Sfatare il mito del disastro della maionese
La maionese è andata male? Questa è una domanda che spesso emerge nelle cucine di tutto il paese. La maionese prodotta commercialmente ha una cattiva reputazione immeritata come causa di deterioramento del cibo e, a sua volta, intossicazione alimentare. Hai sentito le avvertenze: non lasciare l'insalata di patate a un barbecue; non portare la maionese a un picnic; non mandare tuo figlio a scuola con un panino al tonno a meno che non includa un pacchetto fresco.
Ma alcuni ingredienti in mayo commercialmente fatti potrebbero effettivamente aiutare a mantenere fresco il panino. È una maionese fatta in casa di cui devi preoccuparti.
A dire il vero, di solito è la contaminazione incrociata con gli altri ingredienti (come il pollo in un'insalata di pollo) che causa malattie a trasmissione alimentare, non la maionese preparata.
Maionese fatta commercialmente
La maionese nella sua versione base è fatta di olio, tuorlo d'uovo e un acido come l'aceto o il succo di limone. Ma hai mai letto la lista degli ingredienti su un barattolo di mayo? La maionese in barattolo prodotto in commercio è caricato con acido e conservanti che possono effettivamente prolungare la vita del condimento uccidendo i batteri. Inoltre, le uova utilizzate nella maionese preparata vengono pastorizzate per uccidere i batteri nocivi.
Uno studio pubblicato nel Journal of Food Protection ha rilevato che quando la maionese prodotta commercialmente è stata mescolata con pollo e prosciutto contaminati, la mayo ha effettivamente rallentato, o addirittura fermato, la produzione di batteri della salmonella e dello stafilococco.
Più la maionese è stata aggiunta, più è rallentata la crescita dei batteri.
Maionese fatta in casa
D'altra parte, la maionese fatta in casa comporta più rischi se non viene gestita correttamente. La tradizionale maionese fatta in casa contiene tuorli d'uovo crudo che provengono solitamente da uova che non sono state pastorizzate, quindi gli alimenti che contengono mayo fatti in casa devono essere consumati immediatamente o adeguatamente refrigerati.
La soluzione migliore è di recuperare solo la quantità di maionese di cui hai bisogno e non pianificare gli avanzi. La maionese fatta in casa durerà solo fino a una settimana se adeguatamente refrigerata.
La cosa buona è che è facile e veloce creare il tuo mayo, quindi se preferisci la tua maionese fatta in casa, non dovresti aver bisogno della convenienza della maionese con le scaglie, tranne per quel panino dell'ultimo minuto. Se non ti senti a tuo agio con i tuorli d'uovo crudi, la soluzione perfetta è acquistare uova irradiate, che sono ora disponibili nella maggior parte dei mercati. Le uova irradiate non comportano alcun rischio di contaminazione da salmonella e sono perfettamente sicure da usare nelle preparazioni crude.
Se non riesci a trovare le uova irradiate ma non vuoi correre il rischio di usare uova crude, puoi preparare una ricetta di maionese cotta . Le ricette cotte scaldano i tuorli fino al punto in cui i batteri saranno uccisi ma non abbastanza per cuocere i tuorli.