Come friggere gli alimenti in modo efficace e sicuro
Poiché la frittura profonda consiste nell'immergere il cibo nel grasso liquido e caldo, potrebbe volerci un po 'di tempo per abituarsi all'idea che sia in realtà una forma di cottura a calore secco .
Ma se hai mai visto la violenta reazione di olio bollente anche a una piccola goccia d'acqua, sai che olio e acqua sono un paio di opposti che non vogliono avere niente a che fare l'uno con l'altro. Anche se il grasso può assumere una forma liquida, è considerato un solido - quindi calore secco .
Mantieni la temperatura costante
Supponendo che siano stati cucinati correttamente, gli oggetti fritti in profondità dovrebbero in realtà avere pochissimo olio su di essi. Una corretta tecnica di frittura profonda richiede il mantenimento della temperatura dell'olio tra 325 ° F e 400 ° F. La maggior parte degli oli inizieranno a fumare a temperature più alte di quella.
Sigillando nell'umidità
Gli alimenti da friggere sono spesso immersi in una pastella semplice o ricoperti da una impanatura croccante , per proteggere e sigillare ulteriormente la loro naturale umidità. Poiché la maggior parte degli alimenti contiene un po 'di umidità, e poiché l'olio e l'acqua non si mescolano, l'umidità naturale del cibo crea una barriera contro l'olio che la circonda.
Ciò significa che mentre il calore dell'olio cuoce il cibo, l'olio stesso non permea il cibo - a meno che l'olio non sia abbastanza caldo.
Ricorda la violenta reazione di olio bollente a una goccia d'acqua? Più caldo è l'olio, più violentemente respinge l'acqua e l'umidità. Solo a temperature inferiori ai 325 ° F l'olio inizierà a filtrare nel cibo e renderlo untuoso.
Alimenti fritti, non cibi oleosi
Quindi, nonostante il fatto che i cibi fritti abbiano la reputazione di essere grassi o grassi, il cibo grasso è solo un segno di una tecnica di cottura scadente e non un'accusa di frittura profonda.
Sei curioso di vedere quanto assorbe il cibo fritto con olio? Prova questo semplice test:
- Misurare con precisione la quantità di olio che versate nella friggitrice (o nel forno olandese) prima della cottura.
- Misuralo di nuovo dopo la cottura, ma attendi che l'olio si raffreddi per primo!
La differenza tra prima e dopo è quanto petrolio è finito nel cibo. Potrebbe essere molto meno di quanto pensassi. Svuotare l'articolo su carta assorbente prima di servire aiuterà a ridurre al minimo il suo contenuto di olio.
Friggere in piccoli lotti
Quando si frigge in profondità, mantenere l'olio caldo è fondamentale per produrre un prodotto di qualità. La chiave è friggere gli articoli in piccoli lotti, perché mettere troppo cibo nell'olio tutto in una volta abbassa la temperatura dell'olio.
Olio "secco"?
Un altro indizio che la frittura profonda è, infatti, una forma di cottura a calore secco è l'attraente colore marrone dorato degli alimenti cucinati con questo metodo. Solo i metodi di cottura a calore secco produrranno questa caratteristica colorazione esterna. (Vedi anche: Cos'è la caramellizzazione? )
E parlando di umidità, a causa del modo in cui gli schizzi di olio bollente quando l'acqua lo colpisce, per essere sicuri si dovrebbe tamponare l'umidità in eccesso dagli alimenti prima di metterli nella friggitrice. Ovviamente, questo presuppone che l'oggetto non venga prima immerso nella pastella!