La segale è un cereale strettamente correlato al grano e all'orzo. È popolare in Europa orientale, con la maggior parte delle coltivazioni del mondo coltivate in Russia, Polonia e Germania. Molti cibi e bevande comuni contengono segale, compresi pane , cracker, birra e whisky. Le bacche di segale possono anche essere mangiate intere o rotolate e consumate come cereali. La farina di segale è apprezzata per essere povera di glutine e ricca di fibre solubili.
Pane di segale
Poiché la farina di segale contiene pochissimo glutine, è spesso combinata con farina di grano per fare il pane. Il glutine nella farina di frumento permette al pane di alzarsi e diventare arioso, a differenza della trama piatta e densa di pani di farina di segale al 100%.
Il pane di segale può essere preparato con farine di segale chiare o scure. La farina di segale chiara ha un colore marrone chiaro o talpa, un sapore leggero e contiene solo una piccola quantità del guscio esterno della crusca della segale. La farina di segale scura ha un colore più profondo, un sapore intenso e contiene quasi tutta la crusca della bacca di segale.
Negli Stati Uniti, il pane di segale contiene spesso semi di cumino per sapore extra. Il pane di segale di marmo contiene una miscela di farina di grano e segale in vari rapporti che vengono arrotolati per creare l'aspetto roteanto. Il pane di segale, un altro preferito di segale, è un pane leggermente dolce con un profondo colore marrone cioccolato. Il colore e la dolcezza di questo pane di segale scuro sono spesso raggiunti con l'aggiunta di melassa , polvere di cacao o persino polvere di caffè.
Rye Whisky
Negli Stati Uniti, il whisky di segale si riferisce al whisky che è stato distillato utilizzando almeno il 51% di segale (il resto del quale è solitamente composto da mais e orzo). L'uso del nome "segale whiskey" è regolato dalla legge negli Stati Uniti. Il whisky di segale invecchiato per più di due anni viene quindi indicato come whisky di segale diritto.
In Canada, non ci sono leggi che regolano l'uso del nome whisky di segale. Storicamente, la maggior parte dei whisky canadesi sono stati distillati con chicchi di segale, anche se oggi può essere prodotto con qualsiasi rapporto tra mais e segale. Alcuni whisky canadesi contengono solo una parte di segale e nove parti di mais, mentre altri whisky più tradizionali contengono il 100% di segale. Poiché non ci sono regolamenti, il whisky canadese viene generalmente indicato come whisky di segale o anche solo segale.
Nutrizione di segale
Poiché è difficile separare la crusca dal centro del chicco di segale, la farina di segale tende ad avere un contenuto di nutrienti più elevato rispetto alle loro controparti di grano. La segale è ricca di fibre, proteine, ferro e minerali come manganese, fosforo, zinco e magnesio. La farina di segale scura ha il più alto contenuto di nutrienti in quanto ha conservato la maggior parte della crusca. La farina di segale chiara e il pane fatto con un mix di segale e farina di frumento manterranno solo una frazione di questi elementi nutrizionali.
Acquisti e stoccaggio
Sebbene alcune grandi catene di negozi di alimentari possano vendere piccoli pacchetti di farina di segale nella sezione di specialità o alimenti naturali, una maggiore selezione di prodotti di segale può solitamente essere trovata presso i negozi di alimenti naturali o alimentari naturali. Oltre alla farina di segale sono disponibili bacche di segale intere o screpolate.
Questi articoli si trovano più spesso nei cassonetti alla rinfusa, ma a volte sono offerti in sacchetti da un chilo.
Come per tutti i prodotti a base di cereali secchi, la segale deve essere conservata in un ambiente fresco, buio e asciutto. Si raccomanda di conservare la segale in un contenitore a tenuta stagna per tenere fuori sia l'umidità che i parassiti. Per la conservazione a lungo termine, le farine di segale possono essere conservate in frigorifero (a tenuta ermetica) per evitare che gli oli naturali diventino rancidi.