Cucinando vicino alla fiamma
Grigliare e grigliare sono metodi di cottura a calore secco che si basano sul calore che viene condotto attraverso l'aria da una fiamma aperta. Questo tipo di cottura produce reazioni di brunitura sulla superficie del cibo, incoraggiando così lo sviluppo di aromi e sapori complessi.
Cuocere alla griglia caldo e veloce
Poiché l'aria è un cattivo conduttore di calore, la cottura alla griglia e alla griglia richiedono che il cibo sia abbastanza vicino alla fonte di calore, che in questo caso è probabile che sia una fiamma aperta.
Così la superficie del cibo cuoce molto rapidamente, rendendo questo tipo di cottura ideale per tagli estremamente teneri di carne, pollame o pesce. Infatti, a causa della natura estremamente calda e secca di questo metodo di cottura , è consuetudine marinare gli oggetti che saranno gratinati o grigliati, anche se le migliori bistecche sono un'eccezione degna di nota a questa regola.
La svolta"
Una parte importante della grigliatura e della cottura alla griglia è il "turno" - che si riferisce a capovolgere l'oggetto per cuocere l'altro lato. Sebbene possa essere allettante spostare le cose mentre grigliate, un po 'di moderazione farà molta strada. In generale, si dovrebbe girare un oggetto solo una volta, il che significa cuocere un lato, girarlo per terminare la cottura e poi toglierlo dalla griglia.
Dal momento che non c'è molto altro da fare, sapere quando girare è praticamente l'essenza della griglia, ed è un senso che ti sviluppi con l'esperienza.
Segni di griglia
Un'eccezione alla regola "non muoverlo" è che i cuochi spesso ruotano un oggetto sulla griglia per contrassegnarlo con linee griglia incrociate.
Circa un terzo di un giro - come dalle 12 alle 8 su un quadrante dell'orologio - darebbe i risultati più attraenti.
Calore dall'alto vs. Sotto
Per inciso, c'è una distinzione significativa tra la cottura alla griglia e la cottura alla griglia, ovvero che la grigliatura comporta il riscaldamento del cibo dal basso, mentre la cottura alla griglia comporta il riscaldamento dall'alto.
In entrambi i casi, il cibo viene tipicamente girato una volta durante la cottura e viene utilizzata una griglia o una griglia di qualche tipo, che conferisce al cibo i segni distintivi del grill che sono il segno distintivo di questa tecnica di cottura. Come con il sauté , è fondamentale riscaldare la griglia o il grill prima di metterci sopra il cibo.
Che dire del barbecue?
Il barbecue è simile a grigliare e grigliare in quanto utilizza anche una fiamma aperta per cucinare. Ma ciò che definisce il barbecue è l'uso del legno o dei carboni per produrre la fiamma.
Ma come con la maggior parte delle cose nel mondo culinario, c'è un po 'di spazio di manovra qui. Alcuni cuochi considerano la cottura a carbone come una forma di barbecue, mentre molti altri insistono sul fatto che il barbecue comporta la cottura su un fuoco di legna in una fossa a cielo aperto. Ad ogni modo, tutti sono d'accordo sul fatto che cucinare con il legno conferisca un sapore affumicato che non è possibile con una griglia a gas.
Che dire di padelle per grill?
Le pentole della griglia sono pentole appositamente costruite con creste rialzate progettate per simulare i segni della griglia ottenuti cuocendo i cibi su una griglia a fiamma aperta. Ma è davvero alla griglia?
Tecnicamente, no. Ricordate, cuocere alla griglia cuocendo attraverso la conduzione di aria calda, mentre una padella cuoce per la conduzione del calore attraverso la padella stessa.
Ecco un esempio della differenza: Supponi di cuocere hamburger su una griglia.
Qualsiasi grasso che gocciola dagli hamburger cade e non interferisce con il calore della fiamma o delle braci sotto. Con una teglia, tuttavia, il grasso si raccoglie semplicemente nella padella. Quindi, se usi una padella per grigliare, ti consigliamo di versare il grasso che cuoce nella padella, altrimenti i tuoi hamburger saranno effettivamente fritti anziché grigliati.