Una teoria di lunga data viene discussa
Fino a poco tempo fa, si pensava che i buchi nel formaggio svizzero provenivano da batteri che si formano durante il processo di invecchiamento. Questa teoria fu sviluppata da William Mansfield Clark, un chimico del Dipartimento dell'Agricoltura, nel 1912. Questo tipo specifico di batteri è unico per i formaggi svizzeri a causa del tipo di antipasto utilizzato e della temperatura precisa in cui le ruote del formaggio vengono conservate durante il processo di invecchiamento .
I batteri presenti nelle ruote del formaggio svizzero emettono anidride carbonica e l'anidride carbonica forma delle bolle nel formaggio. Quando le bolle "scoppiano", vengono creati dei fori, detti anche "occhi".
Ora, tuttavia, questa teoria è in discussione.
The Hay Theory
Agroscope, un istituto agricolo svizzero, ritiene che minuscoli granelli di fieno siano responsabili dei buchi nel formaggio svizzero. Quando il formaggio viene prodotto in granai con secchi, c'è una probabilità di particelle di fieno che lo fanno nei secchi del latte raccolto, che quindi si formano dei buchi nel formaggio con l'invecchiamento. Sono questi granelli di fieno che causano una debolezza nella struttura della cagliata, permettendo al gas di formare e creare gli "occhi". (In realtà non deve essere fieno, qualsiasi particolato può causare la formazione di fori).
Mentre William Mansfield Clark usava cilindri di vetro e mercurio per creare un apparato per catturare i gas e sviluppare la sua teoria, Agroscope usava uno scanner CT, seguendo il processo di maturazione del formaggio per 130 giorni.
La comunità di produttori di formaggio ha creduto che il fieno fosse sempre stato il colpevole, e ora hanno prove scientifiche.
A causa della modernizzazione dei caseifici, tuttavia, il formaggio svizzero potrebbe non avere tanti occhi come prima. Poiché i metodi di mungitura sono diventati più automatizzati e antisettici e un minor numero di particelle di fieno cadono nel latte, le dimensioni dei fori sono diminuite e il numero di fori nei formaggi svizzeri, come l'Appenzeller e l'Emmental, è diminuito.
Puoi leggere di più su questa scoperta sul sito web della CNN nell'articolo "Cosa rende il formaggio svizzero? Non hai la storia del buco".