Ballottine e Galantine

Oh no, sei a scuola di cucina!

O preparandomi a partire per una crociera a tema di qualche tipo. O forse sei solo un viaggiatore del tempo affamato.

Il punto è che vuoi conoscere galantine e ballottine e la differenza tra loro. Bene, le ballottine sono un sottogruppo di galantine, quindi parliamo prima delle galantine.

Cos'è un galantino?

Una galantina è una preparazione elaborata che risale al 17 ° secolo in Francia.

Sono stati originariamente preparati disossando un pollo intero, quindi combinando la sua carne con carne di vitello tritata, tartufo, grasso di maiale e altri ingredienti, oltre a molti condimenti, per fare quello che viene chiamato un forcemeat , e poi farcire questa carne nella pelle del pollo . È stato poi legato, avvolto in pancetta e affogato in un brodo ricco che alla fine si sarebbe gonfiato una volta raffreddato.

L'idea è molto simile al modo in cui gli alimenti sono stati conservati in aspic o confit .

In effetti, come i piatti di cui sopra, le galantine erano tipicamente servite fredde, accompagnate dal brodo gelatinizzato e da guarnizioni come tartufo, pistacchio e pancetta.

Sembra buono, vero?

Bene, se tu fossi una persona connessa nella Francia del 17 ° secolo, quel genere di cose sarebbe la tua solita roba.

Le galantine sono state originariamente realizzate specificamente con il pollo. (Se parli spagnolo, sai che la parola gallina significa gallina, e le parole provengono dalla stessa radice.) Ma alla fine la tecnica sarebbe applicata ad altri pollame e selvaggina come tacchino, pernice, fagiano, piccione e così via .

Le galantine sono un classico esempio dell'arte tradizionale del mangiatoia garde , che comprende la produzione di salsicce, paté, terrine e molti altri tipi di cibi affumicati, stagionati, in salamoia o comunque conservati. Infatti, una volta raffreddato, una galantina potrebbe essere conservata per diversi giorni in una stanza fresca.

È un dato di fatto, è giusto dire che le galantine sono una forma di salsiccia.

Dopo tutto, pensateci: entrambi sono fondamentalmente un mucchio di roba tritata, pesantemente condita, spremuta in una sorta di involucro e poi cotta.

Lo stesso si potrebbe dire a proposito degli haggis scozzesi , per questo. A differenza delle galantine, tuttavia, che sono avvolte nella pelle del pollo, l'haggis viene preparato in un involucro fatto dallo stomaco di una pecora. Ancora solo un'altra forma di salsiccia, però.

Cos'è una ballottina?

Ma riguardo alle ballottine. Le ballottine sono galantine che vengono servite calde piuttosto che fredde. Dopo aver disossato l'uccello e aver unito la carne con ingredienti aggiuntivi come descritto sopra per preparare la carne, il ripieno viene avvolto nella pelle e poi legato in una garza e brasato fino a cottura.

Il liquido di brasatura viene quindi ridotto per formare uno smalto, che viene quindi spazzolato sulla ballottina prima di farlo dorare nel forno. Le ballottine possono essere servite con una salsa leggera come la vellutata o una salsa scura come le spagnole.

Una piccola ballottina è ciò che otterresti se decidessi di fare una ballottina usando solo la gamba invece del pollo intero.

E così per una cosa, è l'intera gamba del pollo: la coscia più la bacchetta. Dopo aver separato la gamba dal resto della carcassa, la si disintossica, mantenendo la pelle intatta, quindi rimuovere la carne e tagliarla con altra roba, quindi avvolgerla nuovamente nella pelle e cuocerla.

Le ballottine potevano essere preparate anche da altre carni, come l'agnello o il vitello, nel qual caso si prevede di disossare la spalla e poi arrotolarla attorno ad un ripieno di carne e poi legata con lo spago piuttosto che avvolgerla nella pelle del pollame.