Nelle arti culinarie classiche, il garde manger (pronunciato "gard man-ZHAY") fa riferimento a una categoria di cibi prodotti nella cucina fredda e all'ampia gamma di tecniche utilizzate per preparare questi alimenti. Qualche esempio:
- Cibi affumicati e stagionati
- Insalate e condimenti per insalate
- Salsicce, paté e terrine
- caseificazione
- Cibi e condimenti in salamoia
- Salse fredde e zuppe
Garde manger è un termine francese, che si traduce approssimativamente in "conservazione / mantenimento / protezione per mangiare", e il termine originariamente si riferiva a una dispensa o un'area di conservazione degli alimenti.
Poiché la tradizione della mangiatoia garde risale a un'epoca antecedente alla refrigerazione, comprende molte tecniche classiche per la preparazione e la conservazione di alimenti, come le ballottine e le galantine (che sono essenzialmente elaborate preparazioni di cosce di pollo ripiene e, in generale, una forma di salsiccia).
Anche prima della refrigerazione, cucine, particolarmente grandi dove gli chef che cucinavano per i reali e altri cosiddetti "nobiltà" svolgevano le loro funzioni, in genere avevano una zona costruita per mantenere temperature fresche, di solito una cantina di qualche tipo.
Qui era dove vari metodi di conservazione del cibo venivano impiegati, e talvolta inventati, se si trattava di decapaggio, salatura o essiccazione all'aria, il tutto al servizio dell'obiettivo primario di preparare e servire cibo adatto alla classe dominante del giorno.
Garde Manger e Conservazione degli alimenti
Per capire come è stato possibile conservare il cibo usando queste tecniche, aiuta a ricordare che il deterioramento del cibo è causato da batteri, che sono microrganismi che richiedono, tra le altre cose, cibo, acqua e ossigeno per sopravvivere e riprodursi.
Il cibo è il nostro cibo, qualunque cosa stiamo cercando di evitare di andare male. Conservarla significa quindi impiegare un metodo per liberarla da questi batteri, privandoli dell'aria o dell'acqua, o creando qualche altra condizione che la rende inospitale per questi batteri (temperatura e acidità sono due fattori aggiuntivi).
Ad esempio, confit è una semplice tecnica di conservazione che funziona memorizzando un oggetto cotto come una gamba di anatra in un contenitore immerso nel proprio grasso. Il grasso crea una chiusura ermetica, privando i batteri di deterioramento dell'ossigeno e preservando in tal modo l'elemento proteico sottostante senza refrigerazione.
Nota che è ancora importante mantenere il confit in un luogo fresco poiché il grasso può diventare rancido se esposto a calore eccessivo.
In realtà, anche se normalmente non la pensiamo come tale, la caseificazione è davvero una forma di conservazione del cibo. Il formaggio viene prodotto coagulando le proteine nel latte (con una coltura viva o con un acido delicato), e poi comprimendo la maggior parte dell'acqua, lasciando solo la proteina e il grasso.
Così il latte fresco, che a sua volta è altamente deperibile, viene trasformato in un prodotto che, poiché ha poca umidità, può essere conservato per diversi mesi in una cantina fresca o addirittura in una grotta.
Nelle arti culinarie moderne, il termine garde manger può riferirsi allo chef che sovrintende alla produzione di alimenti freddi. Allo stesso modo, garde manger può anche fare riferimento alla specifica area della cucina in cui avviene la produzione di alimenti freddi.