'acqua
• 1/4 di tazza di sale kosher
• 1/4 tazza di zucchero di canna
• 2 foglie di alloro
• 1 gambo di sedano a fette
• 1/2 tazza di finocchio tritato
• 1/2 cipolla tritata
• 2 spicchi d'aglio schiacciati

Mescolare insieme tutti gli ingredienti della salamoia e mettere il pesce in un contenitore non reattivo (plastica o vetro), coprire e mettere in frigorifero.

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Curare il pesce

Il pesce dovrà curare per diverse ore. Questo processo di stagionatura elimina parte dell'umidità dall'interno del pesce e allo stesso tempo lo infonde con il sale, che aiuta a preservare il pesce.

Quanto tempo hai bisogno per curarlo? Almeno 8 ore, anche per filetti sottili. Faccio almeno un giorno per uno spesso filetto come il salmone. Se avessi bistecche di storione o qualcosa di ancora più denso, potrei passare due giorni.

Puoi esagerare? Scommetti. Il tuo pesce viene essenzialmente messo in salamoia e in salamoia in questa soluzione, quindi più a lungo lo si tiene immerso nella salamoia, più salato otterrà. In nessun caso dovresti salamoia per più di 3 giorni, e anche questo ti lascerà con qualche pesce molto salato.

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Aria che asciuga il pesce

Questo è un passo in cui molti fumatori principianti non riescono a farlo, ma asciugare il pesce stagionato e stagionato in un luogo fresco e ventilato è fondamentale per fumarlo correttamente. Perché? È necessario formare quella che viene chiamata una pellicola , che è uno strato sottile simile a una lacca sopra il pesce che lo sigilla e offre una superficie adesiva per far aderire il fumo.

Raggiungi questo risultato appoggiando il pesce in salamoia su una griglia e mettendolo in un luogo fresco - meno di 65 gradi - un luogo che ha una buona circolazione d'aria. Se vuoi, fai correre un ventilatore sopra il pesce a bassa velocità.

Lascia che il pesce si asciughi in questo modo per almeno 2 ore e fino a tre. Non preoccuparti! Il sale nella salamoia proteggerà i tuoi pesci.

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Fumare il pesce

Ora sei pronto per fumare il tuo pesce. Tieni presente che qui fumiamo pesci "caldi", non fumo freddo. Il fumo freddo è il tipo di pesce che si ottiene in pacchetti dalla Scozia; ci vuole attrezzatura molto speciale e almeno 2 giorni di fumo per farlo. Il nostro pesce affumicato a caldo sarà conservato meglio di un pesce fresco, ma si guasterà ancora più velocemente di un pesce affumicato a freddo.

Detto questo, non vuoi ancora temperature elevate. Fumo il mio pesce a circa 140 gradi al massimo, anche se la scatola del fumo raramente passa più di 30 minuti a quella temperatura - sale durante tutto il processo del fumo.

Che legno è il legno giusto ? Questo è un argomento molto controverso. Ognuno ha un favorito. Mi capita di avere accesso a mandorla e legno di mela, quindi li uso. Quasi tutto, tranne legno trattato e pino; il pino contiene resine che renderanno il tuo pesce amaro. Ecco alcuni tipi comuni di legno per il pesce:

• Ontano
• Hickory
• Mela
• Quercia
• Qualsiasi altro frutto o noce di legno

Per quanto? Di nuovo, dipende dalla temperatura e dalla maggior parte del tuo pesce. Circa un'ora per filetti sottili, fino a quattro ore per grandi lastre di storione o pancetta di tonno.

Avrai un'idea di quando è fatto una volta che lo fai alcune volte. Fino a quando ciò accade, tuttavia, cercare una temperatura interna di 140 gradi - o quando la carne si sfalda facilmente.

Una volta che il pesce è affumicato, puoi tenerlo avvolto in frigo per 10 giorni o congelarlo per un massimo di 6 mesi. Vacuum seal the fish se ne hai uno.