Queste olive ripiene di carne, impanate e fritte sono una specialità tipica originaria del 1800 ad Ascoli Piceno, nella regione Marche centrale. Presumibilmente sono stati inventati dai cuochi di famiglie benestanti come un modo per utilizzare gli avanzi di carne dalle feste abbondanti. Ogni oliva viene diligentemente tagliata dal suo fosso a forma di spirale, poi riformata attorno al ripieno: una combinazione di diversi tipi di carne (di solito vitello o manzo, maiale e pollo), saltata con un soffritto , stufato nel vino bianco, macinato e mescolato con parmigiano reggiano grattugiato e un tocco di noce moscata. Come al solito, le diverse versioni della ricetta sono innumerevoli, e lungo le zone costiere delle Marche, a volte il ripieno è fatto con diversi tipi di pesce.
Oggi queste olive ripiene sono popolari in tutta Italia e spesso servite come cibo da strada in coni di carta alle fiere, insieme ad altri cibi fritti come parte di un " fritto misto ", o con altri morsi leggeri come aperitivo prima di cena. Non ho intenzione di mentire - sono un po 'dispendiosi in termini di tempo (anche se puoi risparmiare molto tempo e fatica usando le olive prelibate - c'è persino - anche se è piuttosto costoso - un dispositivo creato appositamente per snocciolare le olive per fare l' oliva all'ascolana ) e quindi sono spesso riservate per le vacanze o altre occasioni speciali.
Tradizionalmente sono realizzati con l'ampia varietà di oliva "Ascolana Tenera", di grandi dimensioni, verde (Oliva Ascolana del Piceno), un prodotto DOP, ma poiché in alcuni punti possono essere difficili da trovare, è possibile utilizzare qualsiasi salamoia grande, delicata -olio di oliva verde (ancora una volta, utilizzando le olive preparate rende l'intero processo molto più facile).
È uno di quegli alimenti "una tira l'altra" - un'espressione idiomatica italiana che si traduce letteralmente come "uno tira l'altro", che significa: "Non puoi mangiarne uno solo".
Fanno un ottimo aperitivo con un bicchiere di prosecco o rosé (magari un Cirò Rosato ) - o il tuo aperitivo preferito - e sono un ottimo stuzzichino per cocktail party.
Cosa ti serve
- Olive ascolane verdi 1 libbra (salamoia sciacquata e sciacquata)
- 3 cucchiai di olio d'oliva
- 1/2 cipolla (tagliata a dadini fini)
- 1 gambo di sedano (finemente tagliato a dadini)
- 1 carota (tagliata a dadini fini)
- 1/2 bicchiere di vino bianco secco
- 14 once di manzo magro o di vitello (finemente a dadini)
- 5 once di maiale magro (finemente tagliato a dadini)
- Petto di pollo 2 once (finemente tagliato a dadini)
- 1/2 cucchiaino di sale marino fine
- 2 tuorli d'uovo (leggermente sbattuti)
- 1 tazza
- Parmigiano Reggiano (grattugiato fresco)
- La scorza appena grattugiata di 1/2 limone
- Un pizzico di noce moscata
- Pizzico di pepe nero
- 1 1/2 tazze di farina per tutti gli usi
- 2 uova (leggermente battute)
- 2 1/2 tazze di pane grattugiato (bene)
- 2-3 tazze di olio per friggere (arachidi o altro olio ad alto punto di fumo)
Come farlo
Usando un affilato coltello da taglio, taglia con cura la carne lontano dalla fossa di ogni oliva a forma di spirale (simile a sbucciare una mela in una spirale). Rimuovere e scartare i box e mettere da parte i pezzi a forma di spirale di oliva mentre si prepara il ripieno. Salta questo passaggio, ovviamente, se usi le olive denocciolate.
In una grande padella a fuoco medio-alto, riscaldare l'olio d'oliva. Aggiungere la cipolla tagliata a cubetti, la carota e il sedano e saltare in padella fino a quando la cipolla è traslucida e le verdure sono ammorbidite, 6-8 minuti.
Aggiungere il vino bianco e cuocere per 1 minuto. Aggiungere le carni a cubetti e il sale continua a cuocere, mescolando con un cucchiaio di legno, fino a cottura della carne, circa 10-15 minuti.
Passare la miscela in un tritacarne o in un robot da cucina, quindi trasferire in una grande ciotola. Aggiungere i tuorli, il parmigiano, la scorza di limone, la noce moscata e il pepe. Mescola per combinare bene tutti gli ingredienti. Quindi prendete dei piccoli pizzichi del ripieno e avvolgetene una spirale di oliva attorno a ciascuno, riformandola nella sua forma originale di oliva, premendo leggermente in modo che il ripieno tenga insieme l'oliva. (Se usi le olive denocciolate, questo passaggio è molto più semplice: puoi usare una sacca da pasticcere con una punta fine per riempire le olive con il ripieno).
Involtini ogni oliva ripiena nella farina, immergili nell'uovo sbattuto e poi avvolgi le briciole di pane. Le olive farcite dovrebbero essere solo leggermente più grandi delle loro dimensioni originali. Non riempire troppo o non si terrà insieme. (A questo punto, puoi friggere le olive immediatamente o conservarle nel frigorifero o nel freezer finché non sei pronto per friggerle).
Riscaldare l'olio per friggere in una pentola con fondo alto e con fondo alto finché non è caldo, ma non fumare, e friggere le olive impanate in lotti (non cercare di friggere troppe olive alla volta, o abbassare la temperatura del olio da cucina e non doreranno uniformemente o cuoceranno correttamente). Quando le olive sono uniformemente dorate, togliere le olive dall'olio per friggere usando un cucchiaio di metallo perforato o una schiumarola a rete. Scolare brevemente su un vassoio o vassoio rivestito di carta e servire ancora caldo, con spicchi di limone.
| Linee guida nutrizionali (per porzione) | |
|---|---|
| calorie | 77 |
| Totalmente grasso | 4 g |
| Grassi saturi | 1 g |
| Grassi insaturi | 2 g |
| Colesterolo | 25 mg |
| Sodio | 174 mg |
| carboidrati | 5 g |
| Fibra alimentare | 1 g |
| Proteina | 5 g |