In Toscana, l'olio d'oliva di qualità tutto inizia allo stesso modo: l'olivicoltore sparge un paracadute di seta attorno alla base dell'olivo, appoggia una scala contro i rami, poi si arrampica sull'albero e raccoglie le olive a mano. Qual'è il prossimo? La stampa, idealmente il più rapidamente possibile, perché, come Francesco Nardi dell'Azienda Agricola Il Cavallone, che ha circa 1700 ulivi in boschetti a valle da Firenze, sottolinea, le olive iniziano a deteriorarsi nel momento in cui vengono raccolte.
Indipendentemente dal tipo di stampa, il primo passo consiste nel mettere le olive in una tramoggia che le inizieranno nel loro viaggio attraverso il sistema. I percorsi sono piuttosto diversi, tuttavia, per le olive che passano attraverso le moderne presse industriali e quelle che passano attraverso le presse tradizionali. La stampa di Francesco risale agli anni '30 ed è una delle più antiche ancora attive in Toscana.
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Fare l'olio d'oliva in modo tradizionale: Into the Grinder
I frantoi tradizionali utilizzano macine per macinare le olive, riducendole a una pasta da cui si può estrarre l'olio. A differenza delle macine di un mulino, che sono montate orizzontalmente, con una rotazione in cima all'altra, le macine di un frantoio sono montate verticalmente e ruotano in una vasca, schiacciando le olive contro il fondo della vasca.
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Produrre l'olio d'oliva in modo tradizionale: macine rotanti
Le macine della stampa di Francesco sono fatte di granito, circa 4 piedi di diametro, e un po 'più di un piede di spessore. Hanno un peso di circa 1,5 tonnellate l'una e sono girati da un motore elettrico. La pasta è pronta per il passo successivo quando diventa grassa, dice Francesco. Ci vuole circa mezz'ora di macinatura per raggiungere questo stadio.
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Fare l'olio d'oliva in modo tradizionale: Gramolatrice e su Fiscoli, Round Mats
La pasta entra in una seconda vasca chiamata gramolatrice, dove viene agitata da diversi paddle rotanti. L'agitazione rompe l'emulsione olio-acqua derivante dal processo di macinazione, e quindi forma delle goccioline di olio che possono essere più facilmente estratte dalla pasta durante la successiva pressatura. Ancora una volta, la fase di agitazione - semplice azione meccanica senza calore o aggiunta di acqua - richiede circa mezz'ora.
Quando ha finito, l'assistente di Francesco mette la pasta su piatti rotondi chiamati Fisc oli, che impila nella stampa. Circa un chilo (2 1/4) libbre di pasta per pad, e l'assistente di Francesco impila i pad in gruppi di cinque, separando ogni pila da 5 pad con una piastra di acciaio.
È impossibile ottenere tutti i residui di olio di oliva dai fiscoli, e poiché i residui in essi sarebbero diventati rancidi da un anno all'altro, Francesco li riacquistava ogni anno, da un abito a Perugia. In passato il fiscoli sarebbe stato prodotto nella fattoria, probabilmente dalla canapa .
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Fare l'olio d'oliva in modo tradizionale: impilare la stampa
I fiscoli, con i loro strati di pasta di olive , sono impilati nella pressa, in pile a cinque fogli separati da piastre d'acciaio.
Il caricamento della stampante richiede da 45 minuti a un'ora, e quando la pressa viene caricata a metà, il peso della pila sta già premendo olio dai dischi più in basso.
E questo fa emergere un punto importante: una delle cose che si sente spesso dai produttori di olio d'oliva è quanto sia importante evitare che l'olio si ossidi. In effetti, alcune presse moderne sono pressurizzate con azoto (un gas inerte) per impedire all'ossigeno di raggiungere le olive mentre vengono macinate e la pasta risultante viene agitata. Nessuna ossidazione, dicono, rende migliore l'olio.
Tuttavia, Sandro Bosticco, un esperto assaggiatore di olio d'oliva, mi dice che la situazione non è così semplice. Mentre è vero che l'esposizione all'ossigeno porta al deterioramento, l'esposizione all'ossigeno durante le fasi di macinazione e gramolatura sembra favorire lo sviluppo dei composti che conferiscono all'olio d'oliva i suoi aromi distintivi (e accattivanti).
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Fare l'olio d'oliva in modo tradizionale: la stampa, caricata
Con la pressa caricata - questo volume di pasta di olive produrrà 25-30 chili, o poco più di 30 litri (30 litri) di olio - Francesco accende l'idraulica, e il pavimento della pressa inizia a salire, premendo le pastiglie contro la parte superiore della stampa.
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Fare l'olio d'oliva in modo tradizionale: l'olio inizia a gocciolare
Presse di olive spremere forte. Non si tratta di vinificazione, dove si sente parlare di pressatura soffice e la gente sussulta all'idea di più di due atmosfere. Piuttosto, la pressa aziona fino a 400 atmosfere (400 k / cm quadrato, circa 900 libbre) e mantiene quella pressione continuando a sollevare il pavimento della pressa mentre l'olio fuoriesce. Ci vuole circa mezz'ora per premere la pila, dopo di che l'assistente di Frencesco rilascia la pressione, rimuove la pasta pressata (ritorna agli oliveti) e avvia di nuovo il ciclo.
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Fare l'olio d'oliva in modo tradizionale: nella centrifuga
L'olio che emerge dalla stampa è tutt'altro che puro - c'è ancora un bel po 'di materia solida in esso, e anche una buona quantità d'acqua. Così Francesco lo pompa attraverso due vasche di decantazione, dove si deposita parte del materiale solido, e loro in una centrifuga che separa l'acqua dall'olio.
Come il resto del suo equipaggiamento, la centrifuga risale agli anni '30 e come tale fu una delle prime generazioni di centrifughe utilizzate per separare l'olio dall'acqua. Prima di allora hanno usato una successione più lunga di vasche di decantazione per rimuovere la materia solida, e poi una speciale urna di terracotta con un sifone che sale dalla sua base - poiché l'acqua è più pesante del petrolio si deposita, e quindi il peso dell'olio lo ha costretto e fuori attraverso il sifone.
L'uso di una centrifuga è ovviamente più facile e molto più veloce, e poiché siamo ormai nella fase in cui è importante limitare l'esposizione all'ossigeno, l'introduzione della centrifuga ha comportato un notevole aumento della qualità dell'olio.
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Fare l'olio d'oliva in modo tradizionale: E qui ce l'abbiamo!