Il choux (pronunciato "shoo") è un tipo di pasta ricca utilizzata per la produzione di oggetti come éclairs, bignè (profiteroles), gougères e bignè , tra gli altri. È caratterizzato da un guscio esterno croccante con un interno leggero e arioso.
La pasta choux, detta anche pâte à choux ("pot-ah-SHOO"), è fatta con farina, burro, uova e acqua, anche se a volte può essere fatta con metà acqua e metà latte. È lievitato a vapore, piuttosto che un agente lievitante chimico come il bicarbonato o il lievito , o un agente lievitante biologico come il lievito.
L'impasto viene fatto sul piano di cottura, con gli ingredienti (ad eccezione delle uova) portati ad ebollizione mescolando per formare una palla. Questo è piuttosto insolito, dal momento che la maggior parte degli impasti di pasticceria viene mescolata e poi arrotolata o piegata, ma non cotta.
Così l'impasto di bigné viene cotto due volte, una volta sul piano di cottura e di nuovo nel forno. (O fritto, nel caso dei bignè.)
Questa doppia cottura aiuta a produrre l'interno arioso. Come funziona, riscaldando la farina la prima volta fa gelificare l'amido in esso. È lo stesso principio che funziona quando facciamo un roux per addensare una salsa . Gelatinizzando, l'amido aiuta a sostenere la struttura del glutine quando il vapore lo gonfia. Questa struttura aiuta anche a trattenere il vapore.
La prima cottura aiuta anche a denaturare alcune molecole di glutine , in modo che l'impasto sia meno elastico. Invece di un nuovo elastico, che si allunga e si arretra, le molecole diventano come vecchi elastici.
Si allungano, ma non si riavvolgono fino in fondo. Quindi il vapore spinge fuori l'impasto per formare delle bolle, e invece di riattaccare subito, le bolle rimangono distese. Nel frattempo, la struttura dell'amido (come descritto sopra) aiuta a sostenere le bolle impedendo al vapore di fuoriuscire, mantenendo così le bolle d'aria gonfiate mentre la pasta frolla ha la possibilità di impostare.
Ta-da!
Quando cuociono il pâte à choux, il choux viene cotto per la prima volta ad alta temperatura, e poi finito a bassa temperatura. L'alta temperatura iniziale nel choux di cottura è ciò che genera il vapore per farlo alzare.
La parola choux in francese significa cavolo, e la pasta choux prende il nome dal fatto che le palline di pasta choux usate per fare bignè assomigliano a cavoli piccoli.
Ecco una ricetta di pasticceria Choux