La reazione di Maillard (pronunciata "my-yard") è un fenomeno culinario che si verifica quando le proteine nella carne vengono riscaldate a temperature di 310 F o superiori, facendole diventare marrone.
Chiamato per il chimico francese Louis-Camille Maillard che ha scoperto il processo all'inizio del 20 ° secolo, la reazione di Maillard è simile al processo di caramellizzazione , dove i carboidrati come lo zucchero diventano marroni quando riscaldati.
Mentre la caramellizzazione non è l'identico processo chimico della reazione di Maillard, gli effetti sono visivamente molto simili.
Cosa fa la reazione di Maillard al cibo
La reazione di Maillard è ciò che produce la spessa crosta marrone scuro sulla superficie della carne quando viene cotta usando tecniche di cottura a calore secco e ad alta temperatura. La carne deve essere asciutta prima di metterla nella padella. L'eccesso di umidità interferirà con il processo di doratura e tende a produrre un esterno grigio piuttosto che marrone. Dovrai assicurarti di ottenere la padella molto calda prima di aggiungere la carne. Una padella in ghisa (come questa) è eccellente per rosolare la carne perché diventa molto calda e mantiene la sua temperatura molto bene.