Ogni stile si presta meglio a specifici tipi di sughi
Il metodo più basilare per preparare il sugo consiste in una poltiglia di farina di grano tenero o in una farina di grano tenero e burro roux per addensare il gocciolamento della padella quando si cuoce un pollo, un tacchino o un arrosto. Ma puoi sostituire alcuni altri amidi con risultati diversi.
Addensante per farina
Con un roux, si inizia cucinando insieme la farina e il burro fino a raggiungere il colore desiderato, con un roux più leggero più appropriato per il sugo bianco o campestre, e tonalità progressivamente più scure per il sugo di tacchino, pollo e carne di manzo.
La maggior parte dei cuochi casalinghi produce farina integrale di grano tenero, rendendo questo metodo conveniente. Ma la farina aggiunge un aspetto torbido al sugo, quindi potrebbe non essere sempre la scelta migliore. Inoltre non ha il potere addensante degli altri amidi, quindi ha bisogno di bollire per circa tre minuti. Alcuni tipi di sughi e salse non traggono vantaggio dalle alte temperature e dai tempi di cottura più lunghi richiesti.
Le farine alternative non hanno lo stesso contenuto di amido, quindi non tutte fanno i sostituti appropriati per la farina di grano come addensante per sugo. Tuttavia, la farina di riso dolce sembra funzionare costantemente al posto della farina di grano come addensante per sugo.
Addensatore di amido di mais
L'amido di mais produce un sugo più leggero e traslucido con una lucentezza lucida. Le ricette cinesi e altre ricette asiatiche si basano spesso su di esso per addensare le salse.
Per utilizzare l'amido di mais come addensante per sugo, iniziare facendo un impasto con parti uguali di amido e acqua fredda, mescolando fino a renderlo completamente liscio.
Quindi incorporalo lentamente nel gocciolamento della padella, sbattendo continuamente. L'amido di granturco diventa voluminoso in un liquido caldo, quindi non saltare il passaggio di liquame e assicurati di aggiungerlo lentamente mentre lo frusta per integrarlo completamente nello sgocciolamento.
Il sapore amidaceo può indugiare a meno che non lo si cucina abbastanza a lungo, quindi cuocere a fuoco lento per un minuto o due dopo aver aggiunto il liquame.
Fai attenzione a non scuocarla, cosa che può farla diventare gocciolante. Rimuovere un sugo denso di amido di mais dal fuoco prima di aggiungere gli ingredienti acidi. Un cucchiaio di amido di mais ispessisce 1 1/2 a 2 tazze di salsa.
Addensante conciato di arrowroot
Arrowroot si traduce in un sugo liscio e trasparente con una texture leggera. L'amido quasi privo di sapore non richiede cottura per rimuovere un gusto crudo. È un'ottima scelta per le salse con uova o altri ingredienti che non devono essere bolliti in quanto si addensano sotto il punto di ebollizione.
Il sugo addensato con la radice della freccia non regge bene, tuttavia, e non è possibile riscaldarlo. Dovresti finire il sugo con una poltiglia di radice di arrowroot non più di 10 minuti prima di pianificare il pasto. Il calore elevato prolungato e l'agitazione vigorosa annullano le proprietà di ispessimento della radice di arrow; se il tuo sugo diventa improvvisamente cupo, sei andato troppo lontano. Utilizzare 2 1/2 cucchiaini di arrowroot per una tazza di liquido freddo per una salsa di medio spessore.
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