Nelle arti culinarie, il collegamento è una parola che descrive in generale il processo di ispessimento di una salsa usando amido (come farina o amido di mais), tuorli d'uovo, grasso, persino foie gras o puré di verdure.
Più comunemente, tuttavia, il termine liaison si riferisce a una miscela di tuorli d'uovo e panna pesante che viene utilizzata per addensare una salsa.
A volte potresti vederlo chiamato liaison finale, o ultimo collegamento, perché è (sia per tradizione che per necessità) l'ultima cosa che va sul piatto.
Per necessità, perché nella maggior parte dei casi un collegamento si romperà o si romperà se viene bollito (anche se di solito alcuni momenti di dolce bollitura sono buoni).
Un collegamento molto semplice è realizzato utilizzando la tecnica nota come monter au beurre (notoriamente descritta da Anthony Bourdain nel suo libro Kitchen Confidential), che prevede, in pratica, di mescolare piccoli pezzi di burro nella salsa prima di servirla. Questo funziona un po 'come funziona il beurre blanc , vale a dire che le gocce di grasso si legano con il liquido nella salsa per formare un'emulsione che ispessisce e arricchisce la salsa.
Tecnicamente, aggiungere una crema pesante a una salsa è una forma di collegamento, nella misura in cui il grasso della crema si comporta come il burro in monter au beurre . Devi usare una crema pesante, però. Metà e metà o latte si caglia .
Alcuni cuochi producono un collegamento usando tuorli d'uovo combinati con sangue (non proprio) o, ancora più esoticamente, uova di aragosta.
Una poltiglia di amido di mais, che è un addensante per la salsa particolarmente utile, è anche una forma di collegamento, così come il beurre manie, in cui si combinano farina cruda e burro e poi si mettono in una salsa bollente. (Si noti che beurre manie differisce da roux , una miscela di farina e burro che viene cotta prima di infuocarsi del liquido bollente).
Il più delle volte, però, come ho detto prima, liaison significa una miscela di tuorli d'uovo e panna. La classica salsa Allemande è realizzata incorporando una liaison in una salsa velouté , in questo modo:
- In una ciotola di acciaio inossidabile o vetro, sbattere la panna e i tuorli fino a renderli lisci. Questa miscela di uova e panna è la tua relazione.
- Aggiungete lentamente una tazza di vellutata calda nella liaison, sbattendola costantemente in modo che i tuorli non si pieghino dal calore.
- Ora gradualmente riattacca il tiepido collegamento nel velouté.
- Portare la salsa a un leggero sobbollire per un momento, ma non lasciarla bollire, o cagliata.
Vedi anche: Come cuocere una salsa con Roux