Il latte di pecora proviene principalmente dalle regioni centrali e settentrionali del paese, come Castilla-León, Castilla-La Mancha, il Paese Basco e la Navarra. Il latte di pecora è utilizzato principalmente per la produzione di formaggi stagionati.
Zamorano
Questo è un formaggio piccante dalla provincia di Zamora, nella zona nord-occidentale della regione Castilla-Leon. Questa zona è nota per la produzione di pecore di alta qualità. Ha una consistenza friabile e un sapore simile al formaggio cheddar stagionato.
La crosta è ammuffita e grigiastro e il formaggio ha dei piccoli fori o del tutto assenti.
Burgos
Un formaggio fresco, umido, leggermente salato, fresco della provincia di Burgos, nel nord della Spagna. Generalmente viene prodotto con latte di pecora, ma può essere prodotto anche con latte vaccino. Non è un formaggio grasso poiché è ottenuto da latte parzialmente scremato e ha un sapore molto delicato. Dal momento che è un formaggio fresco, non curato, è fatto per essere mangiato subito dopo essere stato fatto. Mescolato con miele e noci, o frutta secca, diventa un dessert favoloso. Può anche essere miscelato in insalata o utilizzato per preparare torte al formaggio.
Manchego
Questo è probabilmente il formaggio spagnolo più famoso e ha la sua Denominazione di Origine. La Denominazione di Origine si trova nel centro della penisola, nella regione della Castilla-La Mancha. Secondo il regolamento della denominazione, il formaggio deve essere prodotto con latte di pecora Manchego, razza Entrefino .
È piccante, burroso e ha anche un sapore di nocciola. È morbido e friabile nella trama. Il manchego è il formaggio spagnolo definitivo. Servire con prosciutto Serrano su una fetta di pane francese fresco per una sorpresa!
Roncal
Formaggio a pasta dura della valle del Roncal, vicino al confine francese, nella regione della Navarra. È stato il primo formaggio in Spagna a ricevere una Denominazione di Origine.
È usato in molti piatti vegetali diversi; sottile, grattugiato o affettato. Ha un colore avorio, è compatto, ha una crosta spessa e non ha buchi. Roncal è un formaggio stagionato che ha un sapore forte e piccante ed è molto consistente e si sgretola quando viene tagliato.
Idiazábal
Formaggio a pasta dura basco ottenuto dal latte delle pecore Lacha dai capelli lunghi. È prodotto con latte di pecora non pastorizzato ed è generalmente stagionato almeno 2 mesi, ma non più di 6 mesi. Può essere fumato ma non deve essere. È acuto, acido e un po 'salato in sapore. Anche se la città non esiste più, il nome di questo formaggio proviene dalla città di Idiazábal, dove i formaggi venivano portati al mercato.