Fare demi-glace da zero è troppi passi
Il Demi-glace è l'ultima, profonda e ricca salsa marrone da servire con carni arrosto e bistecche, ed è uno dei pilastri delle arti culinarie.
Ma siamo onesti su qualcosa: probabilmente non lo farai da zero .
Non che non dovresti farlo almeno una volta nella vita. Se sei interessato a trasformare la carne di manzo o le ossa di vitello in una salsa liscia, ricca e saporita che non può essere eguagliata, ti consigliamo di farlo.
Ma realisticamente, per il tipico cuoco casalingo che cerca di mettere la cena sul tavolo, è davvero troppi passaggi:
- Arrosto di manzo con mirepoix e passata di pomodoro.
- Coprire le ossa e il mirepoix con acqua fredda e cuocere a fuoco lento per 6 ore.
- Filtrare lo stock risultante attraverso una garza e raffreddare.
- Soffriggi ancora il mirepoix e aggiungi la farina per fare un roux .
- Sbatti nel brodo.
- Lasciate sobbollire per circa un'ora.
- Filtrare attraverso la garza e raffreddare la salsa di spagnole ottenuta.
- Ora combinare la salsa con più brodo.
- Sobbollire fino a ridurlo della metà.
- Filtrare attraverso una garza.
Voilà-demi-glace. E ti ci sono voluti solo due giorni.
Anche se stai organizzando una cena speciale, probabilmente hai cose migliori da fare con il tuo tempo che passare mezza giornata sfiorando la superficie di una pentola di ossa bollenti.
Tuttavia, questo non significa che è necessario ricorrere all'uso di quei pacchetti di salsa al sugo marrone quando si desidera servire una salsa con il filetto mignon.
Ci sono alcune scorciatoie da usare quando si effettua il demi-glace in modo da poter dire "Ho fatto questo" e in realtà mantenere una faccia seria.
Scorciatoie Demi-Glace
La migliore scorciatoia che puoi fare è saltare la creazione del tuo stock e utilizzare uno stock acquistato di buona qualità.
Nelle arti culinarie parliamo di brodo bruno, non di brodo di carne, perché la stessa procedura può essere utilizzata per fare il brodo di ossa di manzo, ossa di agnello, ossa di cervo o altro.
Al negozio, però, quello che troverai principalmente è il brodo di manzo.
Controllare gli ingredienti Non comprare nulla che contiene MSG (o uno dei suoi pseudonimi ), e sicuramente scegli il tipo a basso contenuto di sodio, sale ridotto o addirittura senza sale, se riesci a trovarlo.
La ragione di questo è che ridurrà un po 'lo stock, concentrando il sale. Non vuoi che il demi-glace finito sia troppo salato.
Probabilmente la scorciatoia definitiva è l'acquisto di una base demi-glace, o concentrato. Questi prodotti sono una sorta di pasta o smalto che si ricostituisce aggiungendo acqua. Sono buoni da usare se si sta preparando una salsa secondaria basata sulle salse demi-glace come la salsa ai funghi o la salsa al vino rosso . Ma vanno bene anche da soli. Se hai poco tempo e vuoi servire una bella salsa con un pasto, diciamo di andare a prenderlo.
Pronto a provarlo? Ecco una ricetta scorciatoia per demi-glace .