Potresti aver sentito che non puoi fare marmellata di ananas e papaia perché contengono vari enzimi che non permettono alla carne di gelificarsi. Beh, prima di tutto, sì, questi frutti non si inceppano bene a causa di determinati enzimi. Secondo, puoi sicuramente fare jam da entrambi se usi qualche trucco.
Ma torniamo a quella cosa sugli enzimi. Quali sono questi enzimi e cosa stanno facendo esattamente?
La bromelina enzimatica
Per iniziare, parliamo dell'enzima chiamato bromelina. Le ananas sono confezionate con la roba, anche se particolarmente nello stelo e nella pelle.
La bromelina è nota per la sua capacità di abbattere le catene proteiche. Ciò gli dà un uso culinario come un tenero per ammorbidire i tagli duri della carne. In effetti, è un ottimo batticuore che quando usi il succo d'ananas come marinata devi solo in realtà marinare per un breve periodo. Marinare troppo a lungo e la carne cadrà letteralmente a pezzi.
Questo enzima è anche il motivo per cui l'ananas non si trasformerà in marmellata e gelatina quando viene utilizzata la gelatina, poiché l'enzima scompone la gelatina. Tuttavia, puoi aggiungere agar-agar per neutralizzare questa reazione.
In effetti, questo enzima è così forte che i produttori di ananas devono indossare guanti e maschere dal momento che il succo finirà per divorare le mani e il viso. Quando si taglia un sacco di ananas non è raro venire via con la pelle secca, traballante o anche piccole ferite.
C'è qualche ricerca in corso per vedere se questo enzima può essere usato per trattare l'artrosi, ma i risultati finora sono ancora in sospeso o inconcludenti.
L'enzima papaina
Così lascia la papaia. Le papaie contengono un enzima chiamato papaina. Questo enzima è ricco di frutta e lattice dell'albero. Tuttavia, la quantità di frutta si abbassa man mano che matura; mentre le giovani papaya verdi sono piene di papaina.
La papaina, come la bromelina, è spesso usata come un tenero. In effetti, i nativi sudamericani usavano la frutta e il succo come tenera per i tagli di carne più duri.
Oggi, la papaina è un ingrediente chiave nei teneri di carne in polvere.
La papaina viene anche usata nel dentifricio come sbiancante per i denti. Ha anche dimostrato di interferire con i test antidroga a base di cannabinoidi.
Quindi qual è il modo migliore per usare questi frutti in cucina? Bene, per prima cosa, sentitevi liberi di continuare a mangiarli in succhi, insalate o rette. Tuttavia, quando si marinatura la carne, mescolare il succo o la polpa con aglio, semi di cumino, olio, peperoncini a cubetti, lime e coriandolo e usarlo per il pollo o il maiale. Assicurati di non marinare per più di 30 minuti. Questa miscela può essere utilizzata su pesce, ma solo marinare per 10 minuti.
Personalmente, siamo un fan di questa marinata per capre e pecore. Usalo sui tagli più duri o usalo direttamente in un liquido per un pasto fenomenale.