Quando mordi un pezzo di carne, quanto ti diverti dipende da tre cose: sapore, tenerezza e succosità. Anche se non stai prestando coscientemente attenzione a queste tre qualità, la tua bocca è.
Il sapore e la tenerezza sono determinati dal taglio della carne , dal tipo di esercizio fatto dai muscoli, dal contenuto di grasso, dall'età dell'animale e dalla cottura. C'è tutta una serie di fattori.
La succosità, d'altra parte, riguarda il contenuto di acqua del tessuto muscolare, che non varia molto tra i diversi tipi di muscoli.
La carne è naturalmente succosa. Il trucco sta cucinando in modo che rimanga così.
Riposarsi mantiene i succhi nella carne
Principalmente, ciò significa non cuocerlo troppo. La carne troppo cotta è carne asciutta, periodo.
Ma il forno non è l'unico posto in cui le carni arrostite possono perdere i loro succhi. Può anche succedere sul tagliere.
Capire perché il riposo aiuta a mantenere i succhi nella carne, aiuta a visualizzare un pezzo di carne come una rete di cellule, ognuna piena di liquido.
Quando lo metti nel forno, il calore fa contrarre le cellule, spremendo il liquido fuori e lontano dal calore, verso il centro dell'arrosto. Se lo hai tagliato giusto allora, tutto quel liquido sarebbe scivolato fuori sul tuo tagliere.
Ma se aspetti qualche minuto, la carne si raffredda leggermente e le fibre muscolari si rilassano. Si aprono, permettendo ai succhi di ridistribuire su tutta la carne. Quelle cellule lo ammorbano di nuovo.
Vedrai ancora un po 'di succo quando lo affetti.
Ma la maggior parte rimarrà nella carne, il che significa che lo assaggerete piuttosto che vederlo.
Si noti che questo riassorbimento di succhi non accadrà se si cuoce troppo la carne. Oltre a spremere più succhi di carne per cominciare, la cottura eccessiva fa sì che le cellule proteiche rimangano permanentemente schiacciate, il che significa che i succhi (o ciò che ne rimane) non possono tornare indietro.
La carne a riposo consente di raffreddarsi
Questo arretramento è una funzione della temperatura. Nello specifico, accade a circa 120-125 F, dopo che hai tolto la carne dal forno e la sua temperatura è tornata giù da 130 a 135 F (assumendo medie rare).
Per un arrosto di medie dimensioni, compresi polli interi arrosto e petti di tacchino arrosto , potrebbero essere necessari circa 20 minuti. Per gli arrosti più grandi, compresi i tacchini interi, 5 minuti per libbra sono un buon campo da baseball. Le bistecche cotte sulla griglia devono riposare per 5-7 minuti a bistecca. Figura 3-5 minuti per petto di pollo grigliato.
Puoi coprire le bistecche oi petti di pollo liberamente con un foglio, in modo che non diventino troppo freddi troppo velocemente. Ma con un arrosto più grande, si potrebbe anche saltare il foglio. Dopotutto, vuoi che si raffreddi.
In ogni caso, quando stai arrostendo un pezzo di carne più grande, hai un po 'più facile perché puoi usare un termometro per carne. Il tipo che inserisci nella parte più profonda della carne e che lasci dentro mentre tu arrostisci.
Non solo ti aiuterà a non cuocere troppo la carne, ma ti dirà anche quando è sufficientemente riposata.
Questo perché il riposo consiste nel permettere alla carne di raffreddare da 120 a 125 F. Basta lasciare la sonda nella carne quando la rimuovi dal forno.
Quando raggiunge 120 F, inizia a tagliare.
Quando non riposare
Il riposo è necessario solo quando si utilizza una tecnica di cottura ad alta temperatura come la torrefazione , la cottura alla griglia o alla griglia . Più bassa è la temperatura di cottura, minore sarà il tempo di riposo di cui avrai bisogno.
Inoltre, non è necessario riposare se stai brasando un pezzo di carne (che include tutto ciò che cucini in un crockpot).
Infine, prendersi il tempo per riposare un pezzo di carne può esercitare il nostro muscolo di pazienza, che è uno che altrimenti non potrebbe ottenere molto lavoro.
Fortunatamente, esiste una tecnica di cottura in cui la carne viene tostata lentamente a bassa temperatura e quindi lasciata riposare. L'ultimo passaggio è riportarlo in un forno molto caldo giusto il tempo necessario per dorare l'esterno. Una volta rosolato, puoi servirlo subito. Questo può essere utile quando i tuoi ospiti iniziano a recitare per il cibo.