Alte temperature, grandi sapori
La cottura a calore secco si riferisce a qualsiasi tecnica di cottura in cui il calore viene trasferito al prodotto alimentare senza utilizzare alcuna umidità. La cottura a calore secco comporta in genere alte temperature, ovvero 300 ° F o più caldo.
Brown è bello
Si noti che la doratura del cibo , come quando il pane è tostato, può essere raggiunta solo attraverso la cottura a calore secco. Questa doratura a sua volta porta allo sviluppo di aromi complessi e aromi che non possono essere raggiunti attraverso tecniche di cottura a calore umido.
Sautéing e padella
Sautéing richiede una padella molto calda. Quando si fa saltare, è importante scaldare la padella per un minuto, quindi aggiungere una piccola quantità di grasso e lasciare che anche il grasso si scaldi, prima di aggiungere il cibo alla padella.
Un'altra chiave non è sovraccaricare o affollare il piatto. La padella deve rimanere calda per ottenere la doratura desiderata del cibo. Troppo cibo nella padella dissipa il calore, facendo bollire il cibo o bollire piuttosto che saltare.
Un metodo per mantenere una padella calda e assicurare che il cibo cuoce in modo uniforme è attraverso il lancio o il lancio del cibo nella padella - in realtà significa "saltare" in francese. Alcune padelle con il sauté hanno i lati inclinati per facilitare questo, ma generalmente si fanno solo con pezzi di cibo più piccoli, specialmente verdure. Per una dimostrazione, ecco un video su come saltare le verdure.
La frittura in padella ricorda da vicino il soffriggere, con la differenza che la pan-frittura utilizza temperature leggermente più grasse e leggermente più basse del sauté.
Questo lo rende un buon metodo per cucinare pezzi di carne più grandi che non avrebbero il tempo di cucinare perché con il soffritto, il cibo non è nella padella per molto tempo. Per questo motivo, i pezzi di carne più grandi vengono spesso finiti nel forno dopo che la superficie è stata cotta al grado desiderato. ( Leggi di più sul sautéing )
Torrefazione e cottura
Le parole tostatura e cottura sono in gran parte sinonimi in quanto descrivono entrambi un metodo di cottura di un oggetto avvolgendolo in aria calda e secca, generalmente all'interno di un forno ea temperature di almeno 300 ° F (ma spesso molto più caldo).
Questa tecnica cuoce il cibo in modo abbastanza uniforme poiché tutte le superfici del cibo sono esposte allo stesso grado. Ciò si differenzia dal pan-searing, ad esempio, dove la superficie che tocca la padella calda diventa molto più calda della faccia rivolta verso l'alto. La tostatura e la cottura richiedono che il cibo sia cotto senza coperchio, in modo che sia l'aria calda e secca a fornire il calore, non il vapore dal cibo.
Nonostante queste somiglianze, la tostatura e la cottura possono significare cose leggermente diverse a seconda di chi chiedi. Alcuni cuochi usano la parola "cottura" solo quando parlano di pane, pasticceria e altri articoli da forno. Alcuni possono usare la parola "arrostire" solo quando si riferiscono a carni, pollame e verdure, ma usare il termine "cottura" per pesce e altri frutti di mare. Ancora un'altra distinzione può essere fatta rispetto alla temperatura, con "arrostimento" che implica maggiore calore e quindi una doratura più veloce e più pronunciata.
Grigliatura e grigliatura
La cottura alla griglia è un altro metodo di cottura a calore secco che si basa sul calore che viene condotto attraverso l'aria.
Poiché l'aria è un conduttore relativamente povero di calore, la cottura alla griglia e alla griglia richiedono che il cibo sia abbastanza vicino alla fonte di calore, che in questo caso è probabile che sia una fiamma aperta. Così la superficie del cibo cuoce molto rapidamente, rendendo questo tipo di cottura ideale per pollame, pesce e tagli più teneri di carne. Infatti, a causa della natura estremamente calda e secca di questo metodo di cottura, è consuetudine marinare carni che saranno grigliate o grigliate.
Per inciso, c'è una distinzione significativa tra la cottura alla griglia e la cottura alla griglia, ovvero che la grigliatura comporta il riscaldamento del cibo dal basso, mentre la cottura alla griglia comporta il riscaldamento dall'alto. In entrambi i casi, il cibo viene tipicamente girato una volta durante la cottura e viene utilizzata una griglia o una griglia di qualche tipo, che conferisce al cibo i segni distintivi del grill che sono il segno distintivo di questa tecnica di cottura.
Come con il sauté, è fondamentale riscaldare la griglia o il grill prima di metterci sopra il cibo. ( Ulteriori informazioni sulla grigliatura )
Friggere
Dal momento che la frittura profonda comporta l'immersione del cibo in grasso liquido caldo, potrebbe essere necessario del tempo per abituarsi all'idea che si tratti di una forma di cottura a calore secco . Ma se hai mai visto la violenta reazione di olio bollente anche a una piccola goccia d'acqua, sai che olio e acqua sono un paio di opposti che non vogliono avere niente a che fare l'uno con l'altro. Per evitare ciò, assicurarsi che tutto ciò che si inserisce nel grasso caldo sia privo di umidità in eccesso. Ciò potrebbe significare accarezzare un oggetto con un tovagliolo di carta prima di friggerlo.
La frittura profonda richiede di mantenere l'olio a temperature comprese tra 325 ° F e 400 ° F. Più caldo di quello e l'olio può iniziare a fumare, e se è più fresco, inizia a filtrare nel cibo e renderlo untuoso. Dopo la cottura, gli oggetti fritti in profondità dovrebbero avere pochissimo olio su di loro, supponendo che siano stati fritti correttamente.
La chiave per mantenere l'olio caldo è di friggere gli oggetti in piccoli lotti, poiché introdurre troppo cibo nell'olio lo raffredderà. Un altro indizio che la frittura profonda è in realtà una forma di cottura a calore secco è l'attraente colore marrone-dorato degli alimenti cucinati con questo metodo. Gli alimenti sono spesso rivestiti in una pastella semplice per proteggerlo e sigillare la sua umidità. ( Ulteriori informazioni sulla frittura in profondità )