Fumo di grassi e oli

Punto di fumo contro punto di ebollizione dell'olio

Molti cuochi sono consapevoli dei punti di ebollizione dei liquidi che usano più frequentemente in cucina. Il punto di ebollizione dell'acqua, ad esempio, è 100 ° C o 212 ° F. Ma il punto di ebollizione dell'olio, d'altra parte, è molto più difficile da determinare. E questo perché ben prima che un olio o un grasso di cottura raggiunga il suo punto di ebollizione, inizierà a fumare. Quindi, quando si sceglie un grasso o un olio con cui cucinare, è particolarmente importante considerare il punto di fumo.

Come il nome allude, il punto di fumo è la temperatura alla quale il grasso o l'olio inizia a fumare. Il fumo è la prova della rottura del grasso dovuta al calore e può creare un odore e un sapore molto spiacevoli. Il punto di fumo per gli oli da cucina varia notevolmente e dipende dai componenti, dall'origine e persino dal livello di raffinatezza. Il punto di fumo tende ad aumentare man mano che diminuisce il contenuto di acidi grassi liberi e aumenta il livello di raffinazione. L'atto di riscaldare l'olio produce più acido grasso libero, un processo che guida la scienza dietro la regola della cottura di non usare lo stesso olio per friggere più di due volte.

Per aiutare a informare le vostre scelte di olio da cucina in cucina, i grassi di cottura comuni ei relativi punti di affumicatura sono elencati nella tabella di riferimento in ordine alfabetico, incluse le temperature di Fahrenheit e Celsius.

Fumo punti di cottura di grassi e oli

Quando si tratta di scegliere il miglior olio da cucina per la tua ricetta, ci sono diversi fattori da considerare. Tra i più importanti ci sono gusto / sapore, valore nutrizionale e punto di fumo. Per molti cuochi, il gusto e il sapore di un olio sono il fattore principale nella loro selezione. Il buon cibo dell'assaggio è generalmente l'obiettivo.

Oggi, il valore nutrizionale (o la sua mancanza) di alcuni oli è una discussione in corso, e uno che ha portato oli prima sconosciuti come l'olio di cocco in prima linea nelle dispense dei cuochi casalinghi. Ma oltre al sapore e al valore nutrizionale, un cuoco deve sempre considerare la preparazione del cibo, che richiede attenzione al punto di fumo dell'olio. Ad esempio, il sapore delicato dell'olio di mandorle può essere rovinato dal calore, rendendo l'olio ideale per piatti freddi. Considerando che l'alto punto di fumo di olio di cocco lo rende un favorito per mescolare friggendo.

Come regola generale, quando si friggono i cibi , è importante scegliere un olio con un punto di fumo molto alto. La maggior parte degli alimenti sono fritti tra le temperature di 350-450 ° F quindi è meglio scegliere un olio con un punto di fumare sopra i 400 ° F. Grassi e oli con punti di affumicatura più bassi, come burro e olio d'oliva, sono più indicati per i metodi di cottura a temperature più basse, come la padella in padella.